Por Alejandro Maglione (*)
Así fue
Logramos convocar al programa de radio La Isla de los Sibaritas (martes a las 19 y domingos a las 11 por www.la1420.com.ar) a tres generaciones de cocineros, para que hablaran con total libertad, sobre los temas que preocupan a su profesión.
El clima fue totalmente distendido, primando la franqueza, en un país donde las corporaciones de profesionales viven hablando de «respetar los códigos», como una de las mejores fórmulas para generar un silencio cómplice, que ayuda a mantener ocultos los errores, y se vuelven inmunes a cualquier influencia externa que pudiera ayudarlos a superar coyunturas de estancamiento en la mediocridad.
Quiénes
Estuvo el locuaz Martín Carrera, sosteniendo las banderas de los históricos con gran experiencia laboral en el exterior; el siempre bienvenido Fernando Trocca (foto) mbién con su absorción de conocimientos por los trabajos que viene haciendo en el exterior, tiene tanto para comunicar a los jóvenes cocineros locales; Soledad Nardelli, otra profesional muy reconocida en el exterior y con la cocarda de que su restaurante Chila hoy es considerado uno de los mejores del país; Pedro Lambertini, con 30 años y teniendo ya una experiencia de gestión de un restaurante orientado a los alimentos orgánicos, y la conductora-cocinera del programa, Marta Ramírez, que no supimos donde ubicarla generacionalmente, porque se sabe que, en las damas hay un momento en que tienen el privilegio de perder su edad, lo que impide ubicarla como representante de tal o cual generación.
Abriendo el fuego
Marta dejó rodando la sugerencia de armar un calendario nacional de actividades gastronómicas, para que no sucedan superposiciones como pasó con las semanas gastronómicas de Rosario y Córdoba. Hecho que se repite constantemente en la ciudad de Buenos Aires.
Trocca
Hay quienes dicen que Fernando es callado. Son los que no lo conocen bien, ni han tenido oportunidad de charlar con él mano a mano. Fernando es un pozo de sabiduría donde abrevar y que no ahorra críticas allí donde corresponde colocarlas. Por eso, coincidió en que el tema del servicio es un tema muy pesado en nuestro país, siendo uno de los principales factores para que el promedio de la gastronomía nacional no sea buena.
Él piensa que la gastronomía no puede mejorar más aceleradamente, porque además no la ayudan las circunstancias que rodean al negocio de la restauración. Dijo: «Quizás el momento complicado para los restaurantes repercute en que no estén mejor de lo que deberían estar.»
Soledad
Contó que su caso es algo excepcional: «Hablando del servicio en sí, mi experiencia es buena porque tengo un equipo desde hace mucho tiempo y fuimos mejorando una cantidad de cosas. Llevamos 5 años trabajando con las mismas personas. Pusimos mucho esfuerzo y dinero, para conformar el equipo que tenemos. La capacitación la hacemos nosotros, particularmente Andrés que viaja mucho y conoce muchos buenos lugares de comida. Pero el secreto es estar encima de lo que sucede en el salón, que es una tarea que también desarrolla él.» (Andrés Porcel es el socio y pareja de la Nardelli, dicho sea de paso, es decir, la conjunción perfecta).
Martín
Carrera hizo tronar la voz de la experiencia, con una voz medio como de papa en la boca. Dijo con la autoridad que dan los años: «Después de estar 15 años fuera del país, vuelvo y advierto que hay una gastronomía cara y que le falta mucho para estar bien. Tapan defectos y problemas con precios altos. Es lo que veo, contando con los 44 años de experiencia que tengo.»
Lambertini
Con sus 30 años se metió en el entrevero: «La industria gastronómica está difícil. Mi experiencia de 8 años en un restaurante de orgánicos me muestra eso. Estoy viendo de arrancar con una nueva propuesta. Me doy cuenta que el chef propietario no puede hacerse cargo de todo. No se puede hacer el trabajo administrativo y el creativo al mismo tiempo. Hablé alguna vez con Ramiro Rodríguez Pardo y coincidíamos en que hay que estar en el restaurante y la cocina como uno de los secretos del éxito.»
Martín
«Paren de protestar, yo recuerdo tiempos de la Argentina en los que tenía que cambiar los precios de la mañana a la noche.He vuelto al país porque estoy seguro de que hay muchas oportunidades. Los escucho quejarse porque las cargas sociales son del 50%, y vengo de ganar dinero en Colombia donde las cargas son del 72%.»
