Como bien se sabe, el mundo de los quesos ofrece una cantidad de clasificaciones, determinaciones y variedades útiles a la hora de elegir en la preparación de un platillo. De alguna manera, esto termina por convertirlo en uno de los alimentos mas versátiles y flexibles en el vasto campo de la cocina.

En este caso, te presentamos un queso que encuentra su origen en el sur de Italia y que seguramente ya hayas usado muchísimas veces: sí, hablamos de los quesos de pasta hilada tradicionales, como lo son el Provolone, la Mozzarella o el Cacio Cavallo, en el cual nos enfocaremos esta vez. He aquí algunas curiosidades:

• El Caccio Cavallo es un tipo de queso graso de media o larga curación elaborado con leche entera de vaca de raza Podolica. Su pasta es compacta, sin ojos, semidura, hilada de color blanco marfil o pajizo si está más curado, a la vez que su piel es fina y lisa. Algo interesante aquí es que su sabor puede ser dulce o picante según el cuajo utilizado, siendo que algunos vienen ahumados con paja.

• El origen de su nombre aun no termina por estar claro: algunos claman que se debe al particular método de envolverlo, formando una figura que parece evocar un caballo, adoptando así el nombre de «queso a caballo». Se ha pensado también que originariamente se elaboraba con leche de yegua, pero no pareciera existir evidencia histórica de ello. Más probable es que su nombre derive de la circunstancia de que se deja a la cuajada secarse colocándola «a caballo», esto es, a horcajadas sobre un palo o rama horizontal.

• Este queso, al igual que todos los de pasta hilada, toma una consistencia elástica cuando se calienta, formando largos cordones cuando se lo estira, siendo estas las características clave que los consumidores suelen asociar con el verdadero queso de pizza, haciéndolo un ingrediente excelente para todo tipo de platos calientes.

• Se trata de un queso conocido desde la época de la Magna Grecia y que tiene muchas variantes extendidas en Europa del Este como Bulgaria, Macedonia del Norte y otros lugares de los Balcanes. En la actualidad, este tipo de queso se produce en casi todos los continentes al igual que como sus parientes cercanos de la familia como el Kashkaval, debido a la occidentalización de buena parte de los paladares del sudeste asiático.

• Es uno de los quesos de pasta hilada más antiguos: el médico griego Hipócrates (500 a.C.) escribió sobre su producción, también el romano Plinio exaltó sus cualidades.

-¿Dónde se consigue este tipo de queso?

En Córdoba, uno de los principales productores de este queso son los responsables de Santa Francisca en Despeñaderos, que lo distribuyen a buena cantidad de locales amigos en la provincia.

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