Pensar en Córdoba es pensar en los paisajes serranos y ríos cristalinos que ofrece, pero hay mucho más que eso. Si te apasiona la comida, esta nota es para vos.
La propuesta de turismo alternativo que ofrece Traslasierra Unida destaca la posibilidad de aventurarse a probar distintas texturas, sabores y colores, teniendo en cuenta que una de las características principales de este viaje gastronómico es la importancia de lo orgánico y natural.
Por eso, si visitas el Valle de Traslasierra tenés parada obligatoria en tres de sus reconocidos restaurantes donde lo autóctono se siente en el paladar. A continuación, nuestra experiencia.
Se trata de un complejo anclado en el medio de la naturaleza de San Javier que, además de un restaurante ofrece hospedaje en dos cabañas construidas sobre las piedras del lugar, dentro del bosque y junto al arroyo San Javier. Lo particular de Las Violetas es que elaboran las famosas “picadas creativas”; y también producen su propia cerveza.
El lugar está atendido por su propio dueño, Andrés Mazzacco, quien arrancó con esta idea junto a su familia en 1998; luego de mudarse desde Buenos Aires, abandonando su vida en la gran ciudad, por una paz que según él “no tiene precio”. Largaron con productos regionales (aceite de oliva, mermelada, artesanías en madera); después se aventuraron con las conocidas picadas, elaboradas con productos orgánicos regionales y verduras frescas de las huertas comunitarias. La creatividad tiene sello propio: el de Andrés y Anita Ferreyra, su socia, que trabajan codo a codo para ofrecer lo mejor a quienes los visitan. Y vaya que lo logran: en los últimos tres años recibieron el certificado de excelencia de TripAdvisor.
La atención que recibimos fue de primera: sentados en las mesas de madera contemplando el cantar de los pájaros; recibimos de entrada unas brusquetitas deliciosas.
Bruschettas.
Luego se vino el gran despliegue creativo. A la bandeja de quesos, salames, jamones y otros fiambres, la rodeaban distintas tapas: remolachas con semillas de sésamo; berenjena cortada con perejil de la huerta; pinchos capresse con queso de cabra de la granja La Colorada; repollo con salsa de soja; tomate fresco con romero; apio con manzana y semillas de lino; y tres patés para untar, de zanahoria, de queso crema untable de cabra y chutney de peras. Además distintos panes para acompañar, de campo,integral y saborizados.
Se puso linda la mesa.
El maridaje perfecto para la ocasión fueron las cervezas artesanales. Y no nos quedamos atrás, probamos todas: rubia, roja, cobriza (la más suave de las negras), negra brown ale (receta inglesa) y negra extrema (de más de un año de guarda; con una malta importada ahumada con madera de La Haya-Bélgica).
Según el dueño, estas cervezas son “un homenaje para la gente que llega a nuestro lugar”, por eso sólo se pueden consumir ahí mismo, no se comercializan para llevar. Datos para quienes deseen venir: abierto todos los mediodías del año, de 11 a 15hs. La picada para cuatro tiene un costo de $250 por persona (octubre 2018).
El segundo lugar recomendado es el tradicional restaurante Belgrano 1340 en Mina Clavero, uno de los mejores de la zona. El chef Andrés Calderón y su jefe de cocina Leandro Mercado se esmeran no sólo en originalidad sino también para llevar los sabores típicos de Traslasierra a sus platos.
Durante la noche disfrutamos las distintas cepas en reserva del vino El Noble.
1. Crepine: hígado y corazón de cabrito con mostaza en grano (se sella y se pone al horno)
2. Cremoso de cabra de La Colorada; jamón crudo de Nono Chichi de Valle Hermoso; olivas de Cruz del Eje, albahaca y tomate.
3. Pulpetines de queso semiduro de cabra de “La Colorada” y espinaca, rebozados en pomodoro, pesto y albahaca fresca.
4. Trucha de Traslasierra con crema de vermú serrano de bodega San Ramom; puré de calabaza ahumada con aromáticas de la huerta de este restaurant.
5. Cabrito (cocción en bolsa al horno durante cuatro horas) y verduras al natural
6. Agnolotis de queso de cabra en salsa de reducción de hongos de pino (especialidad de la casa)
7. Postres:
Bizcocho húmedo de chocolate y harina de algarroba con crema de dulce de leche y frutos rojos de la zona, y caramelo
Mousse de cayote con frutos secos y cayote en fibra
Semifreddo de frutos rojos
El tercer restaurante, también en Mina Clavero, y de muy alto puntaje es un bodegón serrano en una antigua casona, de primer nivel. En realidad, antes era el comedor de lo que fue la primera escuela de esta localidad, por eso sus paredes aunque remodeladas tienen historia.
El nombre es sencillamente muy directo: hace alusión a un lugar concreto de placer, en este caso gastronómico. Su dueño, el chef Iván Dagfel, vive hace más de 20 años en Traslasierra y ama tanto el lugar que decidió también revalorizar lo local en sus recetas.
Trabaja con plantas como tomillo, grateau, peperina y aguaribay; licores de la montaña, vinos regionales y música local en vivo. El típico plato de la casa (y el que más sale) es una bondiola de cerdo bañada en una barbacoa serrana que se hace a base del fernet artesanal Beney con un ahumado propio de un pimentón de Cañada Larga.
Al llegar nos recibieron con unos ricos panes con una crema de berenjenas asadas y un Viarago Malbec Reserva, exquisito. También teníamos la opción sin alcohol, unos jugos naturales frescos hechos en el momento con limón y otros cítricos.
Luego llegaron las empanadas de cabrito al Malbec con cebollas caramelizadas, seguidas de un plato poco usual para una entrada (por su complejidad en la elaboración y sobre todo porque es costoso): una burrata -hecha por un italiano que hace poco se mudó a Mina Clavero- sobre un colchón verde, acompañado por tomates asados, quinoto picante, riñoncito salteado y romero de campo. Ideal para los fanáticos del queso en todas sus formas.
Y después llegó el plato principal: ñoquis de remolacha con un insuperable estofado de osobuco.
De postre, comimos el clásico de la casa: brownie de batata y algarroba con helado de grateau; una trufa de chocolate blanco aguaribay y una salsita de cítricos y lavanda. Y también probamos el popular “licor del monje”, una antigua bebida espirituosa de Traslasierra. Los platos fueron abundantes y deliciosos, algo de esperarse de uno de los creadores del festival “Sabor Chuncano”.
La experiencia con Traslasierra Unida es infinitamente recomendable, para disfrutar de un recorrido así, sólo contactensé haciendo clic en este enlace.
Texto: Florencia "China" Freijo, periodista y licenciada en comunicación social. Fotos: Manuel Bomheker.
