Recientemente pasó por Córdoba la charla “Pasado, presente y futuro de la Sommellerie Argentina”, organizada por la Asociación Argentina de Sommeliers. A cargo de la misma estuvo la vicepresidenta de la entidad, la sommelier Valeria Mortara, quien luego del acto se sentó a conversar con Circuito Gastronómico sobre los hitos del la asociación, sobre el papel de los sommeliers en la escena gastronómica actual y sobre los futuros sommeliers que pugnan por entrar en carrera.
-¿Si tuvieras que hacer un resumen de la historia de la sommelerié en la Argentina, qué hitos marcarías?
-La historia de la sommellerie argentina comienza en 1999 y si bien su trayectoria es corta comparada con otras profesiones, no ha dejado de ser activa y muy intensa. Veo varios momentos importantes que marcaron para siempre nuestra historia pero si tuviera que detallar algunos diría que son la apertura de la primera escuela de sommellerie argentina (EAS) en 1999 siendo piedra de inicio fundamental; la fundación en 2001 de la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS) aportando un marco institucional valioso; el mundial realizado en Mendoza en 2016 que corona a Paz Levinson, sommelier argentina, entre los cuatro mejores del mundo; los últimos dos concursos continentales en los que Argentina obtiene el primer y segundo puesto, siendo Paz la Mejor Sommelier de las Américas 2015 y Martín Bruno segundo mejor sommelier de las Américas 2018.
-¿En qué momento se encuentra hoy el oficio?
-En pleno crecimiento y proceso de desarrollo. Ojalá que con mucho futuro por delante. Depende principalmente de todos nosotros, los sommeliers, y que el sector vea y comprenda la importancia de su función. Partimos de la premisa del trabajo bien realizado y visto de esa manera podemos considerarnos como un eslabón importantísimo de la cadena. La vitivinicultura argentina se desarrolla velozmente en cantidad y calidad y por ende necesita de comunicadores, embajadores, guardianes, sommeliers en servicio, que comuniquen los distintos estilos de vinos con sus diferentes historias, tradiciones y visión de futuro y que a su vez velen por un mejor consumo.
-¿Si bien hubo un tremendo desarrollo en la industria del vino en los últimos 20 años, el sommelier todavía no es una fija en los restaurantes argentinos. ¿Por qué creés que será?
-Primero debemos empezar por nosotros, haciendo autocrítica y ver si hay algo que todavía nos falta comunicar de la profesión y no se está haciendo. Luego debemos encontrar el espacio para poder demostrar lo que hacemos y su valor. Creo que nos falta un poco de educación gastronómica todavía. En un punto aún estamos cerrados y consideramos saberlo todo sobre el tema o no necesitarlo o simplemente encontrarlo costoso. En realidad, un trabajo bien hecho no debería implicar jamás un detrimento para ninguna de las partes, al contrario.
-¿Cuál es el propósito de la Asociación Argentina de Sommeliers?
Su propósito es prestigiar y expandir la profesión de sommelier argentino y colocar al país en la escena de la sommellerie mundial. Para ello promueve el conocimiento a través del estudio, la investigación, el desarrollo y la interacción. El intercambio con otras asociaciones es muy importante como también lo es la difusión de la información por medio de publicaciones, seminarios y concursos. La AAS es una asociación civil sin fines de lucro que promueve la cultura del vino y otras bebidas.
-¿A qué se debe tu visita a la ciudad?
-A un objetivo que nos propusimos cuando asumimos con esta nueva Comisión Directiva. Federalizar la profesión haciendo que no todo pase por Buenos Aires. Queremos ir acercando actividades con múltiples formatos como ferias, charlas, degustaciones, seminarios, etc. La base está en la educación y la comunicación y creemos que podemos ser un nexo fuerte entre productores y consumidores. Un mayor y mejor desarrollo de la actividad es mejor para todos los que somos parte del sector.
-¿Qué les dirías a los chicos que están con ganas de sumarse a este mundo de la sommelerié? ¿Hay salida laboral?
-Lo primero que tienen que saber es que para ser un buen sommelier hay que estudiar y capacitarse mucho. Nunca hay que dejar de hacerlo, ni aún recibidos. Además hay que actualizarse permanentemente. Todo lo que estudiemos siempre va ser poco porque el universo del vino es vivo e inmenso. La salida laboral existe y a veces hay que saber buscarla. No es una salida fácil, ¿pero en qué profesión la es?
