Por Alejandro Maglione (*)
¿Qué prendió la lamparita?
Me enteré de refilón que los amigos de Moët-Hennessy de Argentina habían convocado al joven cocinero Gunther Moros de Misiones, para que cocinara en la convención anual que suelen hacer itinerando por el país.
Sabía demasiado de Gunther, porque el año pasado colaboré para que fuera convocado a la feria RAÍZ a que hiciera un despliegue de cocina litoraleña y además participara de una mesa redonda sobre la poco difundida cocina regional. Si a esto le sumo al magnífico cocinero Lucio Marini, que despliega sus cacerolas en la ciudad de Santa Fe, se comienza a formar una lista de profesionales que hacen un culto de su cocina regional, desafortunadamente poco conocida en nuestra región porteño-pampeana.
Si uno pregunta por cocina regional, varios levantarán la mano de inmediato para hablar de los locros, humitas, guaschalocros, humitas en chala, y tantas otras delicias de nuestro Noroeste. Es un número puesto que para los habitantes Buenos Aires es allí donde se localiza una de las mejores muestras de nuestra cocina patrimonial. El resto, tiene poca o nula presencia en la vida de los porteños. Y agrego: no por culpa de ellos. Simplemente no se termina de instalar una propuesta.
La región
A veces solemos con imprecisa frivolidad hablar de «los argentinos» cuando nos referimos a los porteños; lo mismo sucede con las particularidades de una región. En el caso del Litoral gastronómico vamos a dejar claro que hablamos de la parte Norte de Entre Ríos -el Sur está más vinculado a la región pampeana-; Norte de Santa Fe; Este del Chaco y Formosa, y todo el territorio de Corrientes y Misiones.
En el caso de Corrientes y Misiones, la toponimia y el lenguaje muestran un indisimulable vínculo con la población de guaraníesque habitan la zona desde tiempos precolombinos. Gente brava estos muchachos, porque ni los incas en su expansión territorial, pudieron vencerlos cuando ya instalados en la actual Bolivia, intentaron avanzar hacia el Este. Con los guaraníes no pudieron.
Los productos
Desde siempre obtuvieron carnes de animales como el carpincho, la paca, el tatú o armadillo (no confundir con el casi extinto tatú carreta), venados, corzuelas y coatíes. Rápidamente adoptaron los ganados que trajeron los españoles compuestos por vacas, cerdos u ovejas. También tenían al alcance de la mano aves de todo tipo como las martinetas, los ñandúes y las pavas del monte.
Lógicamente, la feracidad de los ríos litoraleños también aportó enormes cantidades de pescado a la dieta de los pueblos originarios. Los conquistadores se sorprendían que lo pobladores se trasladaran a vivir a las orillas de los ríos, apenas advertían una bajante, porque ésta les permitía «cazar» los enormes peces y otros animales que quedaban atrapados en los pozones. De allí obtenían dorados, pacúes, tortugas de agua, surubíes, armados, y otras variedades, que no eran tan corpulentos como los nombrados, que fácilmente llegan a pesar más de 10 kg.
El historiador contemporáneo a la conquista, Félix de Azara, habla de la dieta que encontró en aquellos años: «Maíz, judías (por los porotos), calabazas, maní o mandubí, mandiocas». Pronto los jesuitas incorporarían el arroz a la dieta cotidiana. La otra riqueza se dio en las frutas como el ananá, los mamones, los nísperos, la rápida adaptación de las naranjas, las bananas, lo que llaman caraguatás (una suerte de ananá silvestre), los butiá, pequeños frutos de una palmera que se complementan con los introducidos membrillos. Quizás ésta sea una de las razones por las que en Corrientes o Entre Ríos existe una interesante oferta de licores.
Y sobrevolando toda la gastronomía siempre estuvieron el maíz y la mandioca, o yuca como la llaman en buena parte de América Latina. También hay una mayor presencia de la batata que de la papa en sus cacerolas.
Herencia presente
El tiempo que va de la colonia a la actualidad no ha hecho desaparecer platos que sorprenden a quienes tienen oportunidad de probarlos. Vamos viendo ejemplos. El pororó, bien conocido por los que vamos a los cines en la actualidad, no solo es propio de aquella región sino que la palabra en guaraní significa estruendo. Los que solemos usar el maíz pisingallo, el adecuado para preparar el plato, sabemos del escándalo que causan los granos a medida que van explotando dentro de una cacerola bien tapada.
