Gabriel Reusa, el propietario de Goulu, cambia la carta todos los meses. Va desde los platos de Da Vinci a la cocina vasca, pasando de la tradición griega a la argentina profunda sin olvidarse de la cocina thai ni de la latinoamericana.
Ahora quiso homenajear a sus abuelos y el 150º aniversario de la unificación italiana, por lo que creó una carta con sabores del Piemonte, una región del norte de Italia que limita con Suiza al norte y con Francia al oeste.
Se trata de una zona en la que muchos de nuestros abuelos partieron a la Argentina en los días de su juventud, a principios del siglo pasado, en busca de nuevos y prósperos horizontes para el bien de las familias, que se veían acorraldas por la hambruna y las guerra.
Así las cosas, Reusa rinde ahomenaje a esos hombres y mujeres que forjaron su infancia y también a los sabores que estos representan en su memoria. Los recuerda con fotos y textos, en líneas que abren el juego de los sabores mucho antes de que llegue el plato a la mesa. Son reflexiones que entre la comedia y el drama, nos hacen pensar sobre el origen de los alimentos que nos llevamos a la boca.
Pero no sólo eso, el multifuncional propietario de este almacén gourmet y bistró del Cerro de las Rosas no sólo decide cada mes cómo serán los platos de la nueva carta, o qué ingredientes deberá combinar cada uno. También abre su programa de diseño gráfico y diseña, crea bellas piezas gráficas que seguramente algún día formarán parte de una muestra o de una gran colección de estampitas (la foto que acompaña a esta noticia es un pasaporte que ilustra la tapa de la nueva carta).
Como si fuera poco, luego hace traducir los textos al francés, al inglés y al portugués, convietiéndose en un caso único en Córdoba. Es así que, con la creatividad de su propietario en un punto muy alto de su carrera, estos son algunos de los platos de la nueva carta de Goulu:
Entrada para dos, $ 55
“Un viajecito desde los Alpes piamonteses a la pampa gringa”:
– Matambrito arrollado.
– Vitel tonné: herencia directa del piamonte.
– Piccolo uova alla Bel Rusia: los huevitos rellenos como los hacía la amante de Vittorio Emanuele II
-Testa in Cassetta: un quesito de cerdo casero.. imperdible!
-Sottoli e Sottaceti vegetali: vegetales encurtidos.
Principales, $ 80
-Los famosos ravioli piamonteses “del pellizco”, con masa de 20 yemas, rellenos de espinacas, carnes asadas y queso parmesano, acompañados de hilos de carne estofada y su caldo.
– Trucha ahumada grillada con tibia ensalada de tomates, pimientos y cebollas cocidas.
– Tres carnes cocidas durante 14 horas en sus jugos (cocción al vacío), acompañadas de 4 salsas únicas (bagnèt) y 7 vegetales al vapor.
Principales, $ 130
– Brillat-Savarin dictaminó con su lúcida sensatez que “La trufa no es un
afrodisíaco precisamente, pero en ciertas circunstancias puede hacer a la mujer más afectuosa y al hombre más amable”… y quién dejaría de verificar su afirmación. Tallarines caseros a la crema de trufa negra con caracoles en salsa de 4 pimientas.
Deshuesado de Jabalí estofado en salsa de Malbec y especias, acompañado de papas saboyardas y mostarda de arándanos y corintos.
– Magret de pato confitado en salsa de tomates en gentil matrimonio
con risotto de arborio y porcini secos.
Postres, $ 35
– L´Sanbajon
El monje Fra Pasquale de Bayon (1540-1592), aconsejaba a las mujeres turinesas que en confesión se lamentaban del poco vigor de sus consortes, una receta vigorizante hecha a base de huevo, vino y azucar. Cuando en 1680 fue santificado, el “milagro de San Pascual de Bailón” se convirtió rápidamente en leyenda, y su receta mágica corrió rápidamente entre las mujeres que se pasaban el secreto del novedoso Viagra medieval… curiosamente llamado en el dialecto “SanBAJON”!. Sabayón en dos texturas: hecho helado y hecho mousse.
– El Dulce de la Cabaña / Dolce della miando
Dicen que en el Valle de Grana en el Cuneo piamontés, crecen las peras mas ricas de Europa y las familias del lugar, que habitaban en hermosas cabañas de troncos (Miando) agasajaban a sus huéspedes con un exquisito budín de almendras y peras. Budincito de amaretti y peras caramelizadas acompañado de mousse de crema dulce.
– Il Grande Vermouth
Los grandes vinos del Piamonte no están en Turín, pero sí el vermut. Inventado por el tabernero Carpano, en 1786 mezclando vinos y hierbas de los alpes. Inmediatamente los hermanos Giovanni y Carlo Cinzano creaban nuevo “vermouth rosso”. En 1847 a los 18 años, Carlo Gancia hacia su propia receta en Canelli (Asti). En 1860 Gaspare Campari en Novara, y en 1863 nacería el famoso Martini… Trinomio de granitas de los famosos vermuts del piamonte
coronado con caviar de Campari.
Reservas al (0351) 4818086. Si querés conocer más sobre Goulu, hacé clic acá.