Trocca
Como Carrera siguió aportando comparaciones entre lo que pasa afuera y lo que pasa en nuestro país, cayó el tema de la maduración y trazabilidad de los cortes de carne. Y Fernando se mostró como hombre ducho en el tema: coincido con que la carne necesita madurarse. «La carne de Gaucho (la cadena inglesa para la que trabaja), que vende 10 toneladas semanales, es toda madurada.»
Y abundó: «en Inglaterra como carne de todos lados, pero la argentina es la mejor. Claro que nuestra empresa tiene un proveedor que controlan dos empleados nuestros. Están atentos a que sean animales de pastura y no de feed lot. Hasta controlan los cortes a la hora de embarcarse para Inglaterra.»
Siguió en el uso de la palabra: «Acá los supermercados mezclan todos los cortes. No podés saber qué es feed lot y que es carne de pastura natural. Los pollos, por lo menos, podés distinguir si el pollo es de criadero o de campo, mientras que en la carne no sabés lo que estás comprando.»
Soledad
Como el tema venía por el lado de los productos, confiesa que tuvo un clic hace unos 4 años y: «comprendí que teniendo un país extenso y con tantos climas, salí a investigar los productos que hay en la Argentina para incorporarlos a mi cocina. Por eso coincido con Pedro que nosotros, los cocineros, no sabemos los productos que tenemos. Las escuelas de cocina deberían tener mapas de productos para informar a los alumnos.»
Martín
Siguió en el rol de viento en contra y espetó: «perdónenme pero escucho la misma conversación desde hace 40 años que teníamos con el Gato Dumas. No saben lo que era cocinar con cordero en aquellos años. Incluso lo teníamos que ir a buscar al aeropuerto cuando llegaba el avión en que nos lo mandaban.»
Pedro
No dio el brazo a torcer y sosteniendo que a los productos hay que ir a buscarlos al interior del país, nos reveló: «La gente del interior se mata de risa cuando le hablás de poner en valor los productos, cuando ellos estiran la mano y tienen puerros en su huerta al lado de la casa. En Córdoba, el común de la gente, no come quesos de cabra.»
Trocca
Compartió más experiencias: «a mí me da trabajo poner en Sucre platos como chinchulines, hígado, entre otras cosas. Y me di cuenta que la gente los come en la parrilla, pero no en un plato de restaurante. Felizmente, el público entendió la propuesta y hoy es de los platos que más se venden. En Inglaterra pusimos morcilla en el menú, y resulta que ellos comen morcilla en el desayuno, y no la piden a la hora del almuerzo o la cena porque están fuera de contexto y de sus hábitos.»
Experiencias
Martín el memorioso recordó: «yo vi en Buenos Aires servicios estupendos. Aquellos maîtres como el Mario que tenía Ramiro o el Pipo que tuvo el Gato Dumas. Bernardo Rodríguez, que lo tuve en Au Bec Fin, era un hombre que hablaba 3 idiomas, y que parecía el dueño del lugar. Es decir, se trabajaba con maître, hoy desaparecidos de los restaurantes actuales.»
Sole se quedó en su experiencia con los productos, lo que dijo es realmente interesante: «hoy todos los productos con que cocino son argentinos. Aprovecho los cardos, los higos, los berros, granadas, caquis, y presto mucha atención a los frutos y verduras de estación. Eso lo fui aprendiendo con las idas al mercado, donde suelo ir a las 2 de la mañana. También trabajo con granos como la quinoa, el amaranto, el mistol.»
Conclusión
Esta vez las conclusiones quedan enteramente del lado de los lectores. Me ha sido imposible reproducir todo lo que se habló, lo que puedo asegurarles es que el diálogo generacional fue perfecto. Nadie se creyó más sabiondo que el otro, y todos salimos ganando. Ojalá se expanda este ejemplo de diálogo, para que se cometan menos errores, especialmente, de parte de los jóvenes, que creen que la historia de la gastronomía nacional empezó con ellos. Es porque van por la vida mirando por el parabrisas, y no saben lo que se pierden por no usar de tanto en tanta los espejos retrovisores. Tienen tanto para crear, pero hay tanto ya inventado.
(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
[email protected] / @crisvalsfco
Foto de Conexión Brando.
