Por Claudio Weissfeld (*)
Hasta hace no tanto, beber cerveza en la Argentina era bastante más simple que ahora. Y también más aburrido. Hasta la década de 1990 había apenas un puñado de marcas nacionales y pocos estilos entre los cuales elegir: básicamente “rubia” o “negra”. Nadie hubiera imaginado que un día en cualquier kiosco de barrio uno podría conseguir etiquetas europeas como Warsteiner, Stella Artois o Heineken, o estilos de cerveza diferentes a lo conocido, desde una Nut Brown Ale a una Kolsch, o una Bohemian Lager ¿Alguien soñaba con un circuito cervecero en su ciudad? Una serie de bares especializados donde se pueden probar ejemplares añejados en barricas, saborizados con café o con una extra carga de lúpulo. Sí: alguien lo soñaba. Pero pocos pensaban que algún día eso sería real.
Hoy el abanico de opciones es casi inabarcable para el consumidor que busca algo diferente en cada vaso. Corrió mucha malta bajo el puente hasta llegar a la situación actual en la que, a groso modo, la góndola cervecera está dividida en dos grandes categorías: las marcas industriales masivas de un lado y las llamadas “de alta gama” del otro. ¿Pero de qué hablamos cuando hablamos de cerveza de alta gama?
SEPARANDO LA ESPUMA
Sería fácil agrupar bajo este paraguas a todas las cervezas pensadas para “consumidores exigentes”, dispuestos a pagar un plus para beber mejor. Pero lo cierto es que ese plus no es siempre igual.
“Cuando alguien decide pagar hasta un 140 por ciento por arriba del índice del líder del mercado (en este caso Quilmes) está yendo por la simbología, el status y lo que te brinda tener una cerveza más cara que luce mejor”, explica Luis Ibañez, gerente general de SABMiller. “La otra búsqueda es la de aromas, cuerpo, amargor y elementos distintivos de sabores. Y un tercer factor tiene que ver con variedades e innovación: vivir una experiencia diferente a la normal. Ahí entran las artesanales”, agrega Ibañez. SABMiller elabora bajo licencia en Zárate (provincia de Buenos Aires) tres marcas extranjeras: Warsteiner, Miller, y su último lanzamiento: la holandesa Grolsch.
Pero si uno le pregunta qué es una cerveza de alta gama a un cervecero artesanal, la respuesta será diferente. “Los artesanales categorizamos a partir de cómo está hecho producto”, sintetiza Leo Ferrari, maestro cervecero y creador de Antares que desde su creación en 1998 en Mar del Plata se convirtió en la más conocida de su categoría. “Estamos las artesanales de un lado y las industriales del otro –separa-. Ellos llaman premium a los productos por los que los clientes pagan un precio premium. Las artesanales en cambio están pensadas para ser lo más ricas posible, inteligentemente como para que también sean rentables, pero no necesitamos llegar a la góndola a X precio para ser competitivas”, explica.
Son dos formas diferentes de entender la categoría y un tema que da para largo ¿A partir de qué volumen de producción una cerveza artesanal podría pasar a ser llamada industrial? En esta instancia quedémonos con una realidad: la convivencia entre cervezas industriales, artesanales e importadas permite que hoy en la Argentina haya sabor y variedad.
LAS INDUSTRIALES
Todo empezó en los años 90 cuando marcas internacionales como Brahma, Budweiser y Heineken comenzaron a elaborar sus productos en la Argentina en sociedad con empresas y marcas locales como Miller, CCU y Quilmes, respectivamente. Ese fue el tiro inicial para un modelo de producción que terminaría supliendo a buena parte del mercado de alta gama: la fabricación nacional bajo licencia de marcas extranjeras, apuntalada durante la década siguiente por la falta de productos importados y por la fusión de grandes grupos cerveceros globales como SABMiller o AB InBev, que permiten un acceso más fácil a esas licencias.
“Uno podría crear una marca nueva desde cero –explica Ibañez- pero el mundo se ha desarrollado y pertenecemos a un grupo multinacional, por lo que tenemos acceso a marcas muy populares en el mundo. Primero las importamos durante un tiempo para ver cómo reacciona el consumidor local. Y a partir de eso comenzamos a fabricarlas. Siempre con controles y capacitaciones de manufactura. Miller, por ejemplo, tiene cuatro filtraciones en frío y requiere de una tecnología especial para darle ese burbujeo y ese toque refinado.”
