Nonna Bertina es un restaurante de cocina italiana que se encuentra frente al río de Santa Rosa de Calamuchita (av. Costanera Guido Santarelli 184). Además de su menú, ahí se preparan platos que, por sus características, tienen que ser pedidos con al menos un día de anticipación y reservar con horario definido para ir a disfrutarlos.
Una de sus propuestas es el “cappon magro”, un plato tradicional de la cocina de la región italiana de Liguria que se come frío. Con sabiduría y maestría, este plato junta los productos de la tierra (verduras) y del mar (pescados, moluscos y mariscos) en una unión balanceada de sabores que representa el lugar donde tuvo origen.
El cappon magro se preparaba como plato pobre en los barcos o en las cocinas de los nobles con las sobras de los banquetes. En ambas situaciones, respondía a la necesidad de reutilizar lo que quedaba de la sopa de pescados juntándola con las verduras, alimento fundamental para los marineros al fin de evitar de enfermarse de escorbuto. En los períodos económicamente difíciles, caracterizados por las hambrunas, este plato remplazaba el cappone (capón, pollo castrado), plato muy caro y reservado a los ricos.
Su nombre probablemente deriva de este arcano o del “chapon” francés, una rebanada de pan tostado frotada con ajo y utilizada para sopas. Su suntuosa apariencia responde a una época de ostentación en la que requería de una preparación sorprendentemente elaborada.
Este plato típico del período de la Cuaresma engaña a la moderación dictada por la iglesia católica gracias a la presencia de los peces, pero la riqueza de los ingredientes,y la belleza de la forma no es un sacrificio para el comensal creyente que cumple absteniéndose de consumir carne. Hoy, el cappon magro se considera un triunfo de la gastronomía de Liguria y es un plato para grandes ceremonias que ya no se come sólo durante el período previo a la Pascua sino incluso en los almuerzos de Navidad y la víspera de Año Nuevo.
DESCRIPCIÓN DE LA RECETA
Se trata de capas de pesados hervidos de varios tipos y calidad alternados con capas de verduras hervidas y capas de «salsa verde”, una deliciosa y sabrosa salsa a base de perejil, piñones, anchoas, alcaparras y otras especias. Entre las verduras no pueden faltar la remolacha y la chaucha, ambos cultivos típicos de Liguria.
La base es de galletas del marinero, un tipo de pan muy duro que se remoja y se ablanda con lo que gotea de las capas superiores.
El plato está adornado exteriormente por mariscos o moluscos, según la sensibilidad del chef (y el presupuesto), para darle un aspecto hermoso. A veces se adorna también con huevos duros para agregar color.
