Por Alejandro Maglione (*)
Bogotá a todo vapor
Mientras está transcurriendo la Feria ALIMENTARTE, que organiza la Fundación Corazón Verde desde hace 15 años, los bogotanos están preparando otra feria para dentro de un par de semanas, que se llamará Wine & Food, y que seguirá agitando el avispero de la gastronomía, en esta ciudad que parece no darse descanso.
ALIMENTARTE
Esta feria tiene como propósito allegar fondos a la Fundación Corazón Verde que dirige Cristina Botero. Cristina es el perfil de persona que parece indicar que está más para hacer de madre de su hijo pequeño; exhibir su espectacular figura en los eventos sociales que se repiten sin solución de continuidad, que meterse a manejar una fundación, cuyo objetivo principal es asistir a las familias de los policías que fueron víctimas de los ataques guerrilleros.
Los casos que narra Cristina son desgarradores. Tomando uno al azar, un policía común y corriente permanece en poder de las FARC durante más de 10 años. Es finalmente rescatado y cuando intenta volver a la vida de familia que le había sido arrebatada, se encuentra con que su esposa se ha casado con otro hombre, y que uno de los ingresos más importantes de la nueva familia es la pensión por viudez que cobra su ex. Es decir, un hombre que menos la vida, lo perdió todo, incluidos 10 años.
A veces no nos percatamos que nuestros periódicos no recogen la tremenda realidad que significa que Colombia libra una guerra civil desde hace 50 años. Guerra que se está intentando en estas horas negociar para ponerle un punto final, con un diálogo por la paz que se desarrolla en La Habana.
Pero ciudades como Bogotá, Medellín, Cali o Cartagena, han recuperado una vida normal, y el país todo crece a un ritmo frenético, que lo ha colocado tercero detrás de locomotoras como Brasil y México.
Pero las secuelas quedan y Cristina Botero cree firmemente en que el camino que eligió de apoyarse en la gastronomía ha sido el más acertado para ir paliando el dolor de las familias afectadas. Este año, prevén que con lo recaudado construirán 25 casas para familias policiales que las precisen, y dar acceso a la educación a 1000 huérfanos de policías.
En la plaza
Remedando lo que fueran los comienzos de esa enorme movida peruana que es Mistura, Alimentarte se desarrolla en el que se conoce como el Parque del Virrey. Allí se instalan cada fin de semana los puestos de los 200 restaurantes que participan este año, en realidad divididos por mitades. La gran diferencia con los peruanos, es que el acceso al parque permanece totalmente liberado, y por lo tanto se ven grupos de gente trotando, paseando en bicicleta, haciendo ejercicio en los lugares previstos para esta actividad.
Por todos lados se ven mesas y sillas, que son constantemente desbordadas, por lo que la gente aprovecha para hacerse de buenas porciones de la mejor comida, y sentarse en el césped disfrutando de un picnic familiar. Eso sí, en cuanto a que todo pasa en un parque público, está terminantemente prohibida la venta o consumo de alcohol.
Perú para variar
Este año el país invitado ha sido el Perú, por lo que avanzó con todas sus armas la «Pandilla de la leche de tigre», el grupo que pasea la cocina de este país por el mundo, compuesta por, anote: Gastón Acurio (foto); Virgilio Martínez (sí, el que consiguió en poco tiempo una estrella Michelin con su restaurante Lima London, que instaló en Londres), Mitsuharu Tsumura, el genio de la comida nikkei en su país, y que se sorprende que en la Argentina todavía los sushi bares no hayan pescado la onda de utilizar carne de vaca, en lugar de pescado. También son de la partida Héctor Solís, de La Picantería de Lima y Francisco Rodríguez, que actúa como chef en el Astrid & Gastón de Bogotá.
Una fiesta para un periodista especializado
Como estamos todos ubicados en el mismo hotel, el estupendo JW Marriott, es de lo más natural que mientras se desayuna venga humildemente con su tasa Virgilio Martínez y se quede charlando un rato largo. De pronto entra Michelangelo Cestari, el manager del restaurante Gustu de La Paz, Bolivia. En la otra mesa lo vemos al español Paco Roncero (@pacoroncero), el que en su restaurante ha descubierto que puede cobrar u$s 2000 por una noche inolvidable,¡y tiene quien se lo pague! Alguien me tapa los ojos, y descubro que de la selectísima partida es nuestro Fernando Trocca.
