Por Alejandro Maglione (*)
¿Cómo es la cosa?
Resulta que yo tengo un cierto complejo que me generan algunos colegas, como Javier M., que me llaman «el filoso»; o Luis L. que me advierte constantemente que es preferible ser amado que temido, justo al revés de lo que nos enseñó Maquiavelo o Macchiavelli -depende si prefiero el italiano puro-. Y suelo responder que solo intento ser justo con lo que critico y veraz con los lectores. Pero siempre queda el bichito que nos hace dudar si hay una línea -dibujada por la buena fe-que debería tener el cuidado de no cruzar. Y sí la he cruzado alguna vez.
Entonces, me puse a leer los deseos para el nuevo año, de algunos de los principales periodistas españoles especializados en temas gastronómicos. Quiero compartir aquí alguno de sus comentarios, que curiosamente, en varios casos coinciden con mis Deseos enogastronómicos para el 2014. Veamos (¿por qué en los periodistas radiales y de la TV no eligen esta expresión en lugar del horrible «a ver»? ):
Comida callejera
Este es un reclamo del crítico Xavier Agulló: «Que por fin la distópica (nota del autor: no he encontrado esta palabra en el DRAE) administración de este país de paso franco a la street food en las calles, una manera democrática de expandir nuestra cocina, de alegrar a los transeúntes y dar salida a tantos y tantos buenos profesionales. ¿Seguirán siendo los políticos tan asténicos y meapilas (nota del autor: no hace falta traducción) como cuando la revolución gastronómica española desfiló delante de sus ojos y no fueron capaces de entender su trascendencia? Hum.»
Restaurantes más sencillos
La especialista Cristina Jolonch de La Vanguardia deseó que sigan «abriendo restaurantes en los que un producto es protagonista. Seguiremos usando poco los cubiertos porque los chefs le han cogido el gusto a hacernos comer con los dedos y en materia de vinos, se seguirá tratando de eliminar maquillajes para buscar la máxima naturalidad».
Restaurantes rentables
Marta Fernández Guadaño tiene un portal que se llama Gastroeconomy y deja un deseo que comparto: «Es la gran asignatura pendiente de la gastronomía española top: quitarse la etiqueta de imposible rentabilidad. Hay que demostrar que, con una estructura razonable de costes y márgenes y con imaginación culinaria y empresarial, es posible rentabilizar la creatividad en los fotogones». Las sugerencias de Marta son la «casualización» de la alta cocina, que para ella es recurrir a segunda marcas donde los grandes cocineros ofrezcan comidas de tapas a 25 euros, y da abundantes ejemplos, que empiezan con los afamados hermanos Roca. Y la otra fórmula es buscar a como de lugar colocar sus menús en precios que oscilen entre 100 y 160 euros (teniendo en cuenta que hoy trepan a 300 y más euros fácilmente).
Una buena sugerencia, para un país como el nuestro que tiene restaurantes semi vacíos donde el plato de papas fritas está a $90.
Vuelta a los platos tradicionales
Otro colega, Luis Tusell, desea esto y pide volver a platos «tradicionales, de casa, recetas de nuestras abuelas, para darles una vuelta y encumbrarlos al nivel de la alta cocina. México, Vietnam y Perú nos ofrecen grandes cocinas, pero en nuestras estanterías siguen latentes libros de recetas que aún podemos explotar. Y pongo un ejemplo: las torrijas. Las encuentro en las cartas de restaurantes de altura, en distintas variantes. Se las he probado a Josean Alija y tuve que repetir».
Más ácida, Ana Vega, gran repostera, apoya la idea: «Supongo que en 2014 lo petará el romanescu, la fusión paleo-molecular o alguna tontería por el estilo. Ahora que todos tenemos acceso a comprar nabo daikon y un amigo que sabe hacer sushi pero no lentejas, quizás deberíamos ponernos las gafas de cerca. Me gustaría que se pusieran de moda platos tan cercanos, subversivos y desconocidos como la cachelada (papas y chorizos hervidos, receta leonesa), el ajopringue (plato de Murcia en base a hígado, manteca de cerdo, ajo, orégano, canela, pan rallado y piñones), los repápalos (postre extremeño en base a huevo, azúcar, pan rallado y leche). Porque cualquier día los sacará un barbudo en un bistró de Brooklyn y se llevará todo el mérito.»
