El pasado fin de semana hubo un episodio con una persona celíaca en un restaurante cordobés. Se generó una confusión en el local y por supuesto la polémica siguió en las redes sociales. Inmediatamente consultamos a referentes del sector, para conocer su opinión al respecto.
El caso fue así: una persona que asistió al establecimiento dijo que era celíaca, y sacó un tupper con el que pretendía comer. Cosa que finalmente no sucedió ante la imposibilidad del dueño del restaurante de certificar la calidad bromatológica de lo que pretendía consumir en su restó.
Lo cierto es que lo primero que hay que hacer es ver qué dice la ley. Pero si bien la ley está (es la Nº 27196), aún no fue reglamentada. Ya hubo proyectos tanto a nivel provincial como nacional para que los bares y restaurantes tengan la obligación de servir comidas aptas para celíacos, pero no terminaron nunca de ser sancionadas. ¿Por qué? A nivel nacional nadie lo sabe, pero a nivel local, uno de los borradores de la ordenanza municipal decía que todo bar o restaurante debería tener dos cocinas, una totalmente sin gluten (lo cual significa un gasto irrecuperable).
Karina Romay, miembro del Grupo Promotor de la Ley Celíaca, en comunicación con Circuito Gastronómico, advirtió que aún están esperando que la reglamente el Ministerio de Salud de la Nación. Esa la ley dice que tiene que tener menú apto, y en la reglamentación es donde debe indicar cómo se aplica dicha ley (el Ministerio de Salud incluso elaboró una guía para restaurantes sobre cómo elaborar de manera segura”).
Entonces, como todavía hay un manto gris que cubre a toda la situación, los celíacos se las arreglan para encontrar un lugar apto y los gastronómicos por tener opciones libre de gluten en sus cartas, por más que la mayoría no pueda garantizar el 100 % de libre de contaminación (una miga en un plato limpio siempre puede aparecer, aunque sea imperceptible). Igual, esa miga puede afectar solamente a los que tienen un alto grado de celiaquía.
Opiniones encontradas
La mayoría de los gastronómicos consultados no tendría problemas en darle el ok a la persona para que coma del tupper, pero siempre hay aristas para revisar.
La Tertulia, Los Cabritos de Roberto, La Parrilla, Lucca, Antares, Bocados, Pepecito, Úrsula, El Mesón, Bistró del Museo o La Comarca, lo aceptarían como un problema de salud o para evitar un problema: “Si alguien saca una vianda para cenar o almorzar porque representa un cuidado para su salud, no me parece que tenga que interferir. Igual tenemos algunas propuestas libres de TACC que, si el comensal está dispuesto a probar, se le ofrece por si quiere aprovechar”, dije Cristian Scapin de La Comarca.
Tanto Sergio Blanco de La Casona de Belgrano como Maximiliano Moll de Bocados, dicen que no tendrían problemas y hasta que le servirían la comida que traen en el tupper en un plato del restó, para que no se sientan incómodos. “Me gustaría también –dice Blanco- que asista al restó con un certificado médico”.
Emiliano Conti de Los Cabritos de Roberto, al igual que Joaquín Méndez de Pan Plano, advierten que muchas veces llegan niños al local con su cajita feliz de Mc´Donals y no tiene problemas en recibirlos junto a sus familias. “Eso sería como un equivalente al concepto del tupper”, coinciden.
Por su parte, Sebastián Gullo, propietario de varios locales en Güemes, opina que “si lo hace con reserva y le cobramos el servicio, no habría problema. Pero si lo hace espontáneamente, podría ser confuso para la gente y el personal. Si trae su comida en el tupper, me parece que tiene que avisar de antemano. De hecho tengo un proveedor de comida para celíacos, y les pido menú cuando tengo reservas y listo”.
Los que sí tienen
Los hoteles de cuatro y cinco estrellas todos tienen en sus cartas platos sin gluten. Sheraton, Holiday Inn, Quorum, Windsor, entre otros. San Pietro en el único restaurante en la ciudad de Córdoba que tiene dos cocinas en su restó de cocina italiana. Una para celíacos y una tradicional.
Saltimbanco (en la avenida Rafael Núñez) es un restó libre de gluten, al igual que Fusión Internacional (en Alta Córdoba). Son pocos (solamente dos) los casos que se dedican exclusivamente al nicho.
Entre los restaurantes que siempre tienen una opción libre de gluten están Cruz, Gran Vadori, Al Malek, Comer Bien, San Leonardo, Patio Burgués, CientoVolando, Novecento, Encontraté Laboratorio, Renato, Siamo y El Celta, entre otros. En estos casos no se podría llevar comida en un tupper. “Solamente les permitimos traer galletitas o grisines porque no los hacemos”, explicaron desde un restó.
Canon especial
Hay un grupo de gastronómicos que piensan que una buena solución al “tupper gate” sería el de cobrar un canon en un caso especial, como si fuera un descorche. Adhieren Cava de Volonté, San Leonardo, Goulu, Constantino y Juan Griego, Don Rogelio, Estación 27, The BarBeer, entre otros.
Igual, por supuesto que a ninguno le gusta la idea de que se coma algo que no fue elaborado en su cocina, compartiendo la postura del dueño del restaurante en donde se prendió la mecha de esta polémica celíaca. Con lo cual, todos sugieren realizar una reserva previa, para tener en cuenta las posibles variantes.
En su respuesta online, ante el ataque vía redes sociales, el dueño del restó aclaró que “consideramos que hace falta una ley que proteja y de lugar a personas con celiaquía y creemos que todo lugar gastronómico debe tener opciones para celíacos, pero debe ser ley a fin de que los establecimientos se adecuen a la misma y poder brindar con la real higiene y seguridad esos alimentos (si bien usted dice qué otros establecimientos le permiten el ingreso del tupper, no le asegura que al momento de calentarse o manipularse no se contamine el alimento)”.
“Espero –concluye- haya podido explicar las situaciones del caso y al mismo tiempo volver a pedirle disculpas por el mal momento. Muchas gracias”.
Conclusión
El asesor gastronómico Leo Orellana opina que hay que ser flexibles con estos casos. “Hay que tomar conciencia que no es una elección de dieta la celiaquía. Al contrario, muchos restaurantes y bares no están preparados y piensan que solo se trata de servir un producto sin harinas. Yo en este caso trataría de asistir al cliente. Llevaría vajilla a la mesa, fajinaría adelante suyo y emplataría su comida. Luego al final del servicio le cobraría el cubierto a un precio razonable”.
Marcelo Navarrete, el chef de Rooftop, también propone algo más: “Me parece q en estos casos y debido al tipo de gravedad que tenga su enfermedad, se puede permitir el tema del tupper. Más allá que uno tenga platos para celíacos, lo que falta es más información sobre el tema. Hay que informar y capacitar a todo el personal involucrado en el servicio: mozos, cocineros, clientes y dueños”.
¿Y vos, qué opinás del “Tupper Gate”?
