Cuando regresó de Italia, Rafael Seguí vino cargando un nuevo proyecto: producir quesos de distintas variedades, en forma artesanal y al mejor estilo italiano.
Así nació Latteria 1972 y se asentó en Mendiolaza, en el corazón de las Sierras Chicas, pero desde allí distribuye a la ciudad de Córdoba también. Hoy, su producción es variada y no solo se elaboran quesos, también otros derivados.
Dialogamos con Rafael para conocer más de su historia, de sus quesos y de esa joyita llamada “scamorza affumicata”, que viene en La Caja de CG de este mes (mirá todo lo que trae acá).
¿Hace cuánto comenzaste con el emprendimiento y cómo surgió la idea?
Estuve viviendo 26 años en Italia y hace unos ocho años me surgió la necesidad de volver a mi país con esta idea de proyecto. Junto con las ganas de cambiar de trabajo y volver a mi país, después de tanto tiempo, con un proyecto que fuera distinto y que mantuviera vivo un oficio qué se está perdiendo.
Uno de los quesos.
¿Qué tipo de productos elaborás? ¿qué variedades?
Elaboro una serie de productos que van desde el yogur natural pasando por los quesos más frescos, pastas hiladas y aquellos más duros a corta y media maduración. Las variedades son las caciottinas qué son formas pequeñas de unos 250 gramos aproximadamente que salen en su forma clásica, con nuez o con pimienta. Además, hacemos un queso untable, mozzarella, burrata, el morlaco que es un queso fresco que recuerda el cuartirolo, el dominó piamontés de la familia del brie y del camembert, y quesos también a más larga maduración como puede ser “la Toma” en su forma clásica, con albahaca, orégano o con tomillo. También tenemos algunas recetas propias que hacemos a rotación, como el Santa Rita y el Latteria.
¿Cómo es el queso que viene este mes en La Caja de CG?
La “scamorza affumicata” es un queso semiduro típico de la cocina italiana elaborado con leche de vaca. Se puede elaborar de otras leches de animales, pero es menos común. Se trata de un queso muy similar a la mozzarella. Se dice que es un queso para cocinar con mejores propiedades que la mozzarella. Puede hacer además de sustituto en la mayoría de los platos. Si se empleara la variedad ahumada, daría un gusto de fondo interesante.
Este queso es del tipo pasta filata o pasta hilada que se caracteriza por una fermentación de la cuajada y después se realiza un proceso en el que la cuajada se hila en agua caliente, como la mozzarella, por ejemplo. Así se obtiene un queso de estructura fibrosa y con las propiedades de fundido y elasticidad característica. La textura de la scamorza es más densa que la de la mozzarella, muestra un color amarillo pajizo y un sabor suave, ligeramente salado, el ahumado envuelve el paladar. La corteza es fina y comestible.
Scamorza affumicata.
¿Con qué se puede acompañar ese queso?
En Italia es un complemento de cocina muy utilizado, ya sea en rellenos como para gratinar. También puede ser utilizado junto con la mozzarella en la pizza para dar un gusto más interesante a nuestra preparación.
¿Dónde se pueden conseguir sus productos?
Las ventas se realizan a pedido a través de nuestro WhatsApp y se entregan en nuestro laboratorio para quienes viven en esta zona o se realiza el reparto a domicilio un día a la semana para la ciudad de Córdoba.
Contacto
Para realizar consultas o pedidos, comunicarse con Latteria 1972: (03543) 155-37790.
