Por Alejandro Maglione (*)
Me quedé corto
Trato de no atarme a enumeraciones de nada porque invariablemente aparecen los que ven omitidos sus deseos y ¡paf! te los recuerdan para ver si entran en algún momento. O, como me pasó en la nota anterior, puse que Pedro Lambertini era un «mediático no cocinero» -¿qué habré querido decir con eso?- cuando la idea era decir que no estaba cocinando en un restaurante actualmente, pero que lo sabía picoteando en varios proyectos para volver a estarlo y le deseaba, y le deseo fervientemente éxito en ese empeño.
Disculpas formales don Pedro.
Entonces, reflexionando me dije que los deseos que quedaron en el tintero valía la pena volcarlos en un texto, que es el siguiente: Deseo que liberen a los quesos.
Esta es una inquietud que se encuadra en un tema mucho más amplio y dirigido a expertos en el tema, que es el de la actualización de nuestro Código Alimentario. En el caso puntual de los quesos, amaña de alguna forma la libre producción de quesos hechos con leche cruda, siendo que los países en que la regulación es más laxa, se están logrando quesos de una calidad superlativa.
La otra cosa es que se mantiene la denominación de antaño de quesos, que responden a nombres especialmente europeos, en lugar de que cada uno le ponga el nombre que quiera, y sobre todo, que tenga las características que desee su productor. Pero hemos quedado atrapados en que todo queso azul termina siendo «tipo Roquefort», que en rigor no tiene nada que ver con el queso francés que le prestó el nombre.
La liberación en el tema de los quesos, hizo que países como México o los Estados Unidos, que la llevaron adelante, hoy ofrecen en su mercado más de 400 variedades de quesos en cada caso.
Sin ir más lejos, hace unos días descubrí que, en Colonia Suiza, hay un productor de nombre Oscar Schölderle que hace un «queso Colonia» en base a leche cruda que es algo espectacular. Se compra en el mismo establecimiento del productor, o bien en un puesto que existe sobre la ruta 1 a Montevideo. Me pregunto si lo habrá probado nuestro gran experto, Pablo Battro. Gracias por el dato Walter García.
Deseo ver Food Trucks por las calles
Se sigue dando vuelta con el asunto de autorizar el funcionamiento de estos mini-restaurantes ambulantes. Simultáneamente, vemos proliferar los viejos carritos que se instalan en cualquier parte, en condiciones de higiene que dejan todo que desear. El food truck es más fácil controlarlo; no necesita instalaciones de agua o gas, porque lleva todo encima. Y tienen la virtud de ubicarse allí donde se precisan. Haberlos visto funcionando hace un año en París, con los ciudadanos locales haciendo cola pacientemente para disfrutar de tal o cual especialidad, me hace soñar con el día que en Buenos Aires podamos hacer lo mismo.
Porque la gracia es que el vehículo, en óptimas condiciones de higiene y calidad alimentaria, ofrezca productos que no siempre están a la vuelta de la esquina. Es lo que hace el que regentea Ernesto Lanusse, en el que -si lo encuentra- se pueden saborear unos minpao de hongos que son una novela. O el que tiene La Cabrera, que cuando callejea se prueban las mejores carnes. Hay que terminar de resolver esta inexplicable demora en autorizar a funcionar libremente a estos modernos proveedores de comida de calidad. Y sino, que alguien explique claramente porqué no se los permite sin restricciones. Sus admiradores merecemos conocer la razón.
Deseo que vuelvan las ferias
Vuelvo nuevamente a pedir que se permita que se instalen -siempre debidamente controladas- las ferias barriales, en las que los productos sean ofrecidos por los mismos que los producen. Intermediaciones que encarecen los productos hasta el 1000% sólo son posibles con la complicidad de varios. Está todo a la vista. Es algo cotidiano. Sabemos dónde están las barreras impasables. ¿A qué seguir declamando que queremos bajar los precios, si un instrumento como los mercados barriales no les facilitamos la existencia? Ya sé: está el de aquí, y también el de allá, que entrando en Internet se sabe dónde y cuándo funcionan. El que funciona los sábados a la medianoche, y el otro que abre los días de lluvia. Mire, si quiere hacemos un recorrido de los esqueletos de los edificios de las ferias que ofrecían productos de excelencia a precios más que razonables. En una de ellas nació lo que sería la empresa de la familia Valenti, por ejemplo.
