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¿Los lagos patagónicos se cocinan?

Por Alejandro Maglione (*)

Patagoneando
Esa Patagonia inagotable cada vez que me convoca corro a decirle ¡presente! Esta vez a un grupo de amantes de la gastronomía, encabezado por Mavy Jaichenco y su marido Miguel Sosa, resolvieron realizar la segunda edición de «La Cocina de los Lagos-Sabores de la Patagonia«, en la localidad de Lago Puelo, ubicada en la denominada Comarca del Paralelo 42, a pasitos -como decían los viejos anuncios- de El Bolsón. Y el título no es broma, hubo quien me preguntó: ¿Cómo cocinan los lagos? Sin comentarios..

La verdad es que pasó de todo
Trajeron a chefs chilenos de ahicito nomás, Puerto Montt, como Frederic Emery. O algunos de Buenos Aires que ya van sacando ciudadanía patagónica, como Silvia Valdemoros y Hernán Gipponi. De La Pampa llegó Ricardo Belfiore y sus inolvidables entrañitas (esta vez agregó unos salames de Minetti que eran difíciles de dejar de comer). Dando el presente, Federico Domínguez Fontán, chef del Llao-Llao con varios secretos en torno a la visita de Obama a Bariloche. Quizás el chimento más picante haya sido ese que cuenta que Obama pidió que le hicieran un bife lomo porque en Buenos Aires, aún sabiendo que iba a la Patagonia, le hicieron trucha y cordero… Sigamos con los cocineros presentes: el local Augusto Rousseau, dueño del restaurante La Gorda, que fuera magnífico anfitrión una de las noches para toda esta tropa de profesionales robustos y hambrientos (hubo coincidencia en que el vacío de vaca al horno de barro que nos sirvió fue inolvidable).

Todo sucedió entre los días del 1º al 3 de abril. Los puestos ubicados en la plaza principal, mostraban haciendo lo suyo como siempre, a Pablo Soto, el cocinero comodorense amado por todos; a Danilo Ferraz, que llega con su pizza a la parrilla y arrasa; los muchachos de Rawson que organizan Morfilandia (Martín Moroni, Luis Calderón, Mike Armada, entre otros) que sirvieron unas hamburguesas gourmet muy demandadas, mientras se entregaban al frenesí de beber en una «jarra loca» de sospechoso contenido. Daniel Ferrada revalidaba su título de «Campeón del Choripán» que ganara recientemente en Córdoba. Laurie Baullieux vino de Francia a La Angostura y de allí a la plaza de Puelo, todo un periplo. Y la lista sigue, entre otros, con Pilar Carnevari, Facundo García, Fredy Álvarez, Hernán Demicheli, Ernesto Vivian, Miriam Yunque -también llegada de Chile-, César Chacón y Paula Chiaradia.

La movida
Pasó de todo, como dije. Hubo filmación en el lago con los muchachos de Cocineros Argentinos, que siempre voluntariosos tuvieron que soportar el asedio de las avispas «chaquetas amarillas», que pierden el control cuando huelen carne asada.Y la playa estaba inundada del olor a cordero asado, más las pavitas del lugar que son famosas en la región, y que giraban en el spiedo controlado por Mavy. Si a usted no lo están asando, no se preocupe, no les interesa a los bichitos.

En la plaza los puestos de comida ofrecieron de todo, y todo rico. Los cocineros trabajaron de noche preparando lo que ofrecerían durante el día a los viandantes. Hubo espectáculos musicales, donde sorprendió un Alfredo Roca, que mostró sus dotes de danzarín, amén de proveedor inagotable de los vinos necesarios para saciar la sed de los participantes. Hubo charlas, alegría, un clima estupendo todos los días. Se lo vió al empresario turístico local Willie Paats comprando las estupendas verduras que se vendían al público (tendría que hacer una nota sobre los papines y los zapallos que enloquecieron al periodista Tomás Linch).

Muchos periodistas locales entrevistando a los merodeadores de renombre. El más inquisitivo fue Francisco Peralta de Radio Nacional Esquel. Es de destacar el apoyo oficial que tuvieron los organizadores. Tanto el intendente de Puelo, Raúl Ibarra, como el de El Bolsón, Bruno Pogliano, dieron el presente para acompañar la fiesta cada uno desde sus lugares, encabezando las presencias de los funcionarios competentes de cada municipio. Bien ahí.

