Por Roberto Battaglino (*)
Algunos llevan más de medio siglo, otros arrancaron hace unos años de la mano de la tendencia de la cocina gourmet. Pero todos tienen muchas cosas en común: brindar al cliente productos de primer nivel, que no son usuales en el mercado y que ofrecen además de calidad, distinción.
Es que son distintos. Y ese es su principal capital. Los locales de productos de alta gama están en distintos puntos de la ciudad de Córdoba y hasta ya tenemos tiendas virtuales para compras por Internet.
Productos locales e importados de alta gama, vinos que no forman parte de las grandes cadenas de distribución, bebidas premium, fiambres y quesos de primer nivel y siempre esa cosa distinta que no está a mano en ninguna góndola.
Cada uno se diferencia entre sí, porque lo importante para este tipo de negocios es la personalidad que forjan el dueño y sus clientes, pero a su vez hay una serie de patrones comunes que los caracteriza.
Apuntan a la exclusividad, a romper con la estandarización que propone el mercado con los productos masivos y en serie. Están orientados a un segmento del público exigente, lo que no necesariamente tiene que ver con el nivel de ingresos sino de las pretensiones de consumo.
Son atendidos por sus propietarios, que van trabando una relación bien personalizada con sus clientes. Esa clientela, generalmente, es fiel y se transforma en tradicional en cada local.
Los encargados de cada negocio conocen, en muchos casos, a los productores de los alimentos que comercializan y, en casi todos, prueban los productos que venden. Saben cabalgar y equilibrar la tensión que genera adecuarse a la demanda del público y desafiar a probar y a cambiar de hábitos.
Y, en ese sentido, todos tienen el desafío de quebrar las pautas conservadoras de los cordobeses, que no sólo son en la comida. Les propongo que repasemos algunos de esos lugares para comprar productos de alta gama, líneas premium, delicatassen que no va conseguir en cualquier súper o almacén. Eso que los paladares exigentes disfrutan y para los cuales el bolsillo bien puede estirarse un poco cada tanto.
Algunos locales
Les propongo dar una vuelta por algunas de las tiendas gourmet de Córdoba. El relevamiento no es completo y el orden no implica ninguna valoración.
- Goulu. Rafael Núñez 4308. Gabriel Reusa hace 12 años que está en el rubro y vio pasar muchos subibajas. “Hay que tener la gimnasia de ir migrando de acuerdo a los contextos pero siempre con la consigna de educar el paladar del consumidor y no seguir las tendencias de consumo”, sostiene. Una de sus consignas es “hacerle probar nuevos productos al cliente para que se vaya acostumbrando a los nuevos sabores”. Aparte del almacén gourmet, hace unos años le incorporó bistró con las mejores etiquetas de vinos, algunos de ellos considerados incunables por ser cosechas que no se consiguen en el mercado. Está apostando al producto con marca propia y por eso lanzó la línea Goulou de escabeches, conservas y otros productos. “Si el valor está en la marca, hay que asociarse con productores de calidad”, agrega Gabriel.
- Jabugo. Recta Martinoli 5354. José Figueroa Corbella hace 16 años que está en el rubro y cuatro años que tiene el local que se fue ampliando hasta tener cuatro sectores: vinos boutique y de autor; bebidas blancas y cervezas importadas; fiambres y quesos; y delicatessen. La mayoría son vinos que casi no circulan en el mercado local porque son bodegas que exportan la mayoría de su producción. “Tenemos productos muy difíciles de conseguir en Córdoba”, se enorgullece José.Sin duda, la estrella del local son los jamones Ibéricos de Jabugo, de la región Huelva, Andalucía, hechos con cerdos alimentados a bellota. Es el jamón crudo más codiciado del planeta. También tiene otros jamones españoles e italianos y quesos San Daniele y Parma. Preparan tablas de fiambre con estas delicias.
- El Almacén de Mario. Tienen tres locales: Deán Funes, 163, Paseo Santa Catalina. Lavalleja 43 (Cañada) y Gauss y Pascal (Villa Belgrano). Mario Karabitian abrió su local hace 53 años al lado de la iglesia Santo Domingo y hoy sigue al frente del negocio con sus hijos. Fue un precursor y un gran impulsor de este rubro de tiendas gastronómicas “Todos los sabores del mundo en un solo lugar”, es el lema de su Almacén y refleja bastante lo que uno siente al recorrer las estanterías. En la época del cepo a las importaciones, lo que no había ahí, no estaba en ningún lugar de Córdoba. “Tenemos nuestros clientes tradicionales de años y un aporte interesante de jóvenes que se acercan a nuestros productos por las escuelas de cocina o por la tendencia de las redes sociales de compartir imágenes con productos de alta gama”, explica Mario hijo, respecto a la vigencia del local.
- Aldo Ferrero. Mercado Norte, locales 75 y 76. Hace 50 años que está en el Mercado y 35 que tiene el puesto. Tiene todo tipo de fiambres, quesos, encurtidos, delicatessen, productos importados y marcas cordobesas de primera línea. Está situado en la catedral de la comida de Córdoba, el Mercado Norte, donde se puede encontrar todo tipo de carnes, verduras, especias, fiambres y productos gourmet. “Llevo varias generaciones de clientes, casi todos descendientes de italianos y españoles. Primero vinieron los hijos, después los nietos a comprar nuestros productos” cuenta Aldo.
- De Pique. Gauss 5207. Un almacén gourmet especializado en la elaboración de tablas de fiambres y quesos artesanales y delicatessen.
- Don Diego. Gauss 5898 Ofrecen una muy buena variedad de cervezas artesanales.
- El Caucel. Elías Yofre 950, barrio Jardín. Nicolás Scozzari está hace 10 años con este negocio. “Escuchamos los pedidos e inquietudes de los clientes y buscamos conseguirlo”, cuenta Nicolás, que dice que “el público se está animando un poco más a este tipo de productos y se deja recomendar bastante”. Tiene un espacio para degustación y eventos.
- Deliwood. Obispo Salguero 750. Están desde 2014. Aparte de la venta de vinos y fiambres, se destacan porque elaboran sándwiches gourmet para llevar o consumir en el local.
- Tampico. Colón 278. Clásico de los clásicos. Hace casi 50 años que Carlos Garbedian abrió este local que se dedica a la venta de vinos, licores y bombonería de primera calidad. Le agregaron pastas secas, aceites y envasados.
- La Gourmetique. Roberto Muñoz, Sergio Grecco y Marcelo Bandini, tres profesionales vinculados con la agronomía, amigos y unidos por la pasión por la gastronomía, decidieron montar en 2015 una tienda on line de bebidas y productos de alta gama: www.lagourmetique.com.ar. Empezaron como un hobby, comprando vinos y aceites de oliva, que iban probando y recomendando. “Los consumidores de estos productos no están en un solo lugar de la ciudad, que tienen cierto poder adquisitivo, que están acostumbrados a las compras por Internet. El e-commerce es una tendencia mundial, que es más complicada en el mercado de alimentos pero que se va imponiendo”, explica Roberto. “Todo lo que vendemos lo hemos probado antes. Si nos gusta los comercializamos, si no, no”, sostiene y cuenta que antes de largar, estudiaron 104 tiendas virtuales de alimentos en el mundo.
(*) Este artículo fue publicado originariamente en la revista Circuitos Gastronómicos.