En una mesa se encuentra el periodista español José Carlos Capel, con Julia su esposa, acompañado de su hermana y cuñado, socios suyos en Madrid Fusión. Es posible que compartan café con leche con Koldo Miranda, otro gran chef español con su casa en Castrillón. Con él, se suele sentar Juan Antonio Medina y su esposa. ¿Cómo que quién es Juan Antonio? ¡Hombre! Es nada menos que el Jefe de Cocina del restaurante insignia de Madrid, el Zalacaín, desde hace 9 años, donde ingresó hace 19.
Compartir un ascensor con el experimentado periodista brasilero de la Folha de Sao Paulo, Josimar Melo (en portugués),un experto consumado en la crítica gastronómica, es seguro terminar en un compromiso de encontrarnos más tarde antes de salir a alguna de las numerosas actividades que Cristina y su troupe han organizado para que todos los invitados terminemos nuestros días tanto pipones como exhaustos. Y la lista sigue. Si quiere le cuento que estuvo el denominado «rey Midas mexicano» -porque todo lo que toca lo convierte en oro- que es Daniel Ovadía, chef propietario del restaurante Paxia San Ángel, entre muchos otros emprendimientos, todos bendecidos por el éxito. Y todo con 30 años recién cumplidos.
La lista local
La fundación también organizó una food week entre semana, durante la cual se reparten los chefs visitantes para compartir las cocinas de algunos de los chefs locales, y fueron ofreciendo comidas a salón lleno (me refiero, por ejemplo, en el caso de Harry Sasson, 250 cubiertos para disfrutar la propuesta de Virgilio Martínez).
En este listado local, hay dos figuras que descollaron con su hospitalidad. El propio Harry, «casualmente» esposo de Cristina Botero; y el querido por todos, Jorge Raush, que con su hermano Marco, nos recibieron en su Criterion con los brazos abiertos. También pasó a homenajearnos la mujer de Jorge, Orit, que nos recuerda que su nombre en hebreo viene a significar «lucecita».
No menos generoso, como siempre, fue Juan Manuel Barrientos con su restaurante El Cielo, que tiene su casa matriz en Medellín; una sucursal en Bogotá y acaba de abrir otra en Miami.
Foro
Una de las actividades que más me interesó fue el Foro de Gastronomía Internacional, que se desarrolló durante una mañana entera, escuchando a todas estas luminarias de las cacerolas, opinar sobre ¿qué es ser un buen chef?; o bien ¿hacia dónde va la cocina latinoamericana? ¿Qué debe hacer un chef mediático para no creérsela? En fin, las preguntas del periodista Mauricio Silva, hizo que se perlara más de una frente de los panelistas.
Actitud
Todos los nombres de chefs de renombre internacional que he mencionado, corresponde aclarar que ninguno pidió un dólar por participar de todas estas movidas. Un miembro del comité organizador me confió que hubo una sola persona que no accedió a venir si no se atendían sus honorarios, más un listado de requerimientos sobre viajes en primera clase y suites en el hotel donde se alojaría. Lógicamente, fue desinvitada. No quiero dar el nombre hasta poder confirmar la versión con esta compatriota.
Conclusión
Se podrá imaginar que agoté una libreta con las charlas que tuve con todos estos amigos. Una más interesante que la otra. No puedo dejar de agradecer al equipo de la Fundación la organización para que pudiéramos estar en varios lugares al mismo tiempo, por esto gracias Paula, Elizabeth, Juan Pablo, José Miguel, Constanza, Martha y Juanita. Todos excelentes profesionales. Y ya me pongo a escribir sobre las charlas y comentarios que pude escuchar en estos días, porque no es cuestión de guardarme todo lo que estos monstruos culinarios conversaron confiadamente, en momentos en que bebían un ron Zacapa 23. Ampliaré en próxima nota.
(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
[email protected] / @MaglioneSibaris
