Por Alejandro Maglione (*)
Trocca y los grandes
Siempre me ha impresionado la forma y el afecto con que los grandes cocineros del mundo lo tratan a nuestro Fernando Trocca. Y Fernando no pasa su vida exhibiendo este tipo de relaciones, porque ha logrado con ellos formar una amistad auténtica y comprende que no está bien usar su nombre para su propia promoción -que además no precisa-. Allí vi la primera lección de las muchas que dejó la visita de Bottura a Buenos Aires -que auspició el programa Mundo Epicúreo del HSBC- y que expuso con total claridad en una charla inolvidable. Le cuento lo que escuché yo (porque se sabe que en general de una misma charla pueden resultar varias versiones):
Bottura
Creador de la Osteria Francescana, ubicada en la ciudad de Módena, es considerado uno de los 10 mejores chefs del mundo, y su restaurante, por su parte, no para de recibir reconocimientos. Su vida es planetaria, porque para venir a Buenos Aires, tuvo que forzar su agenda que lo demandaba en Shanghai, Nueva York o Singapur para los mismos días.
Su recuerdo de nuestra ciudad de cuando vino hace 25 años para una comida de la Cruz Roja Internacional, y de su paso por la cocina del restaurante que manejaba Trocca en esos años, Llers, de los hermanos Sebastián y Juan Carlos Bagó, fue conmovedor. Nos contó que jamás pudo olvidar el trato que recibió de la gente. Le costaba entender tanto cariño, tanta buena disposición, para alguien que pocos conocían por entonces.
Fernando lo interrumpió para recordarle que fue la misma impresión que tuvo él cuando fue a aprender cocina italiana a su pequeño restaurante, entonces a 8 km de Modena. Recordó que lo trató desde el primer momento, a pesar de no conocerse de antes, como si fueran amigos, hermanos de años. Aquel era un Massimo de constante buen humor -que conserva intacto al día de hoy-, que luego de trabajar todo el día, iba a hacer de DJ a su propio local que -me pareció entender- se llamaba “Harlem”. Fernando lo desvió del tema discretamente cuando Massimo quiso recordar aquellas noches de frenesí tropical compartido.
Lidia
Ambos tuvieron un recuerdo cariñoso para Lidia, la cocinera con quien Massimo comenzó aquel pequeño restaurante en medio de la nada, y que enseñara técnicas a tantos pasantes entre los que estuvo el propio Fernando, quien contó la anécdota de cuando esta mujer generosamente compartiera con él una receta, que él anotaba en un cuaderno que conserva al día de hoy. Junto con él, compartía la pasantía un joven cocinero napolitano, que también le pidió la receta y Lidia se la dio tirándole cualquier verdura. Trocca sorprendido, y advertido por un guiño de ojos que le hiciera la cocinera, más tarde le preguntó porqué había hecho eso: “Tú eres argentino y te vuelves a tu patria, pero este se queda aquí en Italia”.
Lidia, hoy con 80 años y retirada, le enseñó a Massimo algo fundamental: que el restaurante es una familia. Se come todos juntos, al mediodía y la noche; se sufre juntos; se gana y se pierde juntos. Como una verdadera familia. “Porque el team lo es todo” asegura Bottura. Y la gran enseñanza de Lidia para él fue: ser HUMILDE.
Comentarios sueltos
Massimo insiste en principios para cocineros que quieren llegar a ser buenos en su oficio. En el caso de los italianos es aprender a amasar la pasta aún antes de ir a la escuela primaria. Vivir con alegría el trabajo cotidiano, sintiendo la felicidad de producir comida sana y buena. Confiar en lo que dijera Enzo Ferrari: “Lo que se puede soñar, se puede hacer”.
“Vivir con los pies en la tierra. Mirándose al espejo cada día con ironía y comprensión de lo que sos y preguntándose quién es uno. Sin perder nunca el contacto con lo cotidiano, con la vida cotidiana. Porque perder la cotidianeidad es perder el contacto con la tierra, con tus raíces. Todos los días tiene que haber siempre tiempo como para que uno haga lo que quiera, porque esto ayuda a conservar la vida cotidiana”.
“Para tomar técnica hay que ir a Francia y Japón. Hay que andar con los ojos y oídos abiertos para aprender. El hombre contemporáneo no se olvida del pasado, ni tampoco lo mira con nostalgia: lo mira con ojos críticos y toma lo mejor del pasado para llevarlo al futuro”.
Lara
Es su mujer y a ella le reconoce el haber imaginado el concepto de lo que es hoy la Osteria. Es la responsable de la parte social del lugar, que es una actividad fundamental en todo el negocio. Massimo dijo que Lara es la que aporta la mirada cultural. Gracias a ella él aprendió a que cuando mira una obra no la ve solamente por afuera, sino que se esfuerza por comprender qué es lo que quiso el artista transmitir con la misma. Así, al comer un raviol no es comer solamente, es comprender la idea que hay en el relleno. Nuestra cocina es una pasión, es la memoria, no solo pedazos masticables”.
