Por Alejandro Maglione (*)
Germán
Este es un cocinero que vengo siguiendo desde sus años mozos cuando cocinaba con Francis Mallmann. Hace un par de años, no sin dificultad, lo pude convencer para que viniera el programa de radio «La Isla de los Sibaritas». Hombre tímido en extremo, era la primera vez que enfrentaba el micrófono.
Hoy Martitegui es otra persona aunque se obstine en negarlo. A través de Master Chef, donde es el único jurado argentino, mal que le pese a alguno que grita que por sus años en el país se considera un porteño. Yo me puedo considerar lo que quiera, pero la realidad es la única verdad. No se es argentino ni porteño por declamación. Es más, no tengo el dato de que los actuales jurados se hayan nacionalizado, como una muestra de gratitud al país que los ha acogido durante tantos años. Ah, y la porteñidad no se adquiere por decir palabrotas en cámara, dicho sea de paso.
Martín jura que su evolución fue espontánea y no inducida por los productores del programa, hoy presenta otra actitud. En los primeros programas era evidente que le daba trabajo mirar a los ojos de los participantes para criticarlos. Observaba el plato y jugueteaba con el tenedor. Hoy mira a los ojos, y a veces de sus labios salen sentencias terribles.
Martitegui terrible
Le recuerdo que tiene fama de ser tremendamente exigente con sus cocineros y el personal en general. Su respuesta es fría y profesional: «Si bien no siento que sea tremendo con mi personal, siento que tengo que ser exigente por la sencilla razón de que mis clientes no son tolerantes con los errores.Lo que vale un plato en Tegui no admite errores», dice. Nuestro hombre no se enrola en el grupo justificador de errores que exclama: «Un día malo lo tiene cualquiera». Añado: lo malo es que los días malos los paga el cliente, porque las disculpas nunca se reflejan en un descuento en la adición.
Es bueno recordar que su restaurant ha sido durante dos años colocado como el primer argentino en el listado de los «50 Best’s Restaurants» correspondiente a América Latina. Una selección organizada por la revista «Restaurant» de Londres, en la que votan docenas de personalidades vinculadas al mundo de la gastronomía. Los miembros de la Academia de Votantes, que así se llama al exclusivo grupo, tienen prohibido hacer pública su pertenencia al mismo, para evitar ser presionados de cualquier forma.
¿Y qué dice Germán del asunto? «Bueno, no es más que una lista de restaurants«. Y no lo dice agrandado, pero sí soslayando que alguno que no figuró en la primera lista, hizo chorrear baba verde de su boca, denostando al concurso. Al año siguiente, lo premiaron, y se fue orondo a Lima a recibir su premio, completamente olvidado de sus agravios, que alcanzaron a todos: organizadores y votantes. Siempre recuerdo que antes de la primera votación Mallmann pidió que no se lo considerara concursando. Salió votado y no fue a retirar su premio. Un señor este Francesco.
Pero no, Germán sabe que no da lo mismo estar que no estar. Sobre todo de cara a la gente que viene del exterior. Se buscan estos restaurantes identificados como sobresalientes, como sucede con los que figuran en la afamada Guía Michelin, que ya está haciendo de las suyas en Brasil.
¿Comida amazónica?
Me interesó saber que opinaba nuestro chef sobre este punto. Pero aquí deseo hacer una digresión. Días atrás fui invitado con el periodista Luis Lahitte a entrevistar a 3 cocineros españoles que vinieron a participar de la Semana Gastronómica Española. Fue en el auditorio de la UADE, todo coordinado por el siempre eficiente funcionario de la Facultad de Gastronomía de esa casa, Federico Miró. Uno de ellos comentó: «Joder, que al cruzar el Atlántico se ha producido un milagro. Los tres salimos de España siendo cocineros, y al aterrizar en vuestro país pasamos a ser chefs.Será duro volver a España y seguir siendo tratados de cocineros».
