Por Alejandro Maglione (*)
La locura
Resulta que los célebres hermanos Roca, Joan, Josep y Jordi, dueños del no menos célebre Celler del Can Roca, pasaron como ráfaga por Buenos Aires, para realizar algunas cenas para los clientes VIP del banco que patrocina su gira por el mundo (dicho sea de paso, soy cliente del banco desde hace 40 años y… ni noticias ché de consultarme si quería ir a la cuchipanda).
El ambiente enogastronómico se enloqueció. Cocineros, periodistas, proveedores, todo el mundo quiso tener algo que ver con la visita. Estaban los que arbitraban las invitaciones para la prensa, con una cadena de inclusiones y exclusiones inexplicables. Afortunadamente con estos amigos no aparecieron los que dicen que «les enseñaron a cocinar». No, esa parte estuvo controlada.
Los cocineros se enloquecieron por ver quien los llevaba a comer a su restaurante, y a decir verdad, eligieron lugares como el Freud & Fahler del correcto Pol Likan, donde los codazos por la foto de ocasión de los «figuretti» de siempre, en algún caso dieron vergüenza ajena. Nada que no hayamos visto, pero de lo que tenemos que seguir lamentando es de cierta falta de pudor. Se suele pensar que el pudor es un sólido que se disuelve en alcohol o dinero. Agrego: también en el cholulismo.
El backstage
Los periodistas de raza tienden a eludir los apretujones y las multitudes, y no se conforman con participar de un desayuno para profesionales como el que se realizó en el Espacio Dolli, con Raquel Rosemberg como maestra de ceremonias. En ese contacto estos muchachos demostraron su habilidad para las relaciones públicas, por la paciencia con que respondieron las preguntas, y sobre todo, por la disposición para sacarse fotografías hasta con el Petiso Orejudo, si la ocasión pintaba. Siempre tuvieron una actitud relajada, apartada de la soberbia. Son mucho y no se creen nada.
Lo cierto es que el montaje de los Roca es posible por todo un quehacer que transcurre detrás del telón. Eso que no vieron los clientes privilegiados del banco, ni los periodistas más desesperados por ver y ser vistos, que por informar a sus lectores sobre este inicio de gira, que significó la estadía en Buenos Aires de los bravos catalanes.
Para acceder a ese mundo, con inevitables complicidades, la cosa fue deslizarse por la puerta de atrás del restaurante de La Rural, meterse en la cocina donde febrilmente se preparaba una de las cenas programadas, e ir descubriendo quien era quién. Sin duda la figura que primero se le presenta a uno es la de Hernán Luchetti, el argentino que a sus 36 años, con una modestia impensable en más de un cocinero local, es el jefe de cocina del Celler, nada menos. Un cargo que comparte con Ignacio Nacho Baucells, joven talento catalán, y que implica nada menos que la tarea de la realización, montaje y despacho de los platos que conciben el hermano cocinero Joan y el hermano pastelero Jordi.
Fueron ellos que encabezaron la avanzada para tomar contacto con los lugares, los productos, y sobre todo con quienes los asistirían en Buenos Aires, profesionales como Christian Petersen, Soledad Nardelli, acompañada de Agustín Basualdo, Ezequiel Mendonça -que trabajó dos años con los Roca en el Celler-, Martín Lukesh y los miembros batalladores de la brigada del restaurante Terrazas Bistró de La Rural.
La escapada
Luego de fisgonear a piacere en la cocina, con alguna interferencia de esos funcionarios que se siente convocados a cumplir con su deber -a quienes Joan Roca apartó de un plumazo-, descubrimos una escalera que conducía a un lugar misterioso y discreto. Allí nos encerramos con todos los nombrados y de pronto se abrió la puerta y apareció Joan Roca, ya vestido de cocinero, ¡pidiendo permiso para ser de la partida! Con la naturalidad que exhibieron en toda su estadía, se sentó en la larga mesa de trabajo que tiene Christian en el lugar, comenzó una charla literalmente de amigos.
Viendo nuestro interés por la historia de Hernán, alguien con quien le bastaron 15 días a Joan para darse cuenta del enorme profesional que había entrado a su cocina, y que de inmediato le delegó responsabilidades que el argentino asumió con solvencia una por una. «Hernán tiene un perfil de líder que ayuda a resolver. Porque a mí no me gusta la cocina tensionada». Otra frase dirigida a Hernán y Nacho fue: «Si estás organizado antes de una cena, no hace falta enfadarse en el trabajo».
Hernán escucha los comentarios y se limita a decir: «Tuve suerte». Y reconoce que la relación con Joan es la que se tiene con un maestro, pero un maestro que transmite sus conocimientos con energía pero sin gritos ni histeria. Agradece también que los hermanos a la hora de crear un plato, lo hagan en equipo. Hay una pizarra en la cocina donde cualquiera puede escribir una idea que se le haya ocurrido. Luego alguien valora la idea como interesante y allí viene el imaginar como concretarla de la mejor manera.
También Luchetti comentó la curiosa costumbre de que toda la cocina del Celler almuerza diariamente en el restaurante de los padres de los Roca, donde reina Montserrat, la madre de ellos. «Ella y dos ayudantes dan de comer a 200 personas. Nosotros necesitamos 40 cocineros para darle de comer a 50 comensales», dijo Joan agregando: «Comer en la casa de mis padres nos hace poner los pies en la tierra diariamente. Nos recuerda donde nos criamos y como es la comida de siempre. Nos da normalidad. Porque cuando te dicen que eres el mejor del mundo tienes que empezar de nuevo para no creértela». Hernán hace su aporte: «Los canelones de Montse son mortales, como sus lentejas o macarrones». Jordi al pasar comentó que es tal la rutina de la cocina de su madre, qué es fácil recordar que día es, viendo el plato que sirve.