Patalearán los del Mercado Central. Bufarán los muchachos de los hipermercados ubicados en lugares que nunca les hubiera sido permitido instalarse en otras ciudades importantes del mundo. Pero la decisión política es lo que hace posible realizar lo que beneficia al ciudadano común. No hay ciudad de nota en el mundo, que no tenga mercados callejeros o bajo techo, de cierta importancia, con precios justos para quienes producen y quienes consumen.
Deseo un acceso fluido a los mercados de los productos del interior
Tiene un poco que ver con el tema anterior. Si nadie se preocupa por hacer desaparecer la distorsión que significa que el costo de poner un tomate de Mendoza en Buenos Aires, se equipare a ponerlo en Madrid, va a ser difícil que los grandes centros de consumo puedan ser el destino para la colocación de la producción del interior. Seguiremos sin recibir tomates, papas, quesos, frutos hasta desconocidos por los porteños o rosarinos, mientras nadie haga nada para terminar con estas distorsiones. En estos días se habla de importar tomates del exterior para bajar su precio. ¿Qué tal si los «importan» de Salta o Mendoza, pero quitando la intermediación parasitaria?
No hay autoridad municipal, provincial ni nacional que le esté metiendo mano al asunto. Al menos no, que yo sepa. No está en la agenda de ningún funcionario público. Siguen vigentes normas que establecen condiciones de asepsia superiores para instalar un frigorífico a las que se utilizan en un quirófano donde se operan seres humanos. Es un absurdo. Es una distorsión fácil de corregir. Se exigen condiciones sanitarias que lucen como un peaje más que un control. ¿Todo es inocente? Uno a veces piensa que estos temas -como dijo una conocida política- fueran parte de una novela de Mario Puzo. Se dice que por ahí pasa la dificultad. Pero se dicen tantas cosas que no son ciertas, que prefiero pensar que estas demoras «inexplicables» sean debidas más al no hacer o al dejar hacer que a otra cosa.
Eso sí, los productores también tienen que poner lo suyo. Cumpliendo con la calidad y los plazos de entrega. Seguridad en los precios. Cumplir con los compromisos que contraen. Empujar a sus gobiernos a que inviten a los consumidores primarios, los chefs y dueños de restaurantes, a conocer lo que están produciendo para que lo demanden. En fin, no todo es sentarse y esperar a que vengan a comprarnos.
Deseo exposiciones de vinos de envergadura
Viejo deseo. Que en vez de pequeños emprendimientos casi unipersonales, sean los mismos de la industria que se ocupen de promover sus productos organizando una gigantesca exposición que tenga las características de lo que se denomina World class. El periodista que quiera seguir haciendo su pequeña exposición, con 30 bodegas, que la llame de «Vinos Nocturnos», o como le dé la gana, y que la haga, está perfecto. Pero está faltando hacer algo grande en serio. Algo que convoque a gente de todas partes del mundo. Algo en que no vayamos y veamos siempre las mismas caras, que ciertamente no son las de compradores ni clientes potenciales.
Es como el Don Pirulero, que cada cual atienda su juego, pero que la industria se sacuda la modorra y juegue el suyo. Es lo que muchos, que no tenemos ni queremos tener la expo propia, estamos esperando. No vayan lejos. Vean lo que se hace en Chile. En Perú. En Quito. En Medellín. Y si les pinta, vayan a Europa o Estados Unidos y vean lo que es una verdadera exposición de la industria vitivinícola como corresponde a un país, como la Argentina, que es el quinto productor mundial de vino. Nos lo merecemos.
Conclusión
Tengo docenas de deseos más, pero el tema, aunque representativo, puede resultar cansador y no hay que abusar de la paciencia de los lectores. Pero dejémonos de tiquismiquis, como decían los antiguos, y vayamos a las cosas. También los antiguos decían: inteligente pauca, que pasó al castellano con una frase más larga: a buen entendedor, pocas palabras bastan. Y ya que ando inspirado para las frases, le dejo una de Carl Jung con la que me identifico: «Todos nacemos originales, desgraciadamente, buena parte muere siendo copia». Para bien o para mal, trataré de llegar al último día habiendo sido original. Amén.
(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
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