Por Alejandro Maglione (*)
El experto
Federico Heinzmann es de esas personas que es difícil no amigarse después de conocerlo. Tiene oficio. Tiene carisma. Tiene una sonrisa fácil y paciencia para explicar. Además es un gran pescador de truchas con mosca, algo que hace que personalmente me provoque todavía más simpatía.
Su historia en las cocinas de la cadena Hyatt, arranca en el restaurante principal del Park Hyatt Palacio Duhau de Buenos Aires. De aquí se lo llevaron a Corea, donde permaneció un año y medio. Para luego instalarlo en Tokio, en el Park Hyatt Tokio desde hace un año y unos meses.
De tanto en tanto aterriza en la Argentina a visitar la familia, y en su última venida tuve la suerte de almorzar con él con gran calma, y luego irnos a la radio donde le hice una entrevista formal sobre diversos asuntos, en la que volvió a aclarar perfectamente el tema de esta carne marmolada, y ni les cuento, que es otro tema, lo que dijo sobre el supuesto sushi que decimos comer en Buenos Aires.
Vamos a la charla
Lo primero que le pregunté a Federico es algo de historia relacionada con la carne de vaca y su consumo en Japón. Me contó que para que la carne formara parte de la dieta de los japoneses, hubo que esperar a la llegada de la dinastía Meiji en 1867, en que comenzó una apertura de este país al mundo. Hasta ese entonces, los japoneses tenían poco o ningún contacto con el extranjero. Allí los más ligeros fueron los holandeses que se presentaron rápidamente a llevar y traer mercaderías de y hacia Europa y el Imperio japonés.
Luego vinieron los ingleses, que tampoco eran lentos comerciando con quien fuera, sin importar que tan lejos hubiera que llegar para hacerlo. Fueron justamente los ingleses los que comenzaron a demandar comer carne después de interminables travesías donde el pescado era el plato del día obligado. Y se encontraron con que los japoneses no consumían carne de vaca, porque en realidad, estos animales se utilizaban para la labranza de los cultivos de arroz. Federico sospecha que también la cosa pudo tener que ver con algún mandato budista que promovía la abstención de su consumo. Como fuera, y para que no hubiera dudas, el emperador Meiji levantó la prohibición de consumirla en 1871.
Al fin, parece que el primer ganado que se faenó provino de la región de Tajima, que queda al sur del puerto de Yokohama, el primero en abrirse al comercio extranjero. Hete aquí que los europeos se admiraron de la calidad de la carne que ofrecían las vacas autóctonas o “wagyu“. Porque resulta, me dijo el chef, que ese término significa “vaca japonesa”. Por lo tanto, no representa un tipo específico de carne. Todo el ganado de Japón es wagyu. “Es como si dijeras ‘argenvaca’, sin especificar la raza de que se trata”. Federico iba lentamente aumentando o acotando mi confusión, veremos al final cómo fue la cosa.
Las razas importadas
Puesto el ojo en el tema del ganado, los japoneses comprendieron que debían mejorar sus razas locales, y comenzaron a mirar hacia países como Corea, China y algunos europeos, para responder a la creciente demanda. En el caso de las europeas, las razas fueron las bien conocidas Shorton, Aberdeen Angus, Holstein-Frisia, entre otras.
Porque a todo esto, Heinzmann me dijo: “Resultó que a los japoneses les pareció una señal de distinción consumir carne de vaca, y comenzaron a hacerlo ellos también. Pero cuidado, que los índices de consumo son aún hoy bajísimos. Si consideramos que en la Argentina se calcula un consumo per cápita de 55 kgs. al año, en Japón al día de hoy ronda unos 6 kgs”.
No solo Kobe
Las regiones de producción hoy son, aparte de la famosa Kobe, Yonezawa, Hokkaido, Matsusaka -que para los japoneses obtienen un producto mejor que el Kobe-, Omi, Miyazaka, Hitachi, Gunma, Sendai, Miyazaka y Kumamoto. La raza más popular es la Black Japanese oficialmente reconocida como tal en 1944, a pesar de que la promoción para hacer el cruce de razas se realizó a partir del 1900.
