“Muchos nos dicen que se parece a una leche condensada. Es más untuoso, como una crema, ideal para comer del frasco a cucharadas. Su sabor es único, por los ingredientes y por su proceso de elaboración”.
Así habla de su dulce de leche Dolce Vecchietta el propietario de Establecimiento Los Médanos, Andrés Sgarlatta.
Los Médanos es la fábrica artesanal de San Basilio (departamento Río Cuarto) que hace “quesos con carácter”, utilizando leche sin desnatar y un proceso de afinado con aceite de oliva que lo distingue de todos sus competidores.
Único y en la caja La Gurmet
Dolce Vechietta, que llegará en la caja La Gurmet de enero, es el primer producto que elaboró Los Médanos y su creación más querida.
Se elabora en base a una receta de la abuela de Andrés, la “dulce viejita” a la que alude el nombre. Sólo se hace con leche y azúcar, sin esencias ni agregados.
“En Argentina no hay otros dulces de leche que eviten el saborizante. Por lo general se les agrega vainilla, que sirve para tapar errores. Pero nuestro producto no los tiene”, asegura Andrés.
Esta característica es muy valorada por los chefs que quieren resaltar el sabor de sus preparaciones sin nada que lo altere. Entre los cocineros famosos que han elegido el Dolce Vechietta, figura Narda Lepes.
“También escapamos del agregado de glucosa, que tiene un sabor similar al dulce de leche y muchos productos industriales incorporan en proporciones para abaratar costos”, agrega.
Cómo de fabrica
Para empezar, el Dolce Vechietta se cocina en una paila construida por Andrés y su padre utilizando scrap de fábricas que habían cerrado sus puertas. Una bella metáfora del resurgimiento.
Pero la particularidad más curiosa de la fabricación de este producto es un circuito cerrado al vacío, ideado por los responsables de Los Médanos.
“Recuperamos los vapores que salen de la cocción, los hacemos pasar por un condensador y los llevamos a un tanque donde se convierten en agua pura, con la que luego limpiamos el sistema”, explica Sgarlatta.
La cocción se hace a muy baja temperatura para lograr una textura cremosa.
La extracción de vapores funciona como un proceso de desodorizado. Con ella se quitan los ácidos grasos esenciales que podrían dejar aromas no deseados.
Sgarlatta describe esos aromas como un “sabor a tambo que se percibe en la mayoría de los dulces de leche artesanales”.
Dónde comprarlo
El dulce de leche Dolce Vechietta de Los Médanos sólo viene en una presentación, en envase de vidrio de 450 gramos.
Se consigue en Córdoba en Maridaje (9 de Julio 406), en Gata Maula Vermutería (Laprida 50) y otros puntos listados en las historias destacadas del Instagram de Los Médanos, como así también en el siguiente Whatsapp.
Formará parte de la caja La Gurmet Premium de enero, que se consigue online en la tienda de Circuito Gastronómico.
