Por Alejandro Maglione (*)
El libro
Sin duda que los argentinos nos estamos volviendo productivos en la edición de libros relacionados con la gastronomía. Enhorabuena. Como lector contumaz, no paro de leer todo lo que llegue a mi mano relacionado con el tema y en general lo que le puede interesar a una mente sibarita curiosa.
Es así que Carlos López, me hizo llegar su libro que se llama como el título de esta nota. Carlos es el propietario del Checho Restaurant-Asador, un lugar tradicional de Nuñez, que inició con su padre, y donde hoy él figura como su chef en la página web, donde se lo identifica como: Carlitos Lopecito. Como vemos, todo un personaje.
Ir al restaurante
Y el libro desde su tapa insta a que lector potencial: “Descubra los secretos de la parrilla argentina”. Se dirige a dos tipos de lectores: el amateur, el parrillero vocacional, dominguero; y al profesional, al que lo informa de porciones, de la conveniencia comercial de tales y cuales cortes, dando algunos de sus secretos con total generosidad.
El tema
Para los argentinos en general y los rioplatenses , incluidos los uruguayos desde ya, en particular, es un tema que nos apasiona y apasionará siempre. Si bien pensaba que luego de haber leído el libro del antropólogo uruguayo, Gustavo Laborde, El Asado-Origen, historia, ritual, de Ediciones de la Banda Oriental, no quedaría mucho por explorar sobre el tema.
Error
El abordaje que hace López es el práctico, el cotidiano, contándonos trucos que nosotros damos por conocidos, pero si somos honestos con nosotros mismos, deberemos reconocer que al final de la lectura habremos enriquecido nuestra cultura parrillera de manera significativa.
Develando secretos
Como asiduo lector de los comentarios a estas notas, me adelanto a alguno que no aprovecha la oportunidad de llamarse a silencio, y dirá: “¿secretos? Esto ya lo explicaba mi bisabuelo”. Entonces le digo desde ya: eluda la nota, porque no está dirigida para sabihondos, sino para los que creemos que escuchando, leyendo en este caso, siempre se aprende algo. Usted que lo sabe todo sobre el asado, guarde su tiempo para mejores asuntos.
Un secreto de Carlitos sugiere que para prender el fuego, se ayude con un trozo de pan viejo embebido en alcohol. Él no se juega sobre si usar carbón, como estila buena parte de los argentinos, o usar leña, como prefiere buena parte de los uruguayos, pero propone esta idea para la hora de prender el fuego, que reconozco que nunca puse en práctica.
Asado de tira
Da un consejo conocido por los interesados en el tema, que es que el mejor corte es el que va de la 6ª a la 10ª costilla. Reiteradamente se refiere al resto de la tira con cierto desden por lo grasosa y el poco contenido de carne. Eso sí, sugiere insistentemente que la cocción se inicia por el lado de la carne y recién después se pone del lado del hueso. Un debate que queda abierto.
Su propuesta con la sal es salar siempre en la parrilla -nos referimos a carne de vaca, porque al cerdo sugiere proceder a la inversa-. Otra excepción a la regla es cuando se pone un costillar completo; en ese caso dice que la sal va de entrada, pero no explica los motivos. Asimismo, llama a la cautela con los condimentos, y sugiere aguardar a los últimos 5′ para que no le transmitan amargor a la carne al chamuscarse con el calor.
El principio general sobre la intensidad de calor es una ecuación matemática: + fino = + fuego; + grueso = – fuego. La lógica que conoce todo parrillero: el corte grueso hay que asarlo con mucha paciencia y tiempo. La sabiduría popular aconseja “no apurar” y evitar el chamusque resultante de no respetar la ecuación asadora.
El matambre
Nuevamente sorprenderá a más de uno. Él lo hace primero del lado desgrasado y recién después lo pone del lado de la grasa. Desde ya que si deseo hacerlo arrollado, el camino es envolverlo en papel de aluminio para conservar todos los jugos.
Entrañas varias
Lopecito dice que está la entraña de la orilla, que es la que está cerca del costillar; la entraña del centro, que se encuentra cerca del corazón; y la falsa entraña, un corte duro, casi descartable, que asegura que es frecuente encontrar en los supermercados donde lo ofrecen como entraña común aprovechando el encubridor envasado al vacío. Así que hay que estar atentos. Como era de esperar, sugiere cocinarla con el “cuero”, para asegurar la permanencia de todos los jugos.
