Por Maurizio De Rosa *
Voy a dedicar un post a la correcta cocción de la pasta. Desafortunadamente, recibimos en De Rosa algunas quejas de que la pasta era cruda (en particular los bigoli) y no al dente. Es importante dar el justo contexto de que no todas las pastas son iguales.
Los bigoli son pasta fresca preparada por Paolo Spertino en su laboratorio, no es la pasta fresca que su puede comprar en una casa de pasta de CABA. La razón es muy clara: la pasta que servimos en De Rosa es elaborada exclusivamente con agua y sémola de trigo candeal, mientras que la pasta fresca que se compra en una casa de pasta es manufacturada con harina de trigo pan (que es glutinosa) y huevos. Consecuentemente, las texturas, tras cocción de cada una, resultarán distintas.: muy firme la nuestra y muy blanda la de las casas de pastas.
Igualmente, es importante poder establecer cuando una pasta está cocida, cruda o sobrepasada. Decimos que no existe una regla universal, pero cortando la pasta, cuando el ligamento blanco en su interno, que es blanco y vidrioso, no se distingue más, podemos declarar, en este exacto momento, que la pasta no está más cruda. En una cocina profesional se seguirá cocinando la pasta usando un poco de su agua de cocción en una sartén para emulsionarse con la salsa.
Generalmente, si la pasta está cruda será imposible cortarla con los dedos. Cuando, ocasionalmente, el cliente me regresa un plato de pasta a la cocina reclamando que está cruda, yo la corto con mis dedos para verificar y ver si en el medio está este hilo blanco y vidrioso. Obviamente, nunca aparece, pero esto no impide al cliente de reclamar que la pasta está cruda.
Infaliblemente, la pasta que servimos presenta una coloración uniforme desde su exterior a su interior. Entonces, está claro que algunos prefieren pasta fresca con harina de trigo pan y huevo, y tienen una aversión a la pasta fresca con harina de trigo candeal. Esta preferencia es legítima, pero es incorrecto reclamar que nuestra pasta está cruda.
Algunos miembros de Buena Morfa Social Club se quejaron de nuestra actitud ante sus quejas. Efectivamente, no podemos hacer mucho para aliviar la situación. Puedo regresar la pasta a la sartén y con agua de cocción empezar a hacer una nueva emulsión con la salsa para cocinarla un minuto más, pero no la puedo hervir nuevamente en el cuccipasta. Créeme, para sobrepasar esta pasta y eliminar la sensación firme de su textura la tendría que cocinar un tiempo irrazonable.
Como todas las cosas que son nuevas para nosotros, es importante tener una mirada abierta y pensar que un cocinero profesional italiano que se dedica al rubro gastronómico desde hace cuatros décadas ha tenido suficiente tiempo para investigar la cocción correcta de su pasta.
Me acuerdo de las quejas de que mi pizza en San Paolo era cruda y blanda y ahora no pasa mes que no abra una nueva pizzería imitando nuestro estilo de pizza napoletana.
Imagino que la pasta fresca de harina de trigo candeal será la nueva frontera para la pasta en Buenos Aires.
(*) Chef italiano experto en cocina napolitana. Dueño de la pizzería San Paolo y De Rosa Pizzería (Buenos Aires).