Digresión: los padres de los Roca nunca han viajado al exterior. Y otra curiosidad es que, a pesar de la proximidad, han ido a comer al Celler solo 4 veces hasta ahora. Los hermanos lo explican así: «Hemos debido aceptar que tienen otra concepción de la comida. La comida popular es muy buena, por eso es difícil la penetración de la cocina de vanguardia».
Entre los ejercicios del equipo creativo está discutir a veces qué sabor se relaciona con determinado estado de ánimo. Así nació el postre «Gol de Messi». Alguien escribió en la pizarra milagrosa «¿A qué sabe un gol de Messi?». A Jordi se le ocurrió comentar que estaban pensando en eso, durante una gira por Japón. Y al regresar a casa, había tal barullo con el postre en gestación ¡que tuvieron que inventarlo! Joan pone cara de pícaro y dice que en dicho postre hay dos merenguitos para comer, que son la representación de los jugadores del Real Madrid. Y en Buenos Aires pusieron dos galletitas verdes y amarillas para significar a los brasileros (ahora entiendo porqué de Buenos Aires se iban a Miami y de allí a Estambul. Si paraban en el Brasil los cascoteaban).
Joan puro
Nuestro escondite había dado resultado. Fuera de toda agenda y protocolo, la charla del grupo seguía fluida, amigable, afectuosa, franca. Y Joan desgranó algunos pensamientos sabios, como: «Un cocinero debe ser generoso. No se puede ser buen cocinero si no eres una buena persona». «Cuando viajamos necesitamos la hospitalidad de los cocineros locales». «Es bueno cuando nos encontramos con gente como Ezequiel (Mendonça) que trabajó con nosotros». «Hay que ser auténticos y distintos, usando la técnica para emocionar».
Y hablando de su experiencia de este viaje: «Encontramos una actitud de corazón abierto. Los cocineros locales se nos brindaron con el corazón abierto» (Petersen y Nardelli, escuchaban arrobados mientras las miradas se les dirigían). Le sorprendió: «La diversidad de cocinas que tenéis y la fusión entre las mismas». Y también: «Tenéis excelente charcutería y es interesante el uso que hacéis de los fuegos». Confesó que disfrutó del homenaje al choripán, y una interpretación que hicieron del locro.
Si de cada viaje se llevan alguna experiencia, en el caso de su paso por Buenos Aires, reconocieron que una de las cosas que más les interesaron fue la parrilla y el horno de leña que vieron en lo de Dolli Irigoyen. Fuentes habitualmente bien informadas, nos contaron que se llevaron de regreso hasta los planos para construir el suyo.
El hoy
«Desde siempre tenemos un compromiso con la excelencia. Y hoy más que nunca, porque sabemos perfectamente que somos una cocina observada».
El negocio
Algunas de sus reflexiones fueron hacia la rentabilidad de un restaurante como el Celler: «El negocio debe ser rentable, sabiendo de antemano que los márgenes son muy pequeños. En nuestro caso hemos complementado al Celler con un salón de eventos». Nos interesó saber quién quedaba a cargo cuando hacían estas giras con sus mejores gorras acompañándolos: «Pues nadie. Cerramos cinco semanas el restaurante y nos vamos de gira todos juntos» (Con ellos viajaron 35 personas). Y nos pasó un secreto: «Hay que seducir a los patrocinantes para que te apoyen».
Reflexiones de Josep
A este hermano sommelier le dicen «Pitu» y se lo considera poseedor de una verba florida. Uno de sus pensamientos fue: «La gastronomía es una búsqueda de la felicidad. Es un remanso en una vida agitada. Somos un poco bufones de la sociedad y promotores del turismo. Así como también, promotores de productos. Estamos inmersos en la dictadura de los números: ser el 1º es una posición mucho más recordable que ser el 4º. El éxito es como una cascada que te empapa pero solo se puede retener un poco con las manos».
El sumiller, elogió el chimichurri y dijo del Malbec argentino: «No es una uva, sino un transmisor de terruños. Es vino de suelos. Tiene texturas y sabores distintos».
Conclusión
Sin duda que los argentinos que dieron el soporte profesional al paso de los Roca por nuestra ciudad nos pueden hacer sentir más que orgullosos por el papel que desempeñaron, siendo que además reconocieron que este vendaval catalán les dejó docenas de enseñanzas y experiencias, al menos así lo expresó Christian Petersen como dueño de casa. Los Roca dijeron que entre sus conclusiones estuvo advertir que la Argentina es el Malbec, el mate, el asado, y sobre todo la memoria de la nonna. Nos vieron como un pueblo donde la nostalgia es parte fundamental de nuestra cocina. Y no pudieron dejar de alabar el culto que le rendimos a la familia y los amigos.
Con esta visita ganamos todos, sin dudas. Lo que queda desear es que la próxima sea quien sea el sponsor haya más comidas abiertas a todo el que quiera y pueda participar. Ellos aman a Messi, mientras nosotros sentimos a Serrat como compatriota nuestro. Solo faltaba la fraternidad de la mesa, de la comensalidad. Misión cumplida.
(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
[email protected] / @MaglioneSibaris
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