Fréderic Emery, una historia
Este suizo de 36 años pasaba hace 15 por Puerto Montt y una chilena -Catherine- lo flechó de tal manera que se quedó a vivir allí, criando tres hijos. Comenzó a trabajar a los 14 años y a los 18 salió a recorrer el mundo. Recorrido que finalizó al conocer a su futura esposa, con paso previo por Irlanda, Holanda y Manaos en Brasil.

En Puerto Montt comenzó haciendo trabajos humildísimos. Luego mientras daba clases de cocina, lo descubren los de la Universidad Santo Tomás, filial Puerto Montt, y le encomiendan hasta el día de hoy la Jefatura de la carrera de Gastronomía. Poco a poco se fue convirtiendo en una estrella de la TV local, e incluso llega a ser Presidente hasta el día de hoy de la Agrupación Gastronómica de los Lagos en Chile.

Visitó nuestro país reiteradamente para ir a Bariloche a participar del Encuentro Chileno-Argentino de Gastronomía, que abruptamente se interrumpió en el 2010 sin explicaciones. No obstante, los cocineros argentinos continúan participando de la actividad que era la contraparte, el Festival Gastronómico del Salmón. De 14 ediciones, los argentinos resultaron ganadores en 5.

Él se ha especializado en considerar al mar como huerta, y a las algas como las verduras a aprovechar en la cocina. Incluso tiene un libro al respecto. Pero se conduele porque en Chile no se respetan las vedas a la hora de consumir mariscos, lo que ha producido el agotamiento de recursos como el «loco». Las machas, me dijo, tienen una veda de consumo por 10 años, y se siguen consumiendo sin control.

Fréderic tiene un humor contagioso. Es raro ver a una persona que durante 3 días no paró de reírse y sonreír a todo el mundo. Su carisma es contagioso. Y creo que lo tenemos que traer a nuestro país con mayor frecuencia. Tenemos mucho que aprender de él.

Esteban Gandolfo, otra historia
Es un ex ejecutivo de la empresa Scania que un día resolvió en su retiro afincarse en la región de Lago Puelo. Instaló un complejo de cabañas de muy buen nivel -Frontera-, y luego agrandó su propia casa para que tomara las características de una pequeña posada.

Jura que a sus 71 años no desea trabajar demasiado, por eso lo acompaña en su empeño su hijo Lucas. El otro, Matías, resolvió quedarse en Buenos Aires. Cuando se instalaron en este lugar apartado en el 2004 -la zona se llama Las Golondrinas- con su esposa Elvira temieron que la soledad y la falta de amigos les jugaría en contra. La realidad es que Esteban se da ocupaciones todo el tiempo, y los amigos disfrutan visitándolos durante todo el año. Siendo que la temporada es corta, lo mejor es crearse ocupaciones, obviamente.

Asegura que no tenía experiencia alguna en los temas de hospitalidad, pero cuando uno lo observa preparando una omelette para que desayunen sus huéspedes, se lo ve hacerlo con tal maña y sencillez, que me parece que ha encontrado su verdadera vocación en la adultez madura. Sinceramente da envidia espiarlo en su paseo por su jardín bien cuidado, lleno de rosales, lavandas, con los álamos iniciando esa otoñada de oro que regalan en el paisaje patagónico. Otra de las tantas historias de vida que esconde la región.

Conclusión

La Patagonia vuelve a picar en punta en el tema de rendir tributo a su riquísima gastronomía. Hay que estimular a los amigos cocineros a que en las ferias controlen sus ansias por el cordero al asador, y la profusión de langostinos, que sirven generosamente. Son demasiado los productos que hay por la vuelta como para andar repitiéndose, aunque repetido y todo, confieso que yo me vuelvo de estas tenidas con un par de kilos añadidos, así que ¡protestar menos, che! Les dejo una reflexión del gran cocinero español Antonio Cosmen, que se dice que es el autor del mejor cocido madrileño en este momento, hablando de la cocina de El Bulli: «Puede ser que ellos sean la ópera, pero nosotros somos la zarzuela».

 

(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
[email protected] / @MaglioneSibaris

Escuchá “La isla de los Sibaritas”, el mejor programa gourmet de la Argentina, conducido por Alejandro Maglione, haciendo clic en este enlace.

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