Por Roberto Battaglino (*)
La Navidad tenía una magia que ninguna otra celebración podía alcanzar. Cada instante tenía un simbolismo especial. De temprano juntarse con los primos que vivían más lejos, recibir a los abuelos, asomarse a cada rato al arbolito por el si el Niñito Dios se adelantaba, esperar que trajera lo que tanto habíamos deseado en el año, pasar a la mesa del living, la vajilla para las fiestas y disfrutar cada una de las delicias que mami venía preparando desde hacía varios días.
La Navidad era todo encanto y magia, pero en la mesa de mi casa de Gigena había un momento especial. Cuando mi vieja traía la fuente con el vitel toné.
Seguramente en cada casa pasaba lo mismo, pero el de la Teresa tenía para mí un sabor único. Y lo siguió teniendo cuando crecí: me fui de casa, anduve por distintos lados y cada vez que probaba otro vitel toné, la llamaba del lugar en el que estuviese para decirle: “Mami, no hay ninguno como el tuyo. Es el mejor”. Y siguió siéndolo.
Cuando ya agonizaba en la terapia intensiva, le dije unas pocas palabras al oído y cuando me estaba por incorporar, sabiendo que era lo último que le decía, volví a hablarle muy despacito: “Ah, y no te olvides que tu vitel toné es el mejor del mundo”.
Hace unas cuantas navidades que heredé esa tarea. No lo he logrado igualar pero le pongo mucho empeño.
Y cada vez que me pongo a hacerlo no solo me acuerdo de ella, sino de la carga simbólica de este plato de origen piamontés que compartimos en las fiestas de fin de año y para el cual en cada casa hay un secretito diferente.
La receta
Por un lado, sellamos en aceite bien caliente el peceto o jamón cuadrado de cada lado. Le agregamos verduras, cubrimos con agua bien caliente y condimentamos. Dejamos hervir una hora o más, en función del tamaño de la carne. Cuando está lista, retiramos y dejamos entibiar para cortar en rodajas bien fina.
Para la salsa, colocamos una yema de huevo y un chorro de aceite, procesar para que comience a emulsionarse. Después agregamos un puñado de anchoas, una lata de atún natural, un diente de ajo, granos de pimienta, granos de mostaza, jugo de medio limón, sal.
Seguimos procesando hasta que emulsione bien agregando aceite de girasol, oliva o ambos. Luego incorporamos un poco del caldo de la cocción de la carne y volvemos a procesar.
Por último, en una fuente, vamos poniendo una capa de salsa, otra de las rodajas de carne y terminamos con huevo duro picado o alcaparras por encima. Hay que tener cuidado que no se corte la cadena de frío.
Cada uno tiene su técnica, su método, su preferencia. Y eso es lo lindo de la cocina, de las fiestas y de la vida. Y lo más lindo es tener con quién disfrutarlo. Esté con nosotros o no.
Feliz Navidad.
(*) Texto escrito originalmente para http://eldoce.tv.