Fotografía gastronómica
Aquí se encabronó David Monaguillo de la Tribuna de Salamanca: «Para mí, una buena foto debe tener como único origen un plato que no sólo te puedas comer, sino que te ponga cachondo como un mono y te haga babear, hasta el punto de cortar la sesión de fotos para decirle ‘hasta aquí hemos llegado y ahora te empotro contra un churrusco de pan’. Esas imágenes ideales y moñas, como de fiesta de graduación americana, con manteles de cuadros, globos y lazos, lo único que me producen son ganas de volcarle la ensaladera llena de ponche encima». (Nota del autor: cualquier parecido con una revista especializada de nuestro país, es mera coincidencia).
Programas de TV
Sigue David Monaguillo con el látigo en la mano: «Mi bola de cristal me dice que la burbuja telecocinera estallará, y algunos de los nuevos proyectos que verán la luz -o de las segundas ediciones de los shows del año pasado- pinchará por puro agotamiento de la audiencia. En cualquier momento podemos encontrarnos en la parrilla un «Cocineros Viajeros» o un programa con abuelos cocineros. Programas que no aportan nada más allá de ver cómo alguien la caga preparando un plato que en teoría nosotros dominamos». Y pensar que están los que me llaman a sosiego porque digo que el paradigma del profesional detrás de la mesada, picando algo en una tabla, mientras habla de sus huevos y su salchicha, está terminando de pasar.
Menús por pasos
Arranca, nuevamente, David Monaguillo diciendo que están todos «cortados por el mismo patrón. Usando los cuatro ingredientes hipster de turno y preparándolos con las técnicas que más fuerte estén pegando en ese momento. Un rosario de platos viajeros, que no han salido del barrio en la vida».
A la orgía del látigo se suma Susana Pérez, otra colega que dice: «Una tendencia que me espanta y que dudo mucho que podamos erradicar es la de poner nombres complicadísimos en las cartas de los restaurantes, y que casi tengas que invitar al camarero a sentarse contigo para que te vaya explicando de qué se compone el plato. Además, en algunos menús de degustación el camarero te indica también cómo hay que comerlo. A priori es de agradecer, porque en teoría vas a alcanzar el máximo de placer con la degustación si te metes en la boca la flor antes que la ostra, pero a mí me pone muy nerviosita».
Vuelve David Monaguillo a chicotazo limpio: «Por muy cutre que sea el local, hoy en día te tienen que contar la historia de cada plato o las bondades de un vino, aunque no lo necesites, no lo hayas pedido y, ni tan siquiera ellos mismos entienden lo que están diciendo. Son como un cuenta cuentos recitando a Nietzsche».
Los falsos expertos
Cerramos con Xavier Agulló, que implora por la desaparición del mundo mediático de: «Los parvenus, petimetres, falsos expertos, críticos de pega y corruptos disfrazados que, desde su blasfemos púlpitos cibernéticos, confunden, trivializan, empequeñecen y falsifican (en su propio interés crematístico o mítico) la información gastronómica generando estulticia hiperreal. La cocina es diversión y epifanía pero su difusión exige compromiso, conocimiento y deontología». (Nota del autor: el crítico se refiere a su país, España. Por lo tanto, que ningún o ninguna colega local se dé por aludido o aludida.).
¡A la flauta! Javier M. y Luis L. deberán reconocerme que a este personaje le sobra vocabulario para gritar lo que nosotros decimos entre dientes. Ah, y le regalo este stand up español, más bien viejo, pero muy actual:
Conclusión
Alguna vez escribí sobre si los críticos o expertos en gastronomía tenían que ser siempre «amorosos». Así los llamé. Son esos y esas, para quienes TODO está bien. Un mundo ideal, de campos verdes y soleados; con las mariposas aleteando a nuestro alrededor; con la gente amándose los unos a los otros, entre los trinos de pájaros felices. Me falta conocer la reacción de los restauradores españoles a estos comentarios publicados por diversos expertos, en diversos medios. Y a los que me critican por hablar, les recuerdo: los lugares más silenciosos suelen ser los cementerios. Prefiero el brioso intercambio inteligente de ideas. Esto solo es posible entre gente viva y muy inteligente. Los mediocres abstenerse: limítense a ofenderse. Para eso están.
(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
[email protected] / @crisvalsfco
