Por Alejandro Maglione (*)
Otro año. ¿Otros deseos?
Así es, ya estamos en otro año nuevo, releo los deseos de años anteriores y veo que habiendo nuevos deseos, algunos irremediablemente se repiten porque la obstinación de persistir en el error es muy, pero muy intensa en este mundo enogastronómico.
Pasan los años, los mozos cambian, pero lo que no cambia es una mala atención promedio en la gastronomía porteña y de alrededores.
Los dueños de restaurantes maldicen la mala predisposición de los jóvenes que pretenden abrazar esta noble profesión, pero ellos mantienen a rajatabla aquello de: “¿Para qué capacitarlos, si apenas aprenden se van a otro lado?”. Se resisten a reflexionar de por qué se van a trabajar a otro lado. Si hoy saben más que ayer, lo justo es que ganen un poco más al haber dejado la etapa de aprendiz. Pero no, si ganaba 100, ni sueñan darle 110 reconociendo su mejor aptitud.
Encima, la selección la siguen haciendo por criterios subjetivos. Si la seleccionadora es mujer, tenderá a elegir mujeres que -secretamente- no compitan con ella. Si el seleccionador es hombre, posiblemente elija mujeres, pero sus intenciones suelen ser distintas que las de ocupar a alguien que le brinde un buen servicio a los clientes.
Eso sí, no logra despegar la idea de juntarse un grupo de restaurantes y dar cursos de formación de mozos. Y el día que lleguen, ojalá que entiendan que la cosa no pasa por enseñarles a descorchar una botella, que hay que hacerlo, sino a estimular una ACTITUD hospitalaria para con el cliente. Hacerle comprender aquel principio de que quien paga su sueldo es el cliente y no el patrón.
Pero soy escéptico. En un mundo gastronómico donde pocos dueños entienden aquello de que la mayor pérdida se encuentra en la silla vacía. Esa silla que, al no ocuparse, por el motivo que sea, no paga el alquiler, no paga la luz, el gas, a los proveedores, en fin, que no genera para el negocio. Inútil insistir: que siga el restaurante vacío, pero los precios y los costos ni los miro; las razones de la falta de clientes, no las analizo. Siendo que yo soy genial, si los clientes no nos visitan es porque son unos ignorantes que no saben lo que se pierden (a esta altura, el lector debe pensar que exagero. No es así, me contengo porque tengo muchos amigos dueños de restaurantes que reflexionan así ).
Calidad de productos
No hemos avanzado casi nada. Siguen las horribles papas y los peores tomates, entre otros productos, siendo ofrecidos impertérritos por los restaurantes porteños. Hay excepciones, obviamente, pero siempre me refiero al promedio mayor. Otro tanto sucede con productos tóxicos como el salmón rosado chileno, que se sigue ofreciendo abusado de antibióticos cuando ha sido denunciado en su propio país. El argumento de alguna cocinera-propietaria no deja lugar a dudas: “¿Sabés el margen que te deja?”. Y el cliente desprevenido sigue envenenándose ignorando que el día que requiera usar antibióticos por sufrir alguna dolencia grave, es posible que su organismo los reciba con indiferencia. E la nave va.
Actividades gastronómicas
Que mejore cada día la comunicación de lo que viene pasando tanto en Buenos Aires, como en el interior del país, de lo que viene sucediendo en el quehacer gastronómico. Debo reconocer que el mundo del vino está bien comunicado, pero la gastronomía no termina de despegar. El interior del país se mira al ombligo y no entiende los beneficios de generar un movimiento turístico en torno a sus fiestas vinculadas a la gastronomía de sus ciudades o provincias. Saben ellos lo que hicieron, y se publican en sus queribles, pero modestos, medios locales. Los funcionarios y organizadores se ven fotografiados y ya está, mediocridad asegurada para el año siguiente.
Me gustó la irrupción de RAÍZ en este universo, y todo indica que ya han comenzado a trabajar para la segunda edición del 2014. Y me sorprendió gratamente, que buena parte de los organizadores de Masticar dos semanas antes, se hubieran plegado a esta movida de contenido netamente federal. Hay que poner el hombro a todo.
Gastronomía y turismo
España acaba de informar que un tercio de sus ingresos turísticos provienen de la gastronomía, si bien sienten que todavía están en una etapa potencial de lo que puede significar un aprovechamiento bien hecho de este recurso. Un dirigente del área sostuvo: “Necesitamos más profesionales con conocimientos técnicos de gastronomía, pero además con conocimientos de historia, de cultura, y, sobre todo, mucha flexibilidad, versatilidad y empatía, porque lo más único que tiene España es ese trato cercano, amable y simpático”.
En noviembre pasado, la COTAL tuvo su asamblea anual en Panamá, y allí se decidió finalmente dejar incorporado un capítulo especial que llamaron “Turismo Gastronómico”. Si todo anda bien, las agencias de turismo del continente ofrecerán paquetes especiales orientados a este tipo de turismo. Ahora nos toca a cada país elaborar nuestra oferta y hacerla conocer a los operadores respectivos. Argentinos, pongamos manos a la obra, a los clientes potenciales se los convoca, no se los espera.
Que sigan las iniciativas
Todos los años hay periodistas jóvenes, y ya no tanto, que están lanzando propuestas interesantes, aprovechando de la tecnología omnipresente en nuestras vidas. Uno que siempre anda haciendo punta es Mariano Braga, que todos los años elabora una propuesta que se desarrolla durante todo el año, que hace que sus entusiastas seguidores debamos estar muy atentos. Joaquín Hidalgo y Alejandro Iglesias son otros que no se dan descanso. En el 2013 nos regalaron un apps que se llama Vinómanos, que opera desde un smartphone y permite bajar información destacada sobre los vinos de nuestro interés, sus características, precios, etc.