Y agregó: “Atención jóvenes cocineros: la cultura va a ser el ingrediente más importante de los cocineros del futuro”.
El producto
Tiempo atrás tenía un plato que mostraba 3 consistencias del queso parmigiano. Se focalizó en la consistencia y las temperaturas diferentes, “lo que hizo que no hablara del queso parmigiano que usaba, sino del ego del cocinero”. En 1998 fue a comer un señor Humberto Panini, de Modena, que tiene una tienda de quesos biodinámicos y le dijo: “Te has concentrado en lo que sabes cocinar, y debes concentrarte en lo que es el queso parmigiano. Tienes que comprender mejor el queso parmigiano que es la maduración, el correr lento del tiempo, la esencia de la Emilia-Romagna, sin espumas, calor o frío”.
Y ahí él cambió toda su visión de su cocina. “Pasé a poner la técnica al servicio del producto y no del ego del cocinero. Y pasé a utilizar quesos de más de 24 meses de maduración, o de 36 y aún más. Llegué a usar de 7 y 8 años. Ahora me interesa todo del queso, hasta de dónde son las vacas, si viven en una colina o en una llanura. Ahora el foco está en el queso y su evolución antes que todo y logré que el Consorcio del Queso Parmigiano lo considere un plato ejemplo del buen trato a este queso, como para ponerlo en la apertura de su página web. Comprendí el beneficio del paso del tiempo”.
“La cocina cambió radicalmente, Ferrán (Adriá) lo entendió y cerró el Bulli. Ya la cocina no es técnica, técnica, técnica. Primero la calidad de los ingredientes. Si miras con ojos de un niño que tienen en cuenta la poesía, verás lo que el plato quiere demostrarte, descubrirás el valor de una bergamota, un limón, una almendra que expresan distintas regiones del sur de Italia”.
Reffetorio Ambrosiano
Bottura tuvo la idea de crearlo en oportunidad de la Expo Milán 2015. Es un restaurante para gente carenciada, instalado en un viejo teatro al lado de la iglesia de San Martino. Allí comenzaron a ir a parar todo lo que sobraba de comida en la feria, y con esos productos los mayores cocineros del mundo fueron desfilando para cocinar platos maravillosos para esa gente.
Al comienzo la gente entraba con la mirada baja, se sentaba, y 20 minutos después se retiraba tan silenciosamente como había llegado. En los últimos tiempos, contó Massimo, llegaban alegres, saludándose porque se había creado el vínculo que da la comensalidad en una mesa común, preguntando por quién de los grandes cocinaría ese día. Cuando un día dijeron que sería “el francés”, uno de los comensales protestó que a el no le gustaba la comida francesa.
El “francés” era Alain Ducasse, quien fue directo del aeropuerto al Reffetorio para preparar su comida. Sus ayudantes quedaron azorados cuando lo vieron distribuir personalmente los platos de comida entre sus “invitados”.
El concepto de aprovechar ese 25% de productos que se tiran estando en perfecto estado, prendió tanto, que ya están pensando en abrir un reffetorio en Turín, y Gastón Acurio le dijo a Massimo que abrirá uno con el mismo concepto en Lima. (Escucharlo contar esto alegró mi alma que siempre promueve a que la gastronomía se asocie de alguna forma con la acción social. Sin duda que esta es una excelente forma de hacer algo continuado, que no tenga como objetivo principal el lucimiento personal de los cocineros. Usted me entiende).
Cambio de los cocineros italianos
Este maestro nos contó que se juntó con 20 cocineros a pensar en la nueva cocina italiana, y que esto generó un vínculo que llevó a que todos compartan sus recetas, que dejaron de ser secretos de estado.
Conclusión
Qué difícil es concluir una charla tan sabrosa. Creo que uno de los puntos culminantes fue cuando respondió cuáles eran sus restaurantes preferidos: “Aquellos donde cocinan amigos míos, porque la comida viene hecha con el corazón. Porque es lo que hago con los críticos: les hablo al corazón, no al estómago. Es MUY importante el espíritu con que se prepara la comida. Que el trabajo de cada día se transforme en un placer”. Y a los críticos nos dejó un mensaje: “Hay que comer con el corazón como cuando tu madre te cocinaba”. Punto. ¡Gracias Fernando, gracias Massimo! Como tengo siempre ojos y oídos muy abiertos a pesar de mis años, tuve una lección de vida, no de cocina. ¿La entenderán los cocineros jóvenes a quienes también estaba dirigida? (La gran Patricia Courtois al terminar tenía los ojos llenos de lágrimas, a pesar de que esas reflexiones no le hacían falta).
(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
amaglione@lanacion.com.ar / @MaglioneSibaris
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