Por Alejandro Maglione (*)
Y sigue la tendencia
Resulta que hace poco provoqué rabietas en algún «cocinero tibio» -como los llama Julia Pérez Lozano, la periodista y esposa del español José Carlos Capel, organizador de Madrid Fusión- porque comenté las declaraciones de Gastón Acurio en el sentido de su intención de apartarse de la gestión del restaurante que le dio la fama, Astrid & Gastón, para dirigirse al «Perú profundo», como lo llamó, donde recorriendo poblados irá tomando contacto con las realidades más ancestrales de la gastronomía de su país. «Quiero volver a empaparme del manejo de los fuegos, de los ahumados, de los productos nativos», dijo.
Encima, aparece el gran Fernando Trocca y declara: «Cuando escucho hablar de vanguardia e innovación, me pongo lo más lejos posible». Sin dudas que los aires están cambiando. Si bien estos retornos a la tradición -pasó con la nouvelle cuisine– siempre aplican muchas ideas de la innovación y la vanguardia. Y como dice Francis Mallmann: «Hay lugar para todos. Evitemos el maltrato». Coincido 100%.
Orígenes
Ahí nomás, en esta semana, se aparecen juntitos nuestro Mauro Colagreco con sus dos estrellas Michelin; el querido Virgilio Martínez, con la estrella Michelin conquistada por su Lima de Londres; y don Jorge Vallejos, un hombre que maniobra sus cacerolas en su México natal. Así, frente a medio centenar de personas nos contaron de su proyecto que llamaron Orígenes, que definieron así:
«Lo hicimos pensando en aquellos pueblos donde, desde hace siglos, ese saber -el culinario- se transmite de generación en generación, generalmente de forma oral. De padres a hijos, y de madres a hijas. Se trata de un invalorable legado cultural que no podemos permitir que se pierda».
¿Los innovadores culpables?
Realmente que la inquietud parta de este grupo de cocineros es una curiosidad. Y así lo hicieron notar alguno de los presentes. Incluso, como la charla se desarrollaba en una escuela de cocina, un profesor les dijo: «No se olviden que ustedes mismos cuando convocan a alguno de nuestros egresados, lo primero que les preguntan es sobre el manejo de esferas, liofilización y espumas antes que nada».
Personalmente le pregunté a Colagreco si esto significaba que en su restaurante francés, el Mirazur, de ahora en más se encontrarían humitas, tamales, locros y otras preparaciones autóctonas.
Casi todos estuvimos de acuerdo en que la soberanía alimentaria que se pregona, queda distante de una espuma de maíz. Si queremos honrar al maíz, ciertamente una espuma no le hace justicia. Mauro, con buena cintura, respondió: «Seguramente aparecerán esos platos en mi menú, claro que llevaran mi impronta». Habrá que ver en qué consiste la impronta, estos muchachos con el sifón en la mano son de cuidado.
Sigue el manifiesto
«Pensamos que ir al encuentro de los Orígenes es penetrar en algo muy íntimo: el de la relación de los hombres y mujeres con los alimentos y su entorno, aquello que con el correr de los años y los siglos les fue dando identidad, ascendencia, motivo».
Y continúa: «Creemos que se trata de un tema crucial, que nos impone la actualidad, debido a las consecuencias de la industrialización masiva de los alimentos, las prácticas agrícolas intensivas y la explotación malsana de nuestros suelos. Una cadena de hechos que ponen en peligro real la biodiversidad y la supervivencia de la vida en el planeta».
El cómo
Los protagonistas nos explicaron cómo pensaban encarar el tema: «Orígenes inicia un mecanismo por el que se sucederán diferentes viajes que abarcarán distintos territorios de América Latina, donde el grupo de cocineros se instalará y pasará in situ varios días en el seno de una comunidad, aprendiendo y compartiendo experiencias y enseñanzas. En una segunda etapa, ya a modo de síntesis creativa de estas experiencias, el grupo realizará una serie de comidas para divulgar aquellos platos, ingredientes y técnicas, una interpretación de lo aprendido».
Las comidas que resulten serán pagas, y aclaran que lo recaudado será entregado a las comunidades con las que convivieron para asegurar la transmisión del legado cultural.