También hay que apoyar las semanas gastronómicas como la que se lleva adelante en Córdoba de mano de los amigos de Circuito Gastronómico. También se lo ve activo en su ciudad a Roberto Comenarejo, otro periodista inquieto. También quiero destacar las actividades que realizan los amigos de la Fundación Rosario Cocina Ideas, donde los chefs rosarinos, apoyados con la iniciativa inagotable del periodista Augusto Saracco, le acercan propuestas a sus coterráneos, que los mantienen constantemente hermanados a la enogastronomía. Rosario también tiene un barman excelente como es Matías Jurisich, que sigo atentamente.
Estos listados siempre son injustos por los que faltan, pero estudiosos como Luis Lahitte, prolijas como Silvina Beccar Varela y María de Michelis, incansables como Rodolfo Reich, y tantos otros, merecen ser destacados.
Que siga avanti la gastronomía latinoamericana
El 2013 ha sido un año de consolidación de iniciativas gastronómicas por toda América Latina. El mundo nos observa con interés, apreciando la variedad y calidad de oferta que va creciendo. Las Ferias de Guayaquil, Quito, Panamá, Caracas, Lima y tantas otras más o menos conocidas. El despertar de la gastronomía boliviana, que está pujando por hacerse un lugar en este mundo tan competitivo. Y como si fuera poco, los bolivianos se largaron a hacer vino en la región de Tarija.
Que sigan creciendo los productores artesanales de vino
Año a año vamos viendo que productores como Juan Pablo Lupiañez, Silvia Corti, Alfredo Merlo, y tantos otros jóvenes enólogos o entusiastas se animan a presentar sus propuestas de una calidad fuori serie. Bodegas chicas como Casarena, Fincas Los Maza, Casa de Uco, salen al mundo y consiguen instalarse exitosamente en mercados de feroz competencia. Aquí cabe hacerle un homenaje a Martín Pérez Cambet que en el 2013 se olvidó de su familia y partió con sus vinos a recorrer mercados, con singular éxito.
Que descuellen cocineros no mediáticos
No tengo nada contra los cocineros mediáticos, sobre todo con los que cocinan para el público y no solo frente a las cámaras, como lo hacen Dolli Irigoyen o Soledad Nardelli. Pero siento que está esa camada donde descuellan, entre muchos otros, Marta Ramírez, Dante Liporace, Hernán Gipponi, Fernando Hara, Jean Baptiste Pilou, Patricia Courtois, etc. Pienso en un Federico Heinzmann que hizo maravillas en el Duhau Park Hyatt, de allí partió para Seúl, y me acabo de enterar que lo trasladan al Park Hyatt de Tokio.
Pero creo que los periodistas tenemos la gran responsabilidad de romper con el embrujo de que lo que no está en la TV, no existe. Y aunque sea mediático no cocinero, hago votos para que aparezca Pedro Lambertini haciendo de las suyas en un restaurante.
Cuando se recorre Latinoamérica, nos damos cuenta de que la producción nacional de textos no dedicados exclusivamente a recetas, es francamente pobre. Pero la aparición de textos como los de Pablo Lacoste Vinos de Capa y Espada; de Andrés Rosberg con su Más allá del Malbec; el prolífico Pietro Sorba o el insondable Martín Auzmendi, con su Cócteles en el camino, que me recordó al Rayuela de Cortázar, una prueba más de que a veces solo basta el coraje para publicar.
Las editoriales nacionales no son muy entusiastas con los temas de nuestro interés, como lo son en otros países. Ojalá esto progrese. Y sobre todo, que cuando a alguien se le ocurra criticar algún texto menos afortunado que otro, el autor no sancione al crítico quitándolo de la lista de envíos. Sentir que se es autor solo de best sellers es de una soberbia que no creo que se permita ni García Márquez. Pero los que vivimos en la Argentina, nos permitimos tantas cosas absurdas.
Qué haya más programas bien hechos
Mi corazón está en La Isla de los Sibaritas, que todos los martes de 20 a 21:30 y domingos de 11 a 12:30, por la AM 1420 introduce temas y participantes novedosos sin parar. Programas con contenido. Tener un espacio para dedicar solamente a los chivos, es no respetar al oyente, que finalmente pasa su factura no escuchándolos. Hacen falta programas dedicados a la enogastronomía que valga la pena escuchar. Que se aprenda oyéndolos.
Que no haya hambre
Reitero este deseo, porque el mundo enogastronómico no debe olvidar este flagelo, fruto de la inoperancia de las áreas gubernamentales que pueden y deben solucionarlo. Por eso quiero mantener en conocimiento público la tarea que desarrolla la Fundación Banco de Alimentos ( www.bancodealimentos.org.ar ), que con su trabajo cotidiano y silencioso, asiste a miles de argentinos con esta inaceptable carencia.
Recuerde que la gastronomía es uno de los pilares de la cultura de una región, de un pueblo, de un país, de un continente. Es, además, una gran fuente de trabajo que merece ser mantenida y expandida. Como otros años le digo: Quien me piense, que me escriba. Quien me extrañe, que me busque. Quien me ame, que me lo demuestre. ¡Un gran 2014 para todos los lectores y sus familias!
(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
amaglione@lanacion.com.ar / @crisvalsfco
