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Norma Londero revela su secreto: «El salame pasa a ser como una persona»

Norma Londero es productora de chacinados, dulces y conservas. Así se define ella, pero su historia en Colonia Caroya la trasciende. Lleva 50 años elaborando este tipo de productos con su receta tradicional heredada de sus familiares italianos.

Su historia comienza en el año 1972 cuando forma su familia con Luis Ñañez y se instalan en Colonia Caroya. Al ser descendiente de italianos friulianos, aprendió desde chica a hacer estas recetas que eran parte de la cultura gastronómica de las familias que vinieron de Friuli.

A fines de los 90, Norma queda viuda y toma las riendas del negocio. En el 2000 el negocio se transforma debido al impulso del circuito de las estancias jesuíticas que trae muchas visitas de contingentes y que incluía el recorrido por los «artesanos del salame». Allí comienzan las visitas guiadas y Norma empieza a hacerse conocida.

Con semejante trayectoria, no podíamos dejar pasar la oportunidad de entrevistarla y que nos cuente, fundamentalmente, el secreto de su salame.

-¿De dónde surge esta receta de los salames que elabora?

La receta surge de la casa de mis nonos. Toda la familia, cuando se carneaba, hacían esta receta: carne vacuna y de cerdo, sal, pimienta, vino y ajo, tripa natural y estacionado en sótano. Este es un legado de todos los friulanos.

-¿Cuál es el secreto para elaborar este salame?

El secreto es una buena calidad de cerdo fresco, recién carneado, bien trabajado, una buena carne vacuna, bien seleccionado todo, es decir que no tenga nervios ni grasa. Eso lleva mucho tiempo: la elección de la carne comienza el martes y termina el viernes cuando se hacen los salames. Tenés que tener tiempo, paciencia y delicadeza para elegir perfectamente la carne. Lo otro es el cuidado del salame: no tiene que tener calor ni frío, tampoco humedad ni estar seco. Eso se consigue con un buen sótano. Si hay humedad, le ponemos el aire y el extractor. Si hace frío, le ponemos la estufa. El salame pasa a ser como una persona: cuando te levantás con frío, no hacés nada porque te hace frío, el salame es lo mismo. Entonces hay que calentar el ambiente para que el salame se relaje y siga procesando la sal y la pimienta y que comience a largar la mufa, que es lo tan esperado, que esté blanco de hongos. Un buen salame, mínimamente, tiene que tener 20 días de estacionado.

Norma recibiendo la visita de Germán Martitegui.

-¿Dónde se venden los salames? ¿y hasta dónde llegan?

Los salames se venden todos aquí en mi casa. Llegan a Bariloche, Chubut, a todas partes del país, y también cruzan el charco: llevaron a Alemania, a Italia.

-¿Qué otras variedades de chacinados hacen?

Hacemos salame tradicional, con queso, otro con roquefort, nueces y aceitunas, salame light, salame fuet, chistorra y longaniza. Todos tiene de base el salame tradicional. También hacemos lomitos, jamones, bondiola, arrollado de cerdo, leberwurst, queso de cerdo, morcilla, chorizo, codeguines. La idea es aprovechar toda la carne, porque si solo carneamos para hacer los productos más vendidos, nos quedan todas las otras cosas que se desperdician. Actualmente, la producción mensual es de 1600/1700 kilos entre todas las variedades de salame.

-¿Alguna particularidad para destacar en la producción actual?

La particularidad ahora es el envasado al vacío que se usa mucho y a la gente le gusta mucho llevarlo así para conservarlo, para viajar… Entonces ahora se fetea mucho, antes no se hacía. También se preparan picadas así. Estamos envasando al vacío en trozos, en fetas y picadas.

Norma sigue construyendo parte de la historia de Colonia Caroya, con sus productos y con su personalidad. Vale la pena seguirla en sus redes para conocer más.

Además, este mes podés probar su clásico salame en La Caja de CG, junto a una gran selección de productos que llegan a tu casa juntos, con envío gratis. Más info acá.

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