Mientras tanto, el grupo CCU elabora en Santa Fe la holandesa Heineken, además de la clásica argentina Imperial (en variedades poco frecuentes como Amber Lager o Scotch Ale). Quilmes, por su parte, produce la belga Stella Artois a partir de la cebada cultivada en Tres Arroyos (provincia de Buenos Aires).
LAS ARTESANALES
A fines de 2014 una nota del Wall Street Journal publicaba un estudio de Anheuser-Busch InBev, el gigante cervecero al que pertenece Budweiser, la marca más popular de Estados Unidos. Según ese estudio: el 44 por ciento de los consumidores de entre 21 y 27 años nunca habían probado una Bud. ¿La razón? Lo que ellos llaman el craft beer craze: el auge de las cervezas artesanales.
“Las grandes marcas la están perdiendo la pelea de las nuevas generaciones. Solo falta que las empresas del sector inviertan y que no nos inunden de importados”, opina Pablo Fazio, creador de Otro Mundo, una idea gestada en el año 2000 y concretada cinco años más tarde, con una pequeña planta elaboradora en San Carlos, que luego se mudó a Salta. Allí producen tres variedades: Golden Ale, Strong Red Ale, Nut Brown Ale y una nueva IPA (Indian Pale Ale) recién salida al mercado. Son cinco mil hectolitros anuales y apuntan a llegar a los 7500. Esa frontera difusa entre lo artesanal y lo industrial hace difícil definirla, pero está claro que el foco de este tipo de marcas es diferente al de las grandes industrias.
“La artesanalidad tiene que ver con la forma, no con los volumen. Las primeras premiums acá fueron Antares, Berlina, Barbarroja, El Bolsón y nosotros. Hablamos de fines de 1990, principios de 2000”, explica Fazio.
Lo cierto es que a nivel global las cervezas artesanales marcan tendencia. Leo Ferrari, de Antares, arroja algunos datos de EEUU que dejan en claro cómo el segmento craft comienza a incidir en el mercado: en 2014 (últimos datos oficiales), un 11 por ciento del total de cerveza vendida fue artesanal. Y en 2015 se estima que ese número suba a 13 por ciento.
El fenómeno a nivel local tiene menos peso, pero va in crescendo. Según Ferrari hoy hay por lo menos 500 emprendimientos artesanales cuyos cerveceros viven de eso. Y mil más que son hobbistas y venden. “Toda la cerveza artesanal representa menos del 1 por ciento el mercado argentino –subraya-. Pero nosotros el año pasado hicimos 25 mil hectolitros y crecemos un 25 por ciento anual. Esa es también la tasa de crecimiento del segmento, que se aceleró en los últimos tres años”.
La dificultad para llegar a las góndolas de las cadenas de supermercados obligan a la cerveza artesanal a buscar un camino alternativo: en lugar de embotellar envían barriles a los bares cerveceros con chopperas. Esta pequeña escala hace también que el fenómeno sea local: la mayoría de las marcas artesanales son chicas y se distribuyen solo en ciertas ciudades y regiones. Todo un circuito que genera un culto propio en cada lugar.
Ferrari, un conocedor del tema, sugiere algunas marcas que le gustaron: “Juguetes Perdidos, una cervecería de Caseros. La Cruz, de Bariloche. Y de Córdoba, El Búho”.
“El mercado de cervezas de especialidad va a crecer con más dinamismo y con mayor nivel de especialidad y sofisticación –augura Fazio-. Ya pasó con las IPA en EEUU y lo mismo sucedió en Brasil. Se va a replicar. Es una cuestión de tiempo.”
LAS IMPORTADAS
Como con todos los productos, durante los años 1990 la góndola local se vio inundada de cervezas importadas y eso –según Fazio- educó al consumidor: le mostró que había otras opciones. Historia ya conocida: en los 2000 las importaciones cayeron y ahora todos están a la espera de cómo se desarrollen las nuevas condiciones del país. “La apertura va a traer marcas importadas –estima Ibañez-, pero hay dos temas que siempre suceden: el primero es la edad en el comercio. Las importadas solo por el trayecto de viaje entran hasta tres meses después de haber sido producidas y tienen menos frescura que las de alta gama locales. El otro tema es la entrada y salida. Mucha gente aprovecha para hacer negocios de oportunidad y solo algunas marcas se quedan en el mercado”. Actualmente la mexicana Corona es una de las marcas más desarrolladas (hoy de la mano de Quilmes), junto con Sol, Guinness y la chilena Kuntsmann (de CCU), por mencionar algunas de las más distribuidas en el país.
(*) Artículo publicado originariamente en la revista Circuitos Gastronómicos.