La sala repleta de estudiantes explotó en una carcajada. Personalmente sentí como un algo de vergüenza ajena, porque aquí se han plantado la costumbre de dar el título de chefs a pobres ingenuos que hacen un cursito de dos horas semanales durante un año.Y se pasean de chaqueta y toca como si fueran Paul Bocuse no pudiendo enfrentar con solvencia las dificultades de una tortilla de papas.
Volviendo a la cocina amazónica, Martín opina que en los países que tienen contacto con la cuenca del Amazonas, está bien que anden hurgando por productos novedosos para incorporar en sus cocinas. A mí me ha tocado venir probando esta cocina, desde que estuve en el instituto exclusivamente dedicado a ésta en Caracas, y que dirige Nelson Méndez, quien además, ha escrito un libro estupendo sobre el tema. Luego, años después, conversé largo con el joven chef ecuatoriano Juan José Aniceto, quien se interna periódicamente a vivir con una tribu amiga, que poco a poco va compartiendo sus conocimientos ancestrales sobre los productos que la naturaleza entrega en esta región.
También en Lima está el restaurant Malabar, donde Pedro Miguel Schiaffino, que también se interna en la selva periódicamente a ampliar sus conocimientos culinarios que le entregan los pueblos originarios (rehúyo el término «indígena» desde que me enteré que su origen viene de «indigente»). En su restaurant mi anfitrión fue su padre, José Luis Schiaffino, quien respeta la búsqueda de su hijo, a quien admira, pero hace mohines cuando van desfilando los platos con propuestas rarísimas, algunas interesantes. Tanto a él, un señor mayor, como a mí, le molesta que este tipo de cocina obliga a que el servicio sea constantemente entrecortado por las imprescindibles explicaciones de quien atiende la mesa. Un precio que a veces vale la pena pagar.
Retomando con Martitegui, él cree que no hay que moverse de productos locales, partiendo de la base que en nuestro país hay mucho por descubrir todavía. Y da como ejemplo la Salicornia, ese arbusto que crece a orillas de nuestras playas patagónicas, y que los europeos creen que es exclusivo de ellos, habiendo aceptado más tarde que también se encuentran en Norteamérica. Que alguien les cuente que ese espárrago marino merodea libremente por todas las costas que se lo permitan.
Nuestro entrevistado cree superada la etapa de cocinar con el foie gras importado. La llamada cocina del «kilómetro cero», aquella que resulta de mirar unos kilómetros alrededor y hacerse de lo necesario para cocinar. Esto tiene como consecuencia que su restaurant cambie su carta mensualmente, para adaptarse a los productos que van llegando al mercado según la temporada.
Aquí me parece un ejemplo interesante lo que están haciendo Mariano Braga y su esposa en Santa Rosa, La Pampa. Pusieron un restaurant que se llama Pampa Roja, en el que se utilizan varios productos silvestres locales, como cardos y yuyos que habitualmente no se usan en las cocinas porteñas. Habrá que ir a espiar.
Conclusión
Germán está enrolado en la onda de mirar hacia adentro, luego de lustros de fijar la vista en lo que hacían los de afuera. Lo que estuvo bien. Pero en la dinámica de la que participa la gastronomía, esta vuelta de tuerca creo que viene bien, en la interminable búsqueda de la cocina argentina. Él hace de la excelencia y el profesionalismo un modo de vida.
De su restaurant dijo el sabio Ramiro Rodríguez Pardo: «Visité Tegui con un matrimonio norteamericano, con gran experiencia gourmet. Me preguntaron si formaba parte de alguno de los que regentean los famosos de Europa, que luego abren en distintas partes del mundo. Germán ha llegado a un nivel que puede estar colocado y brillar en la ciudad que él elija«. Los antiguos romanos lo sabían: inscitia omnis arrogantiae mater est (la ignorancia es la madre de toda arrogancia). Y nuestro barrio, es abundante en ignorantes arrogantes. Ciertamente no es el caso de Germán Martitegui.
(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
[email protected] / @MaglioneSibaris
Escuchá «La isla de los Sibaritas», el mejor programa gourmet de la Argentina, conducido por Alejandro Maglione, haciendo clic en este enlace.