Kobe
Finalmente, la dichosa Kobe en realidad es fruto de una producción mínima. Exactamente, cuenta Federico, se rematan 3.500 vacas de 450 kg. al año. Él sospecha que, sin proponérselo, es el principal comprador: mil doscientos kilos anuales. Y de acuerdo a la calidad se paga entre u$s 39 y u$s 46 el kilo. Se ríe y dice: “Debo ser el que se queda con el 2,5% de la producción, lo cual es mucho, teniendo en cuenta que solo el 10% se exporta, y a destinos precisos. Por ejemplo, un destino raro es la isla de Guam. No he podido saber porque Guam está entre las elegidas para poder importar Kobe”.
No obstante, los destinos de exportación también tienen ciertas curiosidades, a partir de las 3.500 vacas totales, salen de Japón unas 350 a Hong-Kong, los Estados Unidos, Tailandia, Suiza, Alemania y ¡Mónaco! Como se puede ver, la Argentina no figura.
Sigue Federico: “Las terneras y los novillos de la Black Japanese de entre 22 y 30 meses de edad, son cuidadosamente seleccionadas entre diversos rodeos. Apartadas, son generosamente alimentadas hasta sus 4 años de edad. En ese momento se terminan en manos de criadores profesionales que les proporcionan su famosa dieta y le aplican los métodos de crianza que incluyen la cerveza y los masajes de los que tanto se habla”.
“Recordá lo que te comenté -me dice- Wagyu no es el nombre de una raza en Japón. Y para poder calificarse como Kobe Beef, el animal debe haber sido criado, sacrificado y faenado en la región de Hyogo, donde se encuentra el puerto de Kobe. Esto de la región es importante, porque es Kobe, también, el ganado proveniente de la ciudad de Tajima, de esta misma zona”
Las subastas
El Kobe se faena y subasta en 6 casas de la ciudad del mismo nombre. El día elegido es el lunes durante casi todo el año. El resto de los días se despachan otras razas Wagyu. Heinzmann abunda: “Lo significativo de esta carne es el control de calidad de la raza y de la genética de las vacas. Hace 31 años se elaboró -a la japonesa- una suerte de D.O.C. para estos estos animales”.
Y la cosa no termina allí. Los precios dependen de distintas clasificaciones. Por ejemplo se reconoce como A, B o C, de acuerdo a la cantidad de carne aprovechable. Luego viene una puntuación de 1 a 5 dependiendo de la cantidad de grasa que tiene. Y se clasifica de 6 a 12 de acuerdo a la localización y distribución del marmolazo. Recién, atrás de todo esto viene el tema del precio a pagar.
Le pedí al chef amigo si me podía enviar fotos de las subastas en Kobe, donde él tuvo la suerte de participar. Me dijo: “Es prácticamente imposible, porque no te autorizan a tomar fotos del evento”. Como podemos ver: todo lo relacionado con esta carne, tiene una cuota de misterio.
Conclusión
Los criadores y restaurantes argentinos, pueden a lo máximo hablar de carne Wagyu, pero para los japoneses llamarla Kobe es algo inaceptable. Digamos que es como llamar a nuestros espumosos “champagne”. Hablé con Gastón Riveira, patrón de La Cabrera, y me dijo que tanta cháchara lo abrumaba, así que lo mejor sería que hablara con algún productor nacional, que le provee estas maravillosas carnes, y poder esclarecer mis conclusiones a partir de la charla con el gran Federico Heinzmann. Tema pendiente.
De paso, le comento que tanto nuestro hombre como su mujer, están enamorados del Japón. Le conté que las veces que yo había ido me quedé encantado con lo que conocí del país, pero de allí a vivir. Él, en cambio, está dispuesto a quedarse el tiempo necesario. Quizás lo más raro es que su esposa también esté enamorada de un país donde la mujer ocupa un lugar secundario. Gracias Federico y ya se sabe: sobre gustos.
(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
amaglione@lanacion.com.ar / @MaglioneSibaris
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