Por Maurizio De Rosa (*)
Adoro explorar las fascinantes historias de la evolución de la pizza en el nuevo mundo, y me considero muy afortunado de vivir en New York y Buenos Aires, y observar directamente las experiencias que determinaron pizzas muy distintas de la original de Nápoles.
Seguramente, la génesis de la pizza de New York era fuertemente relacionada a la inmigración de Napolitanos en Norteamérica. Las primeras pizzerías fundadas en Manhattan o Brooklyn, no servían pizza por porción, y la elaboración y la cocción eran muy similar al proceso Napolitano. Lugares como Lombardi’s o Totonno, simplemente adoptaron carbón en lugar de leña, por su grande disponibilidad y precio conveniente.
Sin embargo, la temperatura de los hornos de estas primeras pizzerías newyorkinas, era establemente a 450 grados, cocinando y tostando la pizza como hacemos hoy en Nápoles. Una pizza elástica y jugosa que era indispensable comer rápidamente.
Será Frank Mastro y su invención de un horno a gas en el 1934 lo que cambió definitivamente el estilo de pizza de New York. Mr. Mastro era un excelente pizzaiolo y propietario de una tienda de productos gastronómicos. El horno a gas diseñado por él, y realizado por Blodgett, revolucionará la pizza. Temperaturas de 250 grados serán la norma en estos hornos a gas, doblando los tiempos de cocción de la pizza, y prolongando la posibilidad de mantenerla en un mostrador, habiendo el agua del empaste evaporado durante la lenta cocción.
Además, con un horno a 250 grados, era posible recalentar la pizza con discretos resultados. Consecuentemente, tenia sentido preparar una pizza más larga y venderla por porción a la ocurrencia.
La popularidad de esta fórmula, incitó a abrir nuevos lugares a un ritmo incesante. La guerra de precios debida a la numerosidad de pizzerías “by the slice”, determinó y propagó el uso de ingredientes de calidad inferior, tipo salsa de tomates y mozzarella en barra.
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En Buenos Aires, las origines de la pizza son muy variadas. Indiscutiblemente, fue Augustín Banchero el que sirvió la primera pizza al público porteño. Banchero era un panadero genovés, y su intención era preparar y servir la focaccia típica de su ciudad natal. Consecuentemente, la pizza elaborada en su panadería fundada en el 1893 ubicada en la Boca, era necesariamente un producto servido por porción.
Banchero.
Aún existen poco lugares a principio del siglo 20 que sirvan una pizza finita y a la piedra, mientras las pizzerías de Avenida Corrientes que surgieron después del 1932, cuando Banchero se muda a la esquina de Almirante Brown y Suárez, conquistarán el gran público porteño.
Incidentalmente, el negocio gastronómico italiano será largamente desarrollado para empresarios gallegos que aplicarán sus influencias culinarias a la pizza. Entonces, la pizza al molde conocerá su momento de mayor expansión. Serán los criollos a cambiar ingredientes y proporciones a la pizza napolitana, y agregar combinaciones desconocidas en Italia tipo morrones y jamón cocido.
Desafortunadamente, los precios y la logística de la venta de leña, encorajarán muchas pizzerías a convertir sus preciosos hornos de leña a gas. La pérdida de temperatura determinada por la alimentación a gas del horno, influirá mucho en un estilo siempre más a media masa del empaste.
Notables excepciones siguen elaborando pizza a la piedra, pero adaptándose a las temperaturas de hornos a gas y a los ingredientes industriales de la Pizzerias de volumen. La cosa más importante del aporte español a la pizzería porteña, será la introducción en el menú de especialidades no necesariamente italianas, tipo la empanada.
Los genoveses harán sentir su voz demandando focaccia y farinata (fugazza y faina), pero aun en estos casos los empresarios gallegos transformarán las recetas ligures agregando extra queso y cebolla.
Pizza Napolitana
La verdadera revancha de los napolitanos de reclamar la pizza en su forma original en New York y Buenos Aires, ha recién empezado. Pizza vendida entera, ingredientes italianos originales, hornos a leña a temperatura muy alta. Más que substituir la pizza Newyorkina y Porteña, las pizzerías napolitanas se proponen como una alternativa.
Conscientes de la larga trayectoria de personajes como Frank Mastro y Agostino Banchero, los napolitanos han aprendido a respetar otras formas de pizza. Naturalmente, la difusión de otras tradiciones de pizza, ha obligado los napolitanos a transformarse en un pueblo defensivos y protector de su producto. Ocasionalmente, innecesariamente intransigente con otras formas de pizza.
Esperamos que la frase final de Charles Dickens en su obra maestra sea de guía: “It is a far, far better thing that I do, than I have ever done; it is a far far better rest that I go to than I have ever known”. “Es mucho mejor que lo que he hecho; es un descanso mucho mejor que el que he conocido”.
(*) Empresario gastronómico y pizzaiolo (maestro pizzero). Propietario de San Paolo Pizza (Uriarte 1616, Buenos Aires.)
