Retomamos una sección de entrevistas para conocer a los protagonistas que están al mando de los fuegos y/o que llevan adelante las distintas propuestas gastronómicas cordobesas.
En esta oportunidad, dialogamos con Darío Brugnoni, el chef que está al frente de dos restaurantes: 7 Onzas (Mariano Larra 3540) y Bodegón 7 Onzas (Ruta Intermunicipal Km16, Mendiolaza).
¿Cómo llegaste a la gastronomía?
La gastronomía me gustó siempre, desde que era chico me acuerdo que me ponía a curiosear en la cocina de mi casa. Al principio lo tomaba como un hobbie: le cocinaba a mi familia, a mis amigos. Después me enteré que había una carrera y comencé a estudiar. Pude viajar al exterior, e incluso volver y ser profe de la escuela donde me había formado. Siempre me gustó la gastronomía.
¿Cómo surgió lo de las hamburguesas y cuál es tu favorita?
Es una idea en conjunto con mi socio Dante. Queríamos algo que sea popular y que a su vez pudiéramos expresar algo de creatividad y utilizar productos como la carne argentina, la panificación –que dentro de Latinoamérica es la mejor– y que estos sabores sean preponderantes. Nos arriesgamos porque Córdoba es una ciudad lomitera y la hamburguesa está vista como una comida chatarra, no de calidad, pero hace tres años y medio que abrimos el negocio y estamos muy contentos.
No tengo una hamburguesa favorita. Sí puedo decir lo que no le debe faltar a mi hamburguesa favorita: queso, panceta, mayonesa y kétchup –no así la mostaza que tiene que ir en los panchos–, pepinos encurtidos, tiene que ser de carne y debe tener papas para acompañar. La que más se asemeja a mi favorita es la New York.
¿Cómo fue que luego se largaron con el Bodegón?
Estábamos buscando con Dante abrir una sucursal de 7 Onzas y, recorriendo zonas, vimos en Mendiolaza esa casona vieja que le faltaba mucho cariño porque estaba abandonada. Nos enamoramos del lugar y pensamos que era el lugar ideal para hacer un bodegón de campo, parrilla, horno de barro. El lugar nos invitó a hacerlo así.
¿Qué plato recomendás de Bodegón?
La carta es bastante dinámica, la cambiamos cada dos meses aproximadamente así que es complicado, pero diría que las pastas son de los favoritos. Cabe aclarar que nuestro socio Marcelo Navarrete es el de las manos mágicas en la cocina y sus pastas son muy buenas.
¿Cómo ves el mercado local para los próximos años?
Lo veo complicado, los gastronómicos tenemos que poner nuestra cuota de calidad, en cuanto a que va a ser cada vez menos la gente que va a salir a comer o se va a dar un gustito. Por eso tenemos que brindar una buena oferta precio-calidad, cosa que no sea un chasco para la gente salir a comer porque tal vez no va a tener otra oportunidad en el mes para salir.
La gastronomía de Córdoba ha crecido mucho, hay muy buenos profesionales, muy buenos restaurantes y tenemos una variedad muy buena así que lo veo próspero. Sobre todo la parte serrana, la zona del Bodegón, la gente adopta la idea de la salida gastronómica. Está duro en cuanto a la economía, pero si los gastronómicos ponemos nuestra cuotita de calidad, de servicio, la gente nos va a seguir eligiendo y la gastronomía siempre va a tener su nicho.
