Por Alejandro Maglione (*)
Entusiasmo
Este año coincidió la tradicional fiesta de Madryn al Plato con los festejos de los 150 años de la llegada de los galeses a las costas patagónicas donde hoy se levanta una orgullosa ciudad de 100.000 habitantes.
Se produjeron una serie de coincidencias, como que al festival gastronómico lo adornaron la habitual visita anual de las ballenas francas australes, y un cúmulo de cocineros y periodistas que participaron activamente de toda la movida. Este año, quizás más que otros, Madryn tiró la casa por la ventana.
El entusiasmo era generalizado en los distintos organizadores, pero en el caso de Gustavo Rapretti, el desborde lo llevaba a moverse hasta con excitación. Todo el tiempo se movía como el mago que intenta mantener la mayor cantidad platos girando sobre varillas. Y por ahí, algunos platos se le caían, pero él retomaba la posta, y todo siguió funcionando.
Lo esencial
Para mí lo esencial pasó por lo que fueron las clases y charlas de cocina en sí mismas. Todo el montaje donde se realizaron fue definitivamente perfecto. La asistencia fue multitudinaria, con grupos de estudiantes de las escuelas de gastronomía locales que asistieron atentos y silenciosos. Y más importante aún fue que, habiendo momentos de cocineros locales o de la región patagónica, la asistencia fue la misma que cuando cocinaron los hermanos Petersen, Joaquín Grimaldi (del Four Seasons de Buenos Aires) o Silvia Valdemoros.
La accesibilidad a estupendos langostinos y mejores corderos locales (llegaron algunos de Río Gallegos que dieron que hablar por la excelencia de sus carnes), hizo que los maestros cocineros se vieran demasiado tentados a utilizarlos a como diera lugar. Lo cual tiene su lógica.
Los cocineros
A mí me gustó la propuesta de Mauricio Tony Couly, del restaurante La Toscana de Neuquén, que a su paleta de cordero braseada planteó acompañarla con un aligot, que es un puré de papas al que se le agrega de manera cuidada queso Cantal y queda como una masa elástica deliciosa. Como el queso Cantal es originario de una determinada región de Francia y no existe en nuestro país, Couly, que presiento que además de cocinero, será reconocido como uno de los mejores queseros del país, lo hizo con un queso tipo Cheddar de su factura, pero mezclando uno casi recién hecho, con otro madurado durante dos años (éste último particularmente me emocionó al probarlo: una delicia). En su Pigüé natal existe la «Fiesta del Aligot», por lo que el hombre se movió en terreno conocido.
También estuvo original Guillermo Lena (cocinero en el Bella Italia de Buenos Aires) con su plato de papardelle con una salsa de vegetales y conejo braseado (que díscolos que somos los argentinos en general para el consumo de conejo o liebre).
La Valdemoros se jugó con unas cintas con ragout de cordero. Lo destacable fue que quienes la asistieron fueron su propio hijo Federico Amado, y el factotum del restaurante local Náutico Bistró, Ángel Bordenave, que con gran humildad alcanzaba cacerolas o revolvía preparaciones a pedido de la estrella culinaria.
Joaquín Grimaldi se asistió con Nelcis Jones, galesa de pura cepa, con quien prepararon una Torta Negra galesa, explicando cuidadosamente los sucesivos pasos que anteceden a la presentación de esta delicia. Esta Nelcis Jones preside la Asociación Cultural Galesa que se ha puesto en la tarea de recuperar las históricas recetas de esta comunidad, a la vez que dan clases de cocina para que todos los madrynenses puedan ejecutarlas de manera ortodoxa. Todo un personaje doña Nelcis.
Doña Nelcis
Voy a hacer una digresión a partir de una charla con esta dama. Nacida en Trevelyn, se encuentra viviendo en Madryn desde hace 30 años. Es tataranieta de los primeros 150 galeses que llegaron a la Patagonia. Me contó que las recetas que ella misma fue juntando, se las contaba una abuela que estaba postrada en la cama y se entretenía charlando con su nieta.
Menciona como ingredientes básicos de la cocina galesa el puerro y la avena. Los galeses comían tanta avena que parafraseando a los gauchos locales, cuando hacían un alto en el trabajo decían: «vamos a churrasquear avena.».
En su Asociación tienen documentadas 17 maneras distintas de realizar la torta galesa. Lo interesante es que lo que varían no son los ingredientes, sino las proporciones y las cocciones. Allí se esconden los secretos de las diferencias.
Otra tradición traída de sus tierras es la del té, donde se lucen las tartas de frutas. Y señala que los galeses «costeros» tienden a conservar menos las tradiciones que los «cordilleranos». Nelcis es alguien a quien recomiendo conocer si uno se interesa por la gastronomía y anda de visita por Madryn.
Retomando con los cocineros
Venido de Bariloche manejando su camioneta, Federico Domínguez Fontán, dejó su refugio del Hotel Llao Llao y mostró como se prepara un ciervo con morillas, cuscus y ajos negros. Los que compartimos ratos con él apreciamos que es un hombre con un buen humor inagotable.
Los Petersen, Roberto y Christian, mostraron toda la profesionalidad de quienes se sienten como pez en el agua frente a una audiencia expectante. Roberto sorprendió con un risotto en base a cebada, al que le añadió langostinos y almejas. Y Christian, luciendo su barba cual profesor Dumbledore de los filmes de Harry Potter, se jugó con una humita norteña. ¡Acompañada de langostinos!
Insisto en que la organización de estas clases fue perfecta: los ingredientes, los artefactos de cocina, los tiempos, merecieron el elogio de los profesionales invitados.
Gastronomía solidaria
Al pie del muelle Piedra Buena, en una mañana helada y lloviznosa, los chefs locales e invitados, más madrynenses como Willie Paats, prepararon 15 corderos y 4 pavos blancos a la estaca, más 250 kilos de langostinos, almejas blancas y navajas al disco. Entre lugareños y turistas dieron cuenta de forma casi inmediata de todo lo ofrecido, lo que permitió recaudar $50.000 para la sala de terapia intensiva pediátrica del Hospital Andrés Isola de esta ciudad. A la hora del servicio, se hicieron presentes periodistas como Tomás Linch, que descolló en la distribución de langostinos.
Los locales
40 restaurantes de la ciudad, simultáneamente, ofrecieron menús para la ocasión, con precios promocionales, para convocar a visitarlos durante la festividad. Y lo que pudimos ver durante la estadía es que la respuesta fue muy favorable, a pesar del frío. Insisto en esto del frío, porque el local no es muy de andar saliendo de noche si el clima está un poco duro, cosa que los visitantes pudimos comprender perfectamente.
Conclusión
El esfuerzo conjunto de la Secretaría de Turismo y Deporte del municipio local, sumado al Ente Mixto de Promoción Turística de Puerto Madryn; la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías, Bares y Afines (AHRCOBA); la FEHGRA, todos acicateados por el incansable Gustavo Rapretti, concretaron esta fiesta. Y aportaron numerosos sponsors, como las bodegas Zuccardi, Andes Líneas Aéreas, Distribuidora Umami, Bodegas Roca, Fyrsa, entre muchos otros. Una vez más se demuestra que los privados juntos con el estado, es raro que fallen al organizar algo. Falta mucho que contar, así que a mantenerse atentos a la próxima nota.
(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
[email protected] / @MaglioneSibaris
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