Por Roberto Battaglino (*)
Todavía no sabemos si vamos a jugar el Mundial de fútbol de Rusia. Pero sí sabemos que tenemos un restaurante en la lista de los 50 mejores del planeta, que es como decir que entramos -con lo justo y en el puesto 49- en el Mundial de los restaurantes.
La revista británica Restaurant publica cada año la lista de los mejores lugares para comer en el mundo, a partir del trabajo de un jurado de unas 25 personas que van recorriendo durante meses locales en los distintos continentes.
Hace unos días se conoció el listado de 2016 y el único argentino que figura es Tegui, que ya venía del año pasado en ese lugar. Fuimos a ver de qué se trata esto de comer en un restaurante que está considerado entre los mejores del mundo.
Ya sé que lo primero que estás pensando al leer esto es cuánto sale una cena ahí. Primero vamos a contar un poco de qué se trata, pero si sos muy ansioso, anda al final de la nota que está el precio.
Hay que arrancar contando que ir a un lugar de estos más que una cena es una experiencia. Una experiencia en la que se ponen a prueba sentidos, sensaciones, vivencias para las cuales conviene ir medianamente preparados.
Tegui está en el barrio porteño de Palermo Hollywood y el primer detalle es que es una tapia con graffitis multicolores y una puerta negra, que divide dos mundos: el afuera, de una calle poco iluminada y el adentro, donde una sobria decoración aporta brillo. El muro separa claramente. Si uno pasa por la vereda no se imagina que detrás de la pared hay un restaurante de ese nivel y cuando uno está adentro, no tiene registro del exterior, como una invitación a sumergirse en ese universo de sabores, productos.
Hay que reservar con unos días de anticipación por correo electrónico o por WhatsApp.
Una barra, unos sillones para esperar con una copa de champagne que alisten la mesa, un local alargado con capacidad para 60 comensales, un patio al costado y la cocina abierta y bien visible al final.
Un elemento que sorprende: la cantidad de personas afectadas al servicio. Entre cocineros, recepcionistas, mozos y sommelier hay casi una persona cada dos clientes. Sin ser invasivos, en la mesa estará a cada rato alguien sirviendo, evacuando dudas de los detalles del menú o de los vinos, con alto nivel de capacitación del personal de servicio.
Productos y atención
El menú es de pasos. Son 10, con porciones acotadas pero no tanto, que redondean una comida abundante, de alta calidad y con un recorrido por productos representativos de las distintas regiones de Argentina.
“El lujo hoy cambió, no es una lata de caviar, sino las hierbas que acabo de recolectar a 3000 metros de altura en la cordillera. Requiere mucha pasión. Si quisiera tener un restaurante que sólo fuera caro, abriría latas de caviar ruso”, cuenta Germán Martitegui, el chef propietario, que saltó a la popularidad con las recientes ediciones de MasterChef Argentina.
Y en los productos está la clave de cada uno de los pasos. De hecho en la carta no están descriptos los platos si no él o los productos dominantes. Los detalles estarán a cargo del mozo al momento de servirlo.
La carta de vinos es muy amplia, con muchas etiquetas de alta gama y una interesante opción de ir maridando cada paso con un vino de primera línea, que el sommelier irá explicando.
La atención es parte central de la experiencia. Explicaciones muy respetuosas, mozos que combinan sobriedad con mucha simpatía. Tal vez un punto débil sea que es demasiado presuroso el ritmo con el que van sirviendo los 10 pasos, como que faltan pausas para terminar de procesar y sacarle todos los gustos al universo de sabores de cada plato.
Paso a paso
En el arranque, con un aperitivo casero a base de vino blanco y aromáticas, llega una tablita con unos higos desecados, una galleta de algas y unas hojas verdes con emulsión de cítricos. Junto a ello, un pan de yerba mate con manteca casera.
En lo que siguió la estrella era la remolacha. Una ensalada de láminas de remolacha disecada, ciruelas disecadas y una remolacha baby con queso de cabra en la base.
Seguimos con un tartar de vieiras con kefir y una cobertura de quinoa. El kefir es una combinación de bacterias probióticas y levaduras.
A continuación codorniz en dos cocciones. La pechuga grillada y el muslo confitado con crocante de maíz y merengue de comino. El sabor y la textura del merengue de comino aún resuenan en mi boca.
Después, conejo confitado con uva, nuez, puerro y husillo, una especie de tomillo que se cultiva en el norte del país.
El paso siguiente fue una anchoa del mar argentino, con porotos blancos hervidos y grillados, bañado con un caldo de jamón. Si uno pudiese tener un recipiente de ese caldo en su cocina y beber una cucharada cada día, el camino a la felicidad estaría allanado.
Tras ello, una molleja de cerdo asada con polvo de hongos y un jugo de cebollas de verdeo.
El cierre de los platos salados fue algo bien típico de nuestras pampas. Los porteños le llaman carrillera y nosotros acá la conocemos como quijada. La usamos para el puchero, pero esta estaba hecha en una cocción lenta sobre puré de mandioca y cubierta de flores. Toque de distinción para unos de los cortes más populares de la vaca.
El prepostre un sorbete de damasco con queso de cabra y en el postre jugaron con nuestra criollísima algarroba: en mousse, en jugo servido en un mate y la vaina como para comerla directamente como quien la saca de la planta en el monte.
Cuánto sale
Germán reconoce que no tiene una clientela fija, que las personas van en ocasiones especiales. Y en el precio encontrará una de las razones.
Sale 2.200 pesos el menú de 10 pasos con agua y 3.000 con un maridaje de vinos de las mejores etiquetas o se puede elegir un vino entre la extensa carta, con precios que arrancan en los 300 y se extienden a cifras bien abultadas.
Pero insisto: no hay que tomarlo como una comida o una salida a un restaurante, se trata de una experiencia.
Y un breve apunte final para cordobeses: tenemos un par de restaurantes de pasos en la ciudad de Córdoba con cocineros de primera línea, como República de Miguel Escalante o El Papagayo de Javier Rodríguez.
Es obvio que algunos pueden considerar que es comparar Belgrano o Talleres con Barcelona o Real Madrid. Pero estos son nuestros.
Buen provecho.
(*) Periodista de La Voz del Interior y Canal Doce. Este artículo fue publicado originalmente en http://eldoce.tv