El corte mariposa
De uso frecuente con el lomo, su secreto es cocinarlo primero del lado que se hizo el corte para abrirlo, y recién después terminarlo del otro lado. Esta técnica, asegura, permite que la presentación final sea perfecta.
Bife de chorizo entero
Para mí es una de las formas más deliciosas de comerlo en familia. Partiendo de la base que se asa la pieza entera deshuesada, vuelve a sugerir encarar primero por el lado de la carne y luego ponerlo del lado de la grasa.
Los chinchulines
Aquí encontré un gran truco. El maestro sostiene que los mejores resultados se obtienen luego de haberlos hervido en una mitad de agua y otra de leche, con una hoja de laurel, y durante 45′. Luego, se los lava con agua fría y recién allí va a la parrilla unos 10 minutos de cada lado. Parece que se obtiene un doble beneficio: quedan desgrasados y adquieren una muy conveniente ternura. Habrá que probar. Mi experiencia era marinarlos en leche fría y punto. Tampoco quedan mal..
No negocia con el riñón
Ah no, Carlitos dice que el riñón se debe hacer con piel, para evitar que se desarme. Incluso si se lo coloca en la parrilla partido al medio. De marinadas con vinagre y esas cosas, ni una palabra.
Ortodoxia y algún faltante
Cuando habla del artefacto de la parrilla, se ajusta a la ortodoxia que sugiere que los hierros redondos son indiscutiblemente mejores que los que vienen en canaleta en V. El redondo desliza la grasa hacia el fuego, lo que genera un ahumado al caer sobre las brasas. La canaleta tiene el problema de que si no está limpísima, no desliza la grasa fluidamente por la canaleta y esto hace que la carne en contacto con el hierro, se fría.
Encontré que no le hace mucho honor a la salmuera, tan utilizada por el paisano de a caballo, y que evita que la carne se seque demasiado. Como que también me llamó la atención que no mencione en ningún momento la tan de moda “carne madurada“. Ya sea para mostrar simpatía o no con este tratamiento costoso del producto. Quizás se enrole entre quienes pensamos que por su calidad, la carne argentina no precisa de este proceso. Tema abierto, también, al debate.
Sugiere la vestimenta para el parrillero, si bien no aclara si esto corre solo para el profesional. Veamos: zapatos de cuero acordonado, con suela de goma. Pantalón, casaca y gorro. Sin decir “o”, a renglón seguido dice: “chaqueta de cocinero y gorro”. Delantal y repasadores. Guantes de látex (¿parrillero con guantes?). Guantes anti corte (¿dos pares de guantes a falta de uno?). Anteojos de seguridad. En fin. Voy a comprar este equipo y se lo voy a regalar a mi cuñado Carlos, único capaz de seguir este consejo.
Conclusión
El texto es realmente completo. Trae ideas de salsas para acompañar la carne; aconseja sobre la variedad de cuchillos que se deben tener a mano, así como enseña como afilarlos correctamente. Explica en detalle los distintos tipos de asador de acuerdo al tamaño de la pieza. Llama a tener en cuenta el viento cuando se cocina a la intemperie en el campo. No dice que el paisano suele tomar un brizna de pasto y la dejar caer de a poco para ver hacia donde vuela. Hay recetas interesantes. El recorrido de lo que se puede poner al asador es muy completo, tanto en carnes como verduras y frutas.
Siendo que se ha comprobado que los homínidos hacían fuegos controlados hace ya un millón de años, era escéptico sobre incorporar nuevos conocimientos, así que confieso que, como aspirante eterno a sabiondo, aprendí y tomé varias ideas. Será cuestión de verlas en la práctica. Gracias Carlitos Lopecito, en cualquier momento voy a ver si no es del tipo “haz lo que digo, pero no lo hago”, comenzando por la ropa.
En cualquier momento, caigo de sopetón y controlo que esté con los anteojos protectores puestos, esperando verlo con la cara enrojecida de todo asador que se pasa horas expuesto al calor, mientras se hidrata con unas copas de vino.
(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
amaglione@lanacion.com.ar / @crisvalsfco
