Cada mes, La Caja de CG ofrece una selección de los mejores productos gourmet de Córdoba, reuniendo sabores de diferentes puntos de la provincia.
En esta oportunidad, desde el tambo Don Santiago de Calchín llega un queso con historia y tradición italiana que vale la pena conocer sus detalles.
Para eso, hablamos con Mario Bessone que junto a su hermano Mauro, se encargan de la producción del tambo y nos cuentan cómo es el proceso tradicional de este queso.
“El ‘formaggio di fossa’ es un producto típico de la región de Emilia-Romana y es elaborado con leche de vacas. Luego, se deja madurar durante unos tres meses en las famosas ‘fossas’, que no son otra cosa que pozos de toba muy antiguos, excavados en el terreno”.
La preparación de los pozos es casi un ritual. La “infossatura” (introducción de los quesos en el pozo) se realiza a finales de agosto o principios de septiembre.
“La toba dispone de un microclima especial. Los pozos deben tener al menos 10 años de antigüedad, porque es en los asentamientos de tiempo prolongado, cuando las bacterias de esa toba tan especial, son capaces de dar al queso su característico sabor y perfume”, cuentan desde el tambo.
El proceso continúa durante agosto cuando los pozos se esterilizan quemando paja para eliminar la humedad. Las paredes deben estar siempre recubiertas con paja y palos de madera.
Luego, el queso se coloca en bolsas de algodón y después en fosas comunes que son selladas con yeso. “Unos días después de su cierre (que debe ser llenado completamente), dentro de la misma hay más oxígeno y, por tanto, hay un proceso de fermentación anaerobia que conduce a la degradación de lípidos con la formación de ácidos grasos de cadena corta, principalmente de la fermentación de lactosa y que es la encargada también de proporcionar las características especiales del queso”, explican desde Don Santiago.
El resultado
A la expiración del período de maduración, se la llama “sfossatura” y consiste en quitar la tapa de la zanja y tomar las bolsas de queso.
En cuanto al aspecto del queso que surge de este proceso, desde el tambo cuentan: “El color varía del blanco al amarillo pálido, mientras que el sabor es delicado, casi dulce al gusto, pero con el tiempo se vuelve cada vez más amargo y picante con un aroma que recuerda al azufre, trufa y musgo. Además el queso está cubierto por una capa de alfalfa, material con el que se estaciona en las fosas”.
Con qué marida
“Para aquellos que aman el sabor intenso, puede probar con castañas, miel y mermeladas, también en ensaladas y sopas. También se puede usar para gratinar verduras al horno. O de relleno de lasaña. Pero, en realidad, el queso di fossa no necesita de otros alimentos, es excepcional en sí mismo”, concluyen los productores.
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