Los argentinos y el fanatismo por la carne, el asado y las brasas son una constante. Pero esto no quiere decir que la relación con el producto estrella no pueda cambiar. Las modas, los precios y las formas de producción hoy traen una nueva vedette a las parrillas de los patios, de los restaurantes y los containers que reparten la carne argentina por el mundo: el novillo llegó para quedarse.
Según el IPCVA (Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina), las características que buscan las personas al elegir un corte de carne se detectan por los sentidos de la vista (aspecto, tamaño, forma, color), tacto (textura, consistencia, terneza), gusto (gustos y sabores), olfato (olores, aroma) y oído (crepitar). A la hora de consumirla, lo que la mayoría juzga es la terneza y la jugosidad.
Por otra parte, de acuerdo con las «Definiciones de vocablos usuales en ganadería en Argentina» de Guillermo A. Bavera, los novillos y novillitos son hoy por hoy la categoría más importante y representan aproximadamente el 50 % de la faena anual.
¿Pero cuál es entonces la clave para lograr la combinación ideal de terneza y sabor que enamora al paladar argentino? Infobae entrevistó a expertos de distintos restaurantes y carnicerías de Buenos Aires, con el objetivo de explicar el origen y los procesos que logran que el novillo hoy sea la carne del momento.
El secreto de la carne
Un novillo listo para la faena puede pesar entre 500 y 600 kilogramos. El resultado directo es el de cortes considerablemente mayores. Los expertos recomiendan, a la hora de recorrer las góndolas, elegir las piezas con huesos grandes y que superen 1 kg, ya que esto es un signo de un animal de buen tamaño.
Jorge, un carnicero de 9 años de experiencia que trabaja en el barrio de Palermo, explica que en los últimos años la búsqueda cambió: mientras que antes se priorizaban piezas chicas y sin grasa (lo que muchos interpretaban como un sinónimo de calidad y terneza) hoy la nueva corriente sostiene que la grasa de la carne y el tamaño aportan un mayor sabor.
También hay diferencias en el precio: «El kilo de novillo es más barato que lo que hoy se llama ternera», cuenta Jorge a Infobae mientras atiende su puesto donde se exhiben cientos de kilos de carne, y agrega un dato importante sobre el gusto: «el novillo se alimenta por más tiempo y esto le suma sabor».
Pero el tamaño no es todo: desde la parrilla Don Julio explican otros factores importantes que convierten al novillo argentino en una de las carnes más exquisitas del planeta. «El peso del animal no es la única condición para tener un producto de calidad. Existen dos factores fundamentales que deben acompañar: genética y alimentación. La Argentina tiene gran desarrollo en ambos aspectos».
La historia ganadera de nuestro país hizo que las razas se hayan mejorado genéticamente para un mayor rendimiento y calidad, especialmente en las tradicionales razas carniceras de origen británico como Hereford y Aberdeen Angus. «La disponibilidad de grandes pastizales también es otro elemento fundamental en la alimentación del ganado que influye directamente en la calidad de la carne. La combinación de estas condiciones (edad, genética y alimentación) dan una calidad óptima de carne para el consumo», sintetizan desde Don Julio.
En la Argentina entonces confluyen todos los elementos necesarios para la producción de carne de características únicas. Ya sea a las brasas, a la leña, al horno o con las sofisticadas técnicas de la alta gastronomía, un corte de novillo es garantía de sabor y terneza.
Fuente: www.infobae.com
