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Cómo calcular las cantidades de fiambres y quesos en una picada

Ya sea como la previa del asado o como un té-cena de domingo, la picada combina sabores con un ritual. Y ya se sabe: un rito gastronómico consciente y preparado con ingredientes de calidad, puede convertir un momento ordinario en una experiencia épica.

Algunos asocian la picada con el regocijo de llegar a casa después de un día largo, ponerse cómodo y abrir una cerveza o servir una copa de vino. 

En esos casos, combinar la bebida con un trozo de queso fino o unas rodajas del salame que tengamos en la heladera, alcanzan para transformar la pausa en un festín de reyes

Pero si se trata de hacer las compras para armar una picada de amigos, estos consejos te servirán para lograr un resultado eficiente. 

Cantidades por persona

La regla más aceptada es calcular alrededor de 120 y 250 gramos de fiambres, quesos y otros ingredientes, según sea como entrada o como plato principal. 

Si le agregamos pan, grisines o chalitas -infaltables en la picada-, esas cantidades se van hasta un promedio de 300 gramos para picar y 450 si se pretende una comida completa.

El eje de la picada son los quesos y fiambres, claro. ¿Sabías que en italiano se le dice “antipasto” por ser lo contrario a los vegetales?

Una picada más equilibrada nutricionalmente y con toques de distinción gourmet, sin embargo, debe incluir frutos secos, tomates cherries o secos, frutas, conservas y pastas de verduras o alternativas de patés. 

Al final de la nota te dejamos un cuadro por ingrediente. Pero vamos por partes. 

Fiambres y quesos

Aquí vamos a proponerte la fórmula del enchufe: acordate de 110 (el voltaje que se usa en EE.UU.) para los gramos de fiambres y quesos de una picada de entrada. Acordate de 220 para los gramos de fiambrería por persona para plato principal. 

Lo recomendable cuando elijas fiambres es combinar distintos tipos: crudos, cocidos y ahumados. En Córdoba, un infaltable es el salame. 

Aunque hay fiambres que quedan muy bien cortados en cubitos (la mortadela, el jamón cocido), siempre se degustan -y se aprovechan- mejor cuando están feteados finamente.

A los quesos también conviene combinarlos: blandos como mozzarella, burrata, camembert o brie; con semiduros (gouda, tybo, pategrás, de cabra) y duros, como el provolone, parmesano y reggianito. 

Hay que pensar también en un mix de intensidades: suaves con picantes e intensos, que deben comerse en ese orden para no invadir sabores.

Conservas y vegetales

Las frutas secas aportan un toque gourmet y permiten distintas combinaciones. 

Lo mismo sucede con aceitunas o vegetales, como conservas de zanahorias, repollo, tomates secos, berenjenas o similares.

Muy típico de otras épocas, el pinche de queso con cereza al marraschino ha caído en desuso. Pero se puede reemplazar con opciones agridulces como la combinación de pera con queso azul, higos o duraznos con camembert, tomates con mozzarella y albahaca, etc.

Los frutos rojos quedan muy bien con quesos suaves de estilo francés (Brie, Camembert, Neufchátel)

Algunos fiambres también pueden presentarse con frutas, como los pinchos de higo con panceta o los de jamón con melón. 

Siempre viene bien una o más salsitas o pastas, que sirven para untar en panes, nachos o incluso vegetales. Aquí podés usar guacamole, chutney, hummus, baba ganoush o distintas salsas preparadas mezclando vegetales con queso crema. También, aceite de oliva virgen extra.

La panera

La recomendación es mezclar panes frescos y tostados, como asimismo grisines, nachos o chalitas. Cuando son panificados saborizados, pueden combinar muy bien con un queso suave o las salsas mencionadas arriba. 

El pan de pita cortado en cuartos y al medio, es una gran opción, que permite comer menos volumen. 

Un pan tradicional marida perfectamente con cualquier salame, fiambre o queso, dándole volumen, sensación de saciedad y apetitosidad sin tapar, sino más bien realzando el sabor de lo que se le ponga arriba. 

Unas crujientes tostadas pinceladas con ajo, pimienta y orégano, pueden hacer la diferencia. También presentar mini bruschetas con distintas combinaciones, ya sea sobre pan o galletas de arroz.

Una buena medida para no llenarse con pan es calcular entre 200 y 350 gramos de pan según armemos la picada como entrante o principal (será entre 20 y 40% del peso total de la comida).

Calientes

Una buena idea es calentar unas salchichas o cocinar unas papas bravas al horno con una salsa picante. 

Queso cheddar fundido o una provoleta también es un gran acompañamiento. 

Querés ir más allá: salteá unos champiñones o portobellos; asá cebollas o tiritas de pimientos. Agregale un toque español y sumá una tortilla cortada en cubos pequeños.

Cómo cortar y presentar la picada 

A los fiambres se corta lo más fino posible y se los enrolla, para disponerlos a lo largo de una bandeja o alrededor de un plato. También quedan muy bien en forma de abanico en una tabla. 

Los quesos duros se cortan en triángulos pequeños. Los blandos, en triángulos del tamaño que se prefiera. Los semiblandos se pueden cortar en triángulos pero también en cubos. 

Una buena idea es cortar la cuña que dispongamos a la mitad y mientras una parte se sirve de manera tradicional a la otra se la corta en cubos y se prepara con aceite de oliva y alguna hierba como orégano, tomillo, eneldo o cáscara de cítricos. 

Dale a los quesos el suficiente tiempo fuera de la heladera (entre 1 y 2 horas) para que liberen sus aromas y se presenten con mejor textura. 

Finalmente agregá un toque salado abriendo unas papas fritas de paquete, incorporando aceitunas naturales o a la griega, sumando cazuelitas de maní y maíz frito.

En síntesis

El arte de la picada es combinar ingredientes de calidad con creatividad. El cálculo de peso por persona para una picada de entrada es alrededor de 250 gramos, donde el 60% es fiambre y queso y el 20% es pan. 

Para una picada como comida principal, la cantidad sugerida por persona son entre 450 y 500 gramos, con pan incluido. 

Tabla de referencias (peso por persona en gramos)

EntradaPrincipal
Salame4070
Queso50100
Fiambre3050
Vegetales3070
Snack2550
Salsa o pasta1530
190370
Pan50130
240500

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