Por Alejandro Maglione (*)
Había una vez.
Tuve la suerte de entrevistar en La Isla de los Sibaritas a Roberto y Chistian Petersen. Esto me llevó a pensar en mirar a los hermanos Roberto, Christian y Lucas, desde una vereda poco usual, que en este caso viene a ser el esfuerzo conjunto de una familia por sobrevivir y crecer profesionalmente, cuando los vientos de la vida soplaban en contra. Sobre todo es interesante escucharlos cuando falta poco para que les toque recibir en el restaurant de la Sociedad Rural en Palermo, a los hermanos Roca, en su gira mundial para dar a conocer la comida que se sirve en el mejor restaurante del mundo, según una encuesta de la revista Restaurant de Londres: el Celler de Can Roca.
Uno los sigue recordando por su paso por la televisión, gracias a que el canal de televisión para el que grabaron varios programas, tiene la generosidad de repetirlos a altas horas de la noche con mucha frecuencia (el horario principal lo están reservando para «resultones» que nos enseñan a hacer sándwiches de jamón.). Allí se los vio cocinando a dúo a Roberto y Christian, y luego se dedicaron a generar programas de banquetes en los lugares más insólitos del país. Pero de allí a ser los que tienen a su cargo el montaje para la obra culinaria de los Roca, ha corrido mucha agua bajo el puente, que ellos supieron navegar y aprovechar con talento y enorme esfuerzo.
Todo comenzó
En boca de estos ex rugbiers lo que suena constantemente son las palabras «esfuerzo», «equipo» y sobre todo: «mamá«. Porque esa mamá es omnipresente. Susana «Tatana» Castro Videla, siempre aportó a la casa al comienzo con el trabajo que por 20 años tuvo en la Municipalidad de San Isidro. Un día le pidió a su marido que le pusiera un restaurant chico, manejable para alguien que como ella lo que la impulsaba era el amor por la gastronomía más que sus conocimientos del negocio de restauración. (El Tatana viene del sobrenombre que le pusieron sus compañeras del equipo de hockey, deporte en el que descolló de joven en el San Isidro Club. Club que tenía a su abuelo como uno de sus fundadores).
Tatana enviuda muy joven y queda con sus tres hijos cuando tenían edades que oscilaban entre los 11 y los 5 años. Una situación complicada ciertamente. Uno escucha esta historia y la imagen de muchachos cancheros, que hablan con la papa en la boca como la gente paqueta de San Isidro, empieza a acercarse a una realidad que fue bien distinta a la que se podía suponer. Esta Tatana pronto entendió que con su hobby gastronómico no podía afrontar la vida digna que quería para sus hijos y tomó la decisión de hablar con el padre Manuel «Manucho» Montes del Colegio Marín.
Fue el padre Manucho que no dudó en darle la concesión del comedor del inmenso colegio, ya que doña Susana venía ayudando al anterior concesionario. El cura era un sibarita hecho y derecho, así que hacía que los chicos se sentaran a la mesa donde eran prolijamente servidos (no pude evitar recordar el comedor de la Escuela Argentina Modelo, donde mis mozos preferidos eran Adolfo, Emilio y Rodolfo, que siempre dejaban caer en el plato una cucharada extra de puré). Hoy en día el sistema es el de línea de montaje en que los chicos toman su bandeja, y se van encolumnando para que en distintas estaciones les ponga el pan, el agua, los cubiertos y la inevitable milanesa con puré.
Un desafío mayúsculo que nuestra titana Tatana llevó a buen puerto por años y años. Poco a poco, se fueron sumando los hijos a poner el hombro. Roberto a los 18 años, Lucas a los 17 y Christian a los 16. Este último lo explica con sus palabras: «En realidad tuve que ir a trabajar tan temprano porque ya me habían echado de todos los colegios de San Isidro». Y su tarea para el comedor del colegio era hacer las compras a las 5 de la mañana. Una vida nada fácil. No obstante hay otra palabra que aparece constantemente: «Alegría». «Mamá nos transmitió la felicidad de cocinar.».
Esta dama lo que sabe de cocina lo aprendió de su madre, que todos recuerdan como gran cocinera, al punto que, según su relato, habría sido ayudante de doña Petrona. Algo que los Petersen nunca pudieron corroborar. Mi sospecha es que la abuela puede haber estado con Petrona cuando era profesora en Le Cordon Bleu cuando funcionó en Buenos Aires entre los años 20 y 40.
¿Y de formación cómo andamos?
