Maximiliano Moll comanda varios restaurantes de uno de los más reconocidos polos gastronómicos de la ciudad. En 2015 irrumpió en General Paz con Bocados, una propuesta de cocina española, específicamente, replicando la tradición de las tapas. Luego llegó Moll & Co, dedicado a la cocina norteamericana, donde la hamburguesa era la estrella y, por último, Paseo Kermés una propuesta más libre donde las pizzas, los happy hour y las meriendas se disfrutan de igual manera al aire libre. Actualmente, Bocados y Paseo Kermés siguen adelante, pero en su horizonte hay nuevas propuestas.
Maximiliano es un verdadero promotor de la gastronomía local y en esta entrevista le consultamos por sus comienzos en la gastronomía, sobre el contexto de pandemia y sus proyectos para el futuro (¡que son muchos!).
1-¿Cómo llegaste a la gastronomía?
Por los ñoquis del 29, porque en mi casa no cocinaba ni mi mamá ni mi abuela, el día que lo hacían era cada 29, cuando preparaban los ñoquis. Luego, empecé a estudiar gastronomía en el 2001 en la Mariano Moreno y no paré hasta ahora.
Mi idea siempre fue replicar más cantidad de bares, con más gente en las calles y no tanto café con leche.
2-¿Cómo surgió la propuesta de Bocados?
Bocados salió más o menos de una apuesta, es decir de un “cara o cruz” de una moneda de un peso: si salía cara, tenía que intentar algo acá; si salía cruz me volvía a España. En ese tiempo quería volver a Barcelona, pero salió cara así que comencé con Bocados, un bar clásico. Cuando empezó con siete platos estaba bien: teníamos dos paellas, unas gambas, un calamar, jamón, croquetas, chipis y no mucho más.
Los platos de Bocados.
3-La tradición de las tapas ¿prendió rápido en el público cordobés?
Todavía no está la tapa como tapa en sí, pero de a poco va a ser algo más que normal en muchos bares.
4-¿Qué cambios tuvieron que implementar a raíz de la pandemia? (más allá de los exigidos por protocolo)
Nos mudamos a la planta baja de la Galería Mercato que está justo al lado. Donde estaba Bocados abrimos una Pipo, moscato, pizza y fainá, inspirada en un bodegón porteño del barrio de La Boca. Y Bocados ahora está en la planta baja de la Galería. Siempre tenemos proyectos, pero también estamos en un tiempo en el que tenemos que pagar deudas. Es la prioridad hoy.
5-¿Qué proyectos tienen planeados a futuro?
En unos días abrimos la barra del bar, con coctelería clásica como vermut y gin. Cada cóctel va a ir acompañado de una tapa, siempre siguiendo nuestra identidad con bases españolas.
Imaginamos Manduqa (cocina y eventos) en planta alta de la Galería donde trabajaremos tablas con embutidos caseros y quesos de especialidad.
También se dictarán cursos y catas. Hemos programado un año lindo de eventos con cocineros de todo el país que vendrán a dar clases, charlas, etc. También aprovechamos y organizamos cenas.
Y además, estamos armando una panadería a pocas cuadras del bar que va a dar que hablar porque hace mucho que estamos trabajando con ese proyecto y siempre algo nos falta.
