La palta, esa fruta tan poco demandada

enero 31, 2016
Noticias Generales

 

Alejandro Maglione se mete en el mundo de la palta y nos cuenta su historias, usos y datos curiosos de esta fruta que es adorada por muchos e ignorada por muchos más.

 

Por Alejandro Maglione (*)

Cuadro de situación
Realmente los rioplatenses y argentinos en general no somos grandes consumidores de palta. Fuera del Uruguay y nosotros, cualquier país de Latinoamérica tiene índices de consumo per cápita que superan en mucho lo que consumimos nosotros (entre 100 y 130 gramos por año, es decir, casi nada). Tampoco las provincias del Norte, donde esa planta tiene un hábitat casi natural, se puede decir que en la mesa cotidiana la palta sea una protagonista, como sucede en países como Chile, Ecuador, Venezuela, México y el mismo Brasil. Por algún motivo, nos cuesta entrarle a la palta con habitualidad.

En nuestro país, las provincias productoras por excelencia son Tucumán, con casi un 75% de la producción nacional; seguida de Jujuy y Salta, con un 18 y 17% respectivamente. Y el bajo consumo permite buenos saldos exportables, que se orientan -según estadísticas algo desactualizadas- en un 51% a España; un 19% a Francia; un 17% al Reino Unido; y un 3% a Chile.

¿Verdura, tubérculo, fruta?
Pero el punto es ¿qué es la palta? Sin duda una fruta, por la sencilla razón de que es el fruto del palto. Tan fruta es que en el Brasil la comen de postre. Cuando uno explica que nosotros la comemos como plato de entrada, con todo tipo de aliños y acompañamientos, nos miran sorprendidos. Se calman cuando les recordamos que los moles mexicanos tienen en la palta una protagonista de primer nivel. Fruta pues, como el tomate.

La palta
La ciencia nos dice que es la persea gratíssima o Americana. Porque la palta ha sido otro aporte a la cocina de la Europa de la época de la conquista. Los españoles la encontraron en México y luego en países de Centro América, el Caribe, más Ecuador o Venezuela, entre otros. Los mexicanos precolombinos la llamaban ahuacatl que quiere decir testículo (sin comentarios). Unos dicen que por su forma de pera muy típica, los españoles también la llamaron pera de las Indias. Lo cierto es que en México se han podido encontrar rastros del fruto de 12.000 años de antigüedad aproximadamente.

Los más se entusiasmaron con las atribuidas virtudes afrodisíacas, que los científicos luego explicarían que algo de cierto había en torno a esta fama, porque es riquísima en contenido de vitamina E. Estas supuestas virtudes fueron las que entusiasmaron a los europeos rápidamente, además de su sabor y textura tan particulares.

La palta es pariente del alcanfor, la canela, como así también del laurel que suele aromatizar nuestras mejores salsas. Se reconocen tres variedades que son la mexicana, la guatemalteca y la antillana. Hoy los principales productores y exportadores del mundo México, Brasil, Estados Unidos, Australia, Israel, Kenia, Sudáfrica y España (esta última concentra la mayor parte de los cultivos en las islas Canarias y Andalucía).

El misterio de la palta Hass
Cuando hablamos de producción en distintos países, es bueno saber que hay una variedad que es la que más se produce, ya sea por su tamaño; por su tolerancia al manipuleo y transporte; su mejor conservación; y por contar con una calidad de pulpa que la distingue de las demás. Asimismo, el árbol que la cobija tiene una forma compacta que permite una plantación más densa.

En los Estados Unidos hasta 1920 la variedad más cultivada era la mexicana identificada como Fuerte o Forte, descubierta por Carl Schmidt en 1911, que la llevó de su país de origen para cultivarla en California. Su designación, al parecer se debía a la resistencia que tenía a las heladas. En l926, el azar hizo su parte y un cartero de nombre Rudolf Hass, que vivía en Los Ángeles, California, compró accidentalmente unas semillas de palta con la idea de implantarlas en un pequeño predio de su propiedad.

Con el correr del tiempo descubrió que una de las plantas en particular se diferenciaba del resto de manera significativa. Era mucho más vigorosa; de color más oscuro y sus frutos tenían una calidad superior. Finalmente, en 1935 Hass resolvió patentarla como invento, cosa que logró, pero en la inscripción no pudo aportar más información que creía que las semillas eran provenientes de Guatemala. Hete aquí que muchos fueron a Guatemala en procura de más plantas de este tipo, pero nunca pudieron encontrarlas en aquel país. Conclusión, se ignora la procedencia de la palta Hass. El misterio la rodea a pesar de ser la más cultivada en el mundo.