Pero
La cosa es que ellos, según Virgilio, seguirán haciendo sus ditirambos culinarios que les dieran la merecida fama, por lo que a mí me quedaron muchas dudas, que sospecho son las mismas que tienen ellos, que haciendo camino al andar, seguramente se irán aclarando y ganando en precisión.
María de Michelis, astuta periodista si las hay, les preguntó acerca del rol que pueden tener los gobiernos locales en esta movida. Y ellos dejaron en claro que, al menos en esta primera etapa, no esperaban contar con colaboración de ningún tipo del sector público. En el aire quedó la sensación de que «el tiempo dirá».
Tampoco precisaron cómo nos podemos sumar los muchos, al menos que había en el salón, que quieran acompañar esta idea. La sugerencia fue enviarles mails a cualquiera de ellos y ofrecerse, para oportunamente ir incorporando voluntarios.
Hombres de coraje
Por lo pronto, la primera experiencia de convivir con las comunidades, profundizar en el conocimiento de sus productos y técnicas culinarias, lo desarrollarán en México, nada menos que en la región de Chiapas.Claramente no van por el camino fácil, lo cual le agrega méritos al empeño.
Mi impresión
Pienso que el asunto está todavía un poco verde, y que se irán redondeando el cómo y cuándo a medida que vayan realizando su recorrido.
Por lo pronto es encomiable que estos profesionales, que están realmente en la cresta de la ola se estén tomando estos trabajos, descuidando sus propios negocios, es algo para destacar y elogiar.
Con Virgilio lo hablamos alguna vez, el Perú de las papas, está viendo en su Lima capitalina, como va creciendo la oferta de tubérculos que tienen un alto contenido transgénico, que los aleja imperceptiblemente de esas papas maravillosas que todos admiramos cuando visitamos ese país. Una queja que me han manifestado colegas peruanos no hace mucho tiempo.
Incluso, el periodista español residente en Lima, Ignacio Medina, publicó un libro el año pasado, en el que les reclama a los cocineros estrella locales el que estén muy preocupados por ser los descubridores de aquella hierba que crece en lo alto de los Andes, al borde una laguna desconocida, pero se olvidan de que en Lima se están comiendo -entre otras cosas- unos tomates horribles -parecidos a los que tenemos en Buenos Aires-, con una piel como si fuera acero -en palabras de Medina- y que suelen presentarse verdes en su interior cuando se los corta para comerlos, y que además no tienen sabor a nada.
Lo que quiero decir, es que hay abordajes más simples, más inmediatos, quizás menos espectaculares, como el esfuerzo que están haciendo los cultores del «tomate platense», del que pocos cocineros locales se han hecho eco. O quizás, pienso que se pueden abordar todos los temas a un mismo tiempo.
En la Argentina están la mayoría de los productos que disfruta el resto de la América hispana, como por ejemplo esos maíces que encontramos en un pueblo perdido de Jujuy, y las maravillosas papas andinas, que llegan a los mercados a precio de oro. Pero el problema sigue siendo siempre el mismo, el área que corresponde, quizás quienes trabajan en el Comercio Interior, deberían poner atención en estos temas. Las economías regionales tendrían una mejor aproximación a los grandes centros de consumo, si se subsidiara la logística que implica su llegada a los mercados.
En lugar de subsidiar el desempleo, habría que ir orientando el subsidio a facilitar la colocación del resultado del esfuerzo del trabajador de la Argentina profunda. Demasiado fácil de decir quizás, pero seguro conlleva una tarea hercúlea el implementarlo. Pero para eso en cada municipalidad, en cada provincia, en la nación, hay funcionarios que tienen como tarea específica ocuparse de estos temas. ¿Sino, para qué están las áreas de producción de los respectivos niveles del estado?
Conclusión
Orígenes merece todo nuestro apoyo, y también cabe expresar un deseo intenso porque la sintonía fina que hoy pareciera faltarle a la idea, se encuentre y ejecute cuanto antes.Los pueblos originarios, nuestra salud y nuestros paladares, agradecidos.
(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
[email protected] / @MaglioneSibaris
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