Por Soy La Somme (*)
Si bien esta tendencia es nueva en nuestro país, el consumo de bebidas sin alcohol -fuera de jugos y gaseosas- viene ganando terreno hace un tiempo. Cervezas y mocktails ya se encuentran en cartas, góndolas y el saber popular de cada consumidor. Ahora llegó el turno del vino y generó algo de polémica, como toda novedad. En comunicación con enólogos y colegas amigos logré recolectar mucha información y opiniones surtidas, así que a por ello entonces.
No hay nada nuevo bajo el sol, pero si en la copa
Hagamos un salto geográfico y aterricemos en países tales como España, Alemania, Francia y Estados Unidos: pioneros en este formato de nuevo consumo -algunos utilizando métodos que ya existían hace un siglo- se encuentra en primer lugar la bodega alemana Carl Jung cuyos inicios se remontan a 1868 y la cual no hizo más que avanzar en cuestiones de innovación, logró un método de desalcoholización, mediante un dispositivo de columna, que lograba retener los aromas del vino y fue finalmente patentado para 1908 en Alemania, Gran Bretaña y un poco después, Estados Unidos.
Del otro lado de Los Alpes, la desalcoholización de los vinos se le debe a la bodega situada en Alsacia, La Cote de Vincent quienes desarrollaron un proceso de más de 100 años: realizan un producto muy similar al vino -pero sin alcohol- y en sus tres variedades blanco, rosado y tinto. Este producto es denominado Bonne Nouvelle, con 0,2 % de volumen de alcohol y casi ocho veces menos calorías que un vino normal.
En España, esta movida libre de alcohol hace cierto tiempo que viene abriéndose camino, ya que allá por junio de 2009, productores y distribuidores de vinos sin alcohol constituyeron el Consejo del Vino Desalcoholizado que suma a más de 35 miembros. Las principales bodegas con productos desalcoholizados son Bodega Emina del grupo Matarromera en La Ribera del Duero, la antigua bodega Torre del Penedés -quienes obtienen el vino con la técnica de columna de conos rotatorios (con lo que al vino base se le elimina el alcohol hasta llegar a sólo 0,5 % de su volumen, conservando los aromas, los antioxidantes y las características propias de la uva) y muchas más.
Regionalmente, Chile fue el país que dio el puntapié para producir y comercializar vinos desalcoholizados y fue la marca Sinzero la que desarrolló esta categoría con cepas como Cabernet Sauvignon y un espumoso. Le siguen Gato Negro y su Sauvignon Blanc Free Alcohol y WIn, con un espumoso y tres Tempranillos diferentes.
Respecto a Uruguay, hace poco menos de dos meses se aprobó una nueva categoría de producción, envasado y la incorporación de néctar de uva, vinos con bajo o cero alcohol, técnicas separativas para la corrección de alcohol, etc. ¿Hay cautela entre los productores? Sí. Al menos, freno de mano hasta ver resultados de comercio interno y generar así más marketing.
Nueva Ley en Argentina
Ya en territorio nacional y con una caída en el consumo de vino de hasta un 30% en el último año, una resolución aprobada por el ingeniero agrónomo Carlos Tizio, el titular del INV (Instituto Nacional de Vitivinicultura, ente descentralizado de la Secretaría de Agricultura) intenta con ella dar una vuelta de tuerca al mercado interno y de exportación.
Con esto se busca sumar al consumidor de vino una nueva opción que iría de muy poca graduación alcohólica a directamente “cero alcohol”. La resolución avala la producción de vinos desalcoholizados que se realicen con equipos aprobados por el INV, que además regulará los valores de disminución de alcohol, por ejemplo. En nuestro país ya existen vinos con bajo porcentaje de alcohol que se acercan a un 10% del mismo.
Las razones, son muchas
Como panorama ideal, estos vinos pueden consumirse por ejemplo por diabéticos, deportistas, pacientes bajo tratamiento con medicamentos que no sean compatibles con el alcohol, embarazadas, cuestiones religiosas y conductores designados, evitar multas y malos ratos. Además, hay una nueva generación que consume menos alcohol, personas que llevan dietas especiales y cuidan las calorías -el famoso darse un gustito sin sentimiento de culpa- o simplemente disminuir el consumo per sé de alcohol. No es una obligación, es una nueva opción, simplemente. Tómelo o déjelo. ¿Habrá que probarlo? Claro que sí.
La pregunta del millón ¿van a ser parecidos? La verdad es que no. Al ser despojados parcial o completamente de alcohol, la densidad no es la misma, el peso del vino cambia y hasta se acentúa la acidez. ¿Esto se corrige? Sí, cada país y productor decide y elige cómo: agregando glicerol, mosto concentrado o azúcar y así compensar densidades y acidez.

Un par de opiniones por aquí
Como soy curiosa y hacer preguntas me resulta una actividad maravillosa, quise ir un poco más a fondo de la cuestión y conocer las opiniones de productores de diferentes zonas y estilos de proyectos, especialmente porque me parece súper interesante saber cómo ven esta nueva tendencia en el presente y hacia el futuro en la Argentina.
Desde Los Sauces Tunuyán (Mendoza) y a cargo de la producción enológica de Bodega Flores de Fuego, el joven y prometedor enólogo Lucas Lemos plantea su opinión -como técnico de bodega pequeña- y dice: “Nosotros puntualmente no, vamos a seguir con algo más tradicional, fermentaciones y crianzas tradicionales y no relegar ni dejar en segundo plano todas las características organolépticas que perderíamos con una ósmosis inversa o calentando el vino. Yo, personalmente y fuera de mi rol en la bodega me parece que está bueno, que abre muchas puertas y es necesario para no quedar relegados del resto del mundo; […] el consumo de alcohol baja estrepitosamente año a año así que, como profesionales del vino, debemos hacer que la gente tome vino como sea y esta es una forma”.
Por su parte Lucas Ricciardi, enólogo de Casa Tano, bodega artesanal en Godoy Cruz (Mendoza) responde: “Si me preguntás, todo lo que sirva para poder ayudar a productores, cosechar uvas y vender vino para mí está todo hermosamente bueno”.
Desde Córdoba y frente a la bodega Terra Camiare, el enólogo Gabriel Campana me dio esta devolución respecto al tema: “Algo estuve leyendo y averiguando, probé en su momento vinos desalcoholizados […] Los vinos con estas características se realizan por ósmosis inversa por lo que esa membrana capta las moléculas del alcohol y las elimina hasta ciertos trazos […] no puede ser sobre jugo de uva, hay otros métodos pero son bastante más caros.
[…] Me parece que está bárbaro buscar distintas opciones para que la gente consuma vinos en sus distintas variables y productos; hay que ser realmente agradecidos porque desde la uva podemos lograr un montón de productos como jugo de uva, consumir la fruta en fresco y una cantidad de subproductos a través de la fermentación que van desde tintos a naranjos, destilados y fortificados, cosméticos, de todo”.
“Respecto al vino sin alcohol me parece buenísimo desde bajar el consumo de calorías y nuevas tendencias y cuidas las dietas, el beber con moderación y la tolerancia cero. Insisto, todo lo que venga y aumente el consumo de la uva -que ya no solo es una fruta, ya es algo cultural- siguiendo lineamientos y tendencias que están ocurriendo en los alimentos y que lo lleven al mismo concepto y la sinceridad de un vino tradicional -el mismo producto, sin alcohol pero la misma impronta, ese sería el golazo-”.
(*) Valentina Livolsi, sommelier