La diferencia entre ambas variedades son apreciables a simple vista. La Forte tiene una marcada forma de pera, mientras que la Hass es más pequeña redondeada. La Forte madura conservando su corteza color verde; mientras que su competidora tiende a oscurecerse con un tono violáceo.

Otras variedades menos conocidas son la Pinkerton cultivada especialmente en Israel. La Bacon, que es una variedad temprana, muy difundida en España. En nuestro país se planta la Torres.

La maduración
La palta tiene la particularidad que puede permanecer en la planta largo tiempo luego de haber llegado a la maduración. Se puede decir que la mejor forma de conservarla es dejarla en la planta. A diferencia de las frutillas, uvas o cerezas, que deben ser cosechadas maduras, ya que no maduraran fuera de la planta -de allí tanta frutilla en el mercado con la mitad de su cuerpo blanco exhibiendo su falta de madurez- la palta es de los denominados frutos climatéricos, que avanza en su maduración al ser separada de la planta, al igual que las bananas, las peras, el kiwi, los melones, tomates y manzanas.

Hay una forma de apurar su maduración y es meterla en una bolsa de papel. En nuestro Norte sin mucha vuelta, la envuelven en papel de diario para que madure. Hacer esto el efecto que produce, es que ayuda a que libere etileno, que es lo que la hace madurar más rápidamente. Es esta liberación de etileno la responsable del dicho: “hay que apartar a la manzana podrida, porque pudre a las demás”. Cuidado, no reemplace el papel por el polietileno en este proceso, ya que este tipo de envoltorio priva a la fruta del oxígeno lo que genera un proceso químico perjudicial.

Otro consejo a tener en cuenta es que cuando se abre la palta, como pasa igual con la manzana, o la albahaca ya que andamos con este tema, hay que rociarla con jugo de limón para evitar que la oxidación la ennegrezca dándole un aspecto desagradable.

Virtudes alimenticias
Se puede decir que todas las que se pueda imaginar. Por lo pronto controla el colesterol “malo”, cuando se sospechaba de lo contrario por su alto contenido oleico. Las pruebas de laboratorio demostraron exactamente lo contrario y por eso se recomienda a pacientes con deficiencias cardiovasculares.

Se la acusó de ser engordante, otra falsedad, porque 100 gramos de palta, que viene a ser una palta mediana-chica, aporta 150 calorías. Viene a ser lo mismo que una papa del mismo tamaño. Pero esos 100 gramos aportan el 20% de todas las necesidades diarias de vitaminas, minerales y proteínas. En caso de la tan necesaria vitamina D, cubre el 100% de lo que necesitamos normalmente.

Entre la impresionante cantidad de componentes saludables se pueden listar: las vitaminas A, C, D, E, K, B1, B2, B6, ácido fólico, calcio, hierro, fósforo, sodio, potasio, magnesio, manganeso, cobre, azufre, entre muchos otros.

Recetas
No es habitual que en este espacio se den recetas. Pero la palta se merece escapar de la consabida salsa golf o de mirarla a la brasilera como un postre. La primera que le propongo se trata de un helado: Helado de palta MUY sencillo: tome 4 paltas, las procesa con jugo de limón + dos bananas + azúcar o edulcorante. Se pone todo en un molde y al freezer de su heladera. Descubrirá que tiene un helado hecho y derecho, sin un gramo de crema, y repleto de vitaminas.

Va otra de rechupete: derrita 350 gramos de chocolate a baño maría + en un bowl se hace un puré lo más blando posible con la pulpa de 3 paltas. Se juntan ambas preparaciones y se le añade azúcar a gusto. Luego, se usa esta mezcla para untar las galletas de su preferencia y voilá a sorprender a la familia y los amigos. Atenti, atenti. Cuando el chocolate se endurece, endurece la preparación. Esto es normal, por lo que lo mejor es untarlo rápidamente si no se va a comer en el momento. En ese caso, la cosa termina todavía mejor porque queda como una suerte de fondant o glacé.

Conclusión
Hay que animarse a consumir más palta, aguacate o avocado, llámela como quiera (Chile, Ecuador, Perú, Argentina y Uruguay elegimos el nombre palta). Tiene todas las virtudes posibles y sospecho que ningún defecto. Le dejo una reflexión que esta semana me resultó muy útil: “Cuando estés en la cima tus amigos sabrán quien eres. Cuando estés abajo, tu sabrás quiénes son ellos”.

(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
amaglione@lanacion.com.ar / @MaglioneSibaris 

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