El Petersen del medio reconoce como su maestra original a la querida Alicia Berger (la primera en instalar una escuela de cocina hecha y derecha allá por 1984 y que desafortunadamente cerrara en el 2014), que luego se casaría con un enorme cocinero: Maurice Lacharme. Alicia llegó a ser elegida, al igual que Maurice, como miembro de la Academia Culinaria de Francia. Fue Alicia la que los alentó a participar del concurso de cocineros jóvenes que organizábamos con Cuisine & Vins durante las exposiciones anuales. Lo ganaron cuando tenían 20 años.
Pero Christian después tuvo un derrotero que lo llevó a Le Cordon Bleu en Francia; la Academia Culinaria de San Francisco en los Estados Unidos; diversos restaurantes parisinos, incluida la cocina del Hotel Ritz de París. Y cuenta una anécdota: «Un día entra a la cocina el Gato Dumas, con su presencia y carisma imponentes. De pronto me toca presentarlo a mis compañeros de trabajo y digo «es uno de los mejores cocineros de la Argentina». Y el Gato explotó diciendo: «¿Qué? ¿Uno de los mejores.? ¡El mejor, soy el mejor de Argentina y quizás de toda América!». Genio y figura.
Hoy
Manejan las cocinas del Club Náutico de San Isidro; de la sede de la UADE; del Golf del Jockey Club; el comedor del Directorio de Techint; y el de la Rural de Palermo, lugar donde serán anfitriones de las 4 comidas que realizarán los Roca entre el 1º y 10 de agosto próximos.
El restaurant de la Rural tiene su momento pico cuando se realiza la exposición ganadera: «En ese momento tenemos que incorporar 14 chicas que toman las reservas y despachamos unos 1000 a 1200 cubiertos por día. Y como trabajo extra tenemos que tener el cuidado de qué mesa le asignamos a las autoridades de la Rural que vienen a comer con funcionarios y no desean ser molestados».
Ahí queda claro que lo de ellos son los banquetes enormes. Adoran ponerse los 3 hermanos en la tarea de hacer banquetes para muchísimas personas. Cuando el canal Gourmet les pidió originalmente que dieran clases de cocina, lo hicieron pero a regañadientes. Felices estuvieron cuando convencieron a la producción de hacer la serie de banquetes, que muchas veces se realizaban en el medio de la nada.
Le pregunto a Christian el porqué de usar siempre el formato de mesa larga, larguísima, en lugar de usar el «imperial», que consiste en la mesa con cuatro lados. Su respuesta: «es que nos encanta que se vea así. Larguísimas mesas que transmiten la sensación de que hay mucha, mucha gente. Es más bucólico».
Por años ganaron poca plata con su actividad, hasta que un primo administrador de empresas los despabiló acerca de que un restaurant sin una buena administración jamás puede ser un buen negocio por mejor que se coma. Hoy todos los restaurantes están separados en unidades de negocios independientes. Y menciona que Roberto, que maneja el Náutico de San Isidro, tiene la friolera de 40 eventos por año, entre casamientos y otros festejos. Todo esto también lo lleva a repetir constantemente: «somos una empresa familiar que trabaja en equipo».
¿Y Lucas? «Lucas es el que amalgama todo, aparte de ser el gran asador de la empresa. Allí donde hay un incendio parte Lucas y soluciona todo».
El personal
Le recuerdo que es la queja constante de los que están en la industria. Para Christian la cosa no tiene secretos: «Trabajan para nosotros 160 personas, de las cuales más de 80 llevan 20 años trabajando con nosotros. Creo que el secreto está en elegir a la gente por la actitud que tiene, y de parte nuestra siempre tratar de trabajar con buena onda. Si el aspirante a mozo es buena gente y tiene ganas, seguro que tiene trabajo para rato con nosotros».
Su propia familia
Es curioso, pero no quiere que su hijo de 16 años, Hans, que ha resuelto abandonar el rugby, trabaje en su mismo oficio. «Pensá que los 3 hermanos nos separamos de nuestras primeras mujeres por el laburo. Ahora tenemos esposas más comprensivas con lo que hacemos». Y recuerda que hace poco vio una documental donde el gran cocinero italiano Massimo Botura cuenta que tuvo problemas con las mujeres hasta que se casó con una cocinera.
Conclusión
Me anticipo a suponer que los hermanos Roca, un trío al igual que los Petersen, estarán en buenas manos teniéndolos como teloneros. Tatana los formó bien y la vida hizo el resto. Una historia de vida que sería bueno que enseñaran en las escuelas donde sacan «chefs» con seis meses de cursos de dos días de clase por semana -una estafa-. Gracias Petersens, y menos charla que ya se acerca el momento de servir 600 bifes por día en La Rural.
(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
[email protected] / @MaglioneSibaris
Escuchá «La isla de los Sibaritas», el mejor programa gourmet de la Argentina, conducido por Alejandro Maglione, haciendo clic en este enlace.
