El chef Dave Soades llegó a Buenos Aires desde Washington DC y abrió el restaurante 13 Fronteras en el barrio de San Telmo. Allí ofrece “cocina de aventura”, con platos inspirados en su viaje por las Américas. Es un restaurante bien ambientado, cómodo y sin pretensiones que apunta a la calidad, la creatividad y la diversidad en todos los platos elaborados en su cocina.
13 Fronteras ofrece un menú innovador que tiene como objetivo atraer nuevos paladares y despertar el interés entre los entusiastas de los alimentos. Y nos muestra algo que está delante de nuestras narices, pero que no vemos: los otros productos del territorio. Y sueña también con cocinar lombrices, hormigas y grillos…
Según una nota del diario Clarín, Dave Soades nació en Tenleytown, un barrio en el Noroeste de Washington DC, y es un bicho raro en su propia salsa, un chico anti-sistema que desprecia a las grandes corporaciones de alimentos. Siempre está en medio de una búsqueda incómoda que lo lleva a descubrir algo distinto y excepcional. Es así que junto a su esposa, Cris, una chica salvadoreña, dejó en 2014 los Estados Unidos una furgoneta color rojo con destino al Sur.
Anécdotas de viaje tiene miles, y él las cuenta con agrado mientras sirve en su restaurante, que es esencialmente una barra donde los comensales tienen interacción directa con él y sus dos asistentes de cocina venezolanos. Recuerda el día que se quedaron sin frenos bajando una montaña en Guatemala o la vez en que se le cruzó una misteriosa niña fantasmagórica, vestida de blanco, mientras manejaba alucinado entre León, Nicaragua, y Ciudad de Panamá. Esas historias de aventuras son un aspecto del lugar. El otro, obvio, es la carta. En ella hay platos de inspiración latinoamericana, elaborados con técnicas de vanguardia. Los fermentos ocupan un lugar especial, así como los fiambres de elaboración casera.
Cada semana, el menú tiene un ítem especial que se llama “el exótico argentino”, que es un plato hecho con un producto que tiene que ser muy distinto al lomo o al bife de chorizo. La gracia es que sea del país. La técnica con la que lo elabora es, sin embargo, libre: puede ser de inspiración oriental o de aquí. Tamal de ñandú con espuma de banana, caracoles en su elemento, Silpancho de llama. Usa yacaré, rana, ciervo, llama, cordero, chivo, cerdo… “Es un desafío para nosotros cada semana. Hay que inventar algo. Pero es una celebración de un producto argentino”, cuenta a Clarín.
Hace poco, Dave publicó este aviso en sus redes sociales: “Buscamos un entomólogo (especialista en insectos). Si sabes de alguien o tienes info, por favor mandar mensaje”. Tres días después, un entomólogo del INTA se aparecía en el restaurante. Y la brigada de 13 Fronteras está muy emocionada con lo que pueden llegar a cocinar. “Quiero romper la percepción de que los insectos tienen que dar asco, miedo… Hay que romper estereotipos”, dice convencido. “¿Cuál es la diferencia de comer una hormiga o un caracol? ¿Y entre un caracol y una vaca? ¿O un lomo de vaca o un testículo de toro? Todo es proteína. Punto. Lo que pasa es que las empresas grandes de comida quieren que comamos de una forma determinada. Nos la vende en paquetes, con muchos conservantes. Y todo es mentira”, afirma.
Dave dice que no puede vivir sin proteínas. Pero, al mismo tiempo, le preocupa la sustentabilidad y el ambiente. La huella del ganado bovino es gigante en el ecosistema y la atmósfera. Por eso, él está buscando la proteína del futuro. Y cree que los insectos tendrán un espacio muy importante en la alimentación de un mundo súper poblado: no ocupan lugar y son proteínas de calidad.
Dave no quiere esconder el insecto en un plato, sino mostrar qué es lo que se puede hacer con ellos. La versatilidad. Está pensando en hormigas, grillos, gusanos… “Conozco un tipo que tiene un campo al Sur de Santa Fe, que cosecha maíz. La mayor parte es genéticamente modificado. Pero hay una porción del campo donde el maíz no está alterado genéticamente. Lo usa para que los insectos tengan un lugar para colonizar. Ahí, hay un par de gusanos que son dulces porque se comen justamente el maíz”, dice.
Fuente: www.clarin.com