Es bien conocida la mazamorra, que llamaron caguiyí, aquella que las negras ofrecían por las calles del Buenos Aires del 1800, gritando: «Mazamorra caliente para la vieja sin dientes». Yateí es un dulce que se hace a partir de la miel y la batata. Los pobladores conocían bien la técnica de extraer la miel que hacían las avispas camoatí.
Yopará signica menjunje, un preparado a partir del maíz, la mandioca, porotos y charque. Este plato tenía también la virtud de alejar al Caraí, que era un duende maléfico que aparecía en el mes de octubre. El locro correntino, similar a su hermano del Noroeste, se distingue por tener agregados dados de mandioca a la preparación original.
Al día de hoy los peones de campo -que llaman menchus- suelen desayunar con mbaipí que son unos choclos tiernos rallados, mezclados con leche y queso criollo, éste a su vez otro ingrediente muy presente en la cocina litoraleña. También hay un preparado muy presente en la dieta de los trabajadores y que suele servirse a toda hora, que es el reviro. Un preparado que resulta de freír en una olla de las denominadas «morochas» (aquellas de hierro con tres patas) una masa como de torta frita, hecha en base a harina, agua y sal. Se puede freír con aceite o grasa (sospecho que en este último caso será menos saludable, pero más sabrosa) y listo. Luego a medida que el bollo se va poniendo crocante se lo desmenuza para que la cocción llegue a todas sus partes.
El pirón es una preparación que acompaña a todo tipo de comidas, sean carnes o pescados. Se parte de sofreír una cebolla, a la que se le añade fariña, un poco de caldo y algún medio graso como aceite, o como suelen hacer algunos paisanos uruguayos, le agregan un poco de la grasa que chorrea del asado, lo que termina dando una textura como la de una polenta. Con la conocida periodista uruguaya Titina Núñez faltó poco para retarnos a duelo cuando hube de explicarle que, como tantísimos otros platos, el pirón existe a ambos lados del río Uruguay, y como si fuera poco, llegó desde el Brasil. La sangre no llegó al río y hoy con Titina disfruto de una cálida amistad, unido a mi respeto por su profesionalismo.
Esta incompleta recorrida no me permite dejar de lado al menos mencionar a nuestro bien conocido chipá, claro que existe en una cantidad de variantes, que todavía no hemos adoptado los porteños. Por ejemplo, el chipá quesú, que se cuece envuelto en una rama -por lo general de naranjo- sobre una parrilla, y se sabe que está cocido cuando se desprende fácilmente quedando con forma de tubo pequeño. El chicharhó unas trenzas de carnes disecadas. El choclo asado y las empanadas. El asado tradicional, que especialmente se come el 6 de enero para la fiesta de San Baltasar. Llaman chupe a un preparado en base a carne y arroz.
Bebida
Beben el vino tinto, al que llaman negro, y cerveza. Y con sentido religioso se prepara la guaripola, que es una caña a la que se le han agregado ruda macho y hembra frescas. Parece que beberla aleja las peores pestes.
No me rete si no le hablé de la infusión preparada con caá, que no es otra cosa que nuestra querida yerba mate, que se sirve de la manera tradicional con bombilla, o como mate cocido, o también como mate quemado, que consiste en poner en una cacerola yerba, azúcar, brasas encima de todo e inmediatamente agua. Un mate caramelizado delicioso. Recordemos que la yerba mate la valoraron mucho los antiguos jesuitas, pero prohibían consumirlo con bombilla, y en cambio había que hacerlo como mate cocido. Las malas lenguas dicen que el mate tradicional era un vehículo de filtros misteriosos que terminaban condicionando a quienes lo bebían. ¡Qué quiere que le diga!
Conclusión
Espero ansioso a que Buenos Aires se vea sorprendida con un festival de comida litoraleña, y que todos podamos descubrir tantos productos y platos que remolonean por hacerse conocer. Don Lucio, don Gunther y tantos otros: tienen una asignatura pendiente.
(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
[email protected] / @MaglioneSibaris
Escuchá «La isla de los Sibaritas», el mejor programa gourmet de la Argentina, conducido por Alejandro Maglione, haciendo clic en este enlace.
