Tres hechos sorprendentes que revelan el verdadero estado de la industria del queso en Argentina

diciembre 4, 2025

En Argentina, el queso no es solo un alimento: es identidad. Está en las picadas, en las reuniones familiares, en las recetas heredadas. Pero detrás de cada horma de Fontina o cada trozo de Cremoso hay una industria muy distinta a la que domina el resto del mundo. Una industria que funciona con sus propias reglas.

En la Noche de Nuestros Quesos, realizada días atrás en el Cabildo de Córdoba, conversamos con Pablo Villano, presidente de Apymel (Asociación de Pequeñas y Medianas Empresas Lácteas), y repasamos datos que explican por qué el sector quesero argentino es un “caso aparte” a nivel global.

Estos son los tres hechos que explican esa rareza.

1. Un universo de pequeños productores: por qué Argentina va a contramano del mundo

El rasgo que define a la industria láctea argentina es su atomización. No es una metáfora: es literal.

Según el Observatorio de la Cadena Láctea Argentina (OCLA), las cinco empresas más grandes procesan apenas el 35% de la leche del país, mientras que en las principales potencias lácteas esa cifra supera el 80%.

La comparación es todavía más drástica si miramos a la empresa líder: en Argentina recibe el 11,6% de la leche; en otros países, ese número oscila entre 25% y 90%.

Y no solo es así: la brecha se profundiza. Mientras las grandes crecen por debajo de la media, las PyMEs crecieron un 8,1% en el último año, señal de que la leche está migrando hacia los productores más chicos.

Lejos de verlo como un problema, Villano lo celebra: “Es un logro. Para el consumidor, significa más diversidad real.”

Y tiene razón. Esa atomización explica por qué Argentina ofrece una variedad de quesos propios difícil de encontrar en la mayoría de los países del mundo. También explica la creatividad, las historias familiares detrás de cada fábrica y el abanico casi infinito de tamaños, estilos y perfiles de sabor.

2. El ocaso de las cooperativas: de potencias industriales a un rol mínimo

En los años 90, las cooperativas eran pilares de la industria láctea. Hoy, están al borde de la irrelevancia.

Los datos del OCLA son contundentes: en 1994 recibían el 33% de la leche del país; hoy solo el 3%. Una caída que marca el fin de un modelo productivo.

Para Villano, la razón es clara y sin diplomacia: “Tuvimos demasiadas cooperativas pobres con gerentes ricos”.

El espíritu cooperativo -repartir beneficios entre todos sus miembros- se fue desvirtuando. El resultado fue la pérdida de competitividad y, en muchos casos, el colapso.

Aun así, existen excepciones saludables que demuestran que el modelo puede funcionar: Arroyo Cabral y Manfrey en Córdoba, o Cosalta en Salta, siguen siendo ejemplos de gestión eficiente y productos reconocidos.

Pero son eso: excepciones.

Las empresas argentinas producen variedad de quesos.

3. La gran asignatura pendiente: la especialización

La industria quesera argentina tiene calidad, tecnología y una red PyME vibrante. Lo que no tiene -y necesita- es especialización.

En Europa, cada región es sinónimo de un queso: Parmigiano en Parma, Gruyère en Suiza, Comté en Francia.

En Argentina, en cambio, la mayoría de las fábricas producen un poco de todo: cremoso, barra, mozzarella, sardo, untables, rallados, provoleta, saborizados. Un catálogo entero bajo un mismo techo.

Para Villano, este es el próximo salto evolutivo: “Como industria no hemos logrado una alta especialización por producto. Es la tarea pendiente.”

La especialización permitiría:

Desarrollar quesos gourmet con identidad propia
Asociarlos a un territorio y a una historia
Crear sellos de origen
Competir en nichos premium del mercado global

Es, literalmente, lo que nos falta para dejar de ser un productor de commodities y convertirnos en una industria con “apellido”.

Diversidad garantizada

La industria quesera argentina es única: construida sobre PyMEs, diversa por naturaleza y culturalmente creativa. Esa estructura, que a primera vista parece desordenada, es en realidad la que permite que el queso argentino tenga variedad, carácter y una chispa artesana que en otros países se perdió.

La próxima vez que disfrutes de un queso argentino, quizá puedas reconocer en su sabor algo más que la receta: el eco de una industria fuera de serie, moldeada por cientos de pequeñas empresas que se rehúsan a parecerse al resto del mundo.

La Noche de Nuestras Quesos fue una verdadera fiesta para el sector.

¿Quiénes participaron de la Noche de Nuestros Quesos?

Una amplia representación de queseros asistieron y aportaron sus productos para la edición 2025 del evento organizado por el Ministerio de Bioagroindustria (Gobierno de Córdoba) y Apymel.

Entre ellos:

SOBRERO Y CAGNOLO. (Cremac) 11 en el ranking e producción nacional 2025. 500 mil litros por día.
COOP ARROYO CABRAL: 20 lugar en el ranking – 190 mil litros por día. Cooperativa con 80 años de historia. Destacada por sus quesos premiados.
LACTEAR: Nació de la asociación de 5 familias tamberas de Morteros
ELCOR (Tonadita)
LA VARENSE: Quesos de Pasta Semidura (Fontina, Holanda) y Pasta Dura (Sbrinz, Sardo, Provolone). Enfoque artesanal y exportación.
QUESCOR (Etruria):

Destacan la tradición, el saber hacer y el uso de fermentos naturales en sus quesos.