Me llamo Shayla Parra, soy chef y hace un mes participé en uno de los eventos gastronómicos más importantes del mundo: el simposio MAD. Se imaginarán la alegría y orgullo para una cordobesa estar en Copenhague ante todos los chefs del mundo, hablando y contando sobre nuestra industria y nuestras comidas.
Shayla bajo la lluvia de Copenhague.
El MAD es una organización sin fines de lucro y tiene por objetivo construir una comunidad enorme de cocineros, proveedores, productores alimentarios y de otras personas relevantes del mundo de la gastronomía. Y ahí estaba yo, que aún no recuerdo cómo empecé a estudiar cocina a los 27, luego de haber intentado hacer muchísimas otras cosas sin sentir satisfacción y sin poder terminar ninguna.
Con la cocina me pasó algo distinto: empecé, terminé y me entusiasmé como nunca antes y de tal manera que, luego de varias experiencias, hoy estoy al frente de la cocina de Tres Calaberas, un restobar de Nueva Córdoba, al que los invito a conocer y disfrutar.
Todos mad
Todo sucede en un campamento en una pequeña isla de Copenhague. Allí figuras brillantes e influyentes del mundo de la cocina y otras disciplinas comparten dos días a puro debate y sabor con un público curioso y comprometido. Se discuten las cosas que más importan en la agricultura sustentable, el emprendimiento social, la ciencia, la salud y la creatividad en la cocina. Los miembros de la audiencia, que por lo general somos principiantes en nuestras carreras, estamos hombro con hombro con luminarias como René Redzepi, Ferran Adrìa, David Chang, Madhur Jaffrey, Diana Kennedy y Vandana Shiva.
Luz verde para Shayla en Mad.
Ahí estaba yo, en el MAD de Dinamarca, escuchando a ponentes relevantes de los mejores restaurantes hablar sobre los desafíos de la industria gastronómica y su gente. Este año la consiga fue “Mind the gap” -cuidado con el hueco-, una frase que se usa en el metro de Londres para advertir a los pasajeros sobre un espacio entre el andén y el vagón. Y a partir de esta expresión nos inspiramos y debatimos sobre esa grieta que existe entre la cultura del trabajo que hoy tenemos y la cultura a la queremos llegar.
En este sentido, reevaluamos las responsabilidades fundamentales de nuestra profesión, que son nada más y nada menos las que hacen posible llevar platos de calidad y llenos de sabores a las mesas de las personas que atendemos con dedicación y esfuerzo. Y nos planteamos algunas preguntas. Qué legados debemos defender en la gastronomía y en qué debemos esforzarnos más para cambiar. También hablamos de cuestiones más estrictas sobre lo que sucede adentro de nuestras cocinas, tan distintas y a la vez tan iguales en todo el mundo: de dónde vienen los ingredientes que transformamos en comida y cómo nos vamos a adaptar los cocineros a tantos cambios tecnológicos y sociales que suceden.
René Redzepi, de Noma, en Mad.
Sin dudas, el solo hecho que MAD exista es una muestra de cuánto se está transformando nuestro sistema alimentario. De ahí la necesidad de brindar a los chefs y restaurantes las habilidades, el tiempo, espacio y apoyo necesario para crear cambios reales y sostenibles en sus comunidades y así en el mundo entero.
Demostraciones
Además de discursos y mesas redondas más que interesantes, hubo demostraciones gastronómicas. El jefe de fermentación de Noma, David Zilber, explicó los principios del proceso, y Jay Fai, vendedora de comida callejera con estrellas Michelin, le mostró a todos cómo hacer una de sus famosas tortillas de cangrejo sobre el fuego del campamento.
Disertaciones en Mad.
Por supuesto, MAD tuvo el mejor comedor del mundo. La chef Chatisa’s Palisa Anderson hizo khao yum para uno de los desayunos. La chef de Sqirl, Jessica Koslow, sirvió envolturas de lechuga en un almuerzo. En otra oportunidad degustamos un exquisito ceviche de la mano de la Chef mexicana Rosio Sánchez.
Cangrejo para las tortillas de Jay Fai.
Más de una vez en pleno simposio me dije: “No puedo creer estar acá”. Rodeada de Chefs reconocidos, con premios y trayectoria, charlando a la par de cientos de cocineros y cocineras que no ganamos premios aún, pero que damos lo mejor en esta tarea en cada una de nuestras ciudades, a costa de sudor y a veces lágrimas. No es lo mismo mantener una cocina en Portugal que en Argentina. El MAD nos hizo comprender que, pese a las diferencias culturales de todos los que participamos, tenemos algo en común: debemos enfocarnos en nuestro trabajo, visualizar a dónde queremos llegar y pensar cómo queremos impactar en esta industria.
Jay Fai.
Conclusión
La noche anterior al simposio tuve un momento de reflexión. Me pregunté por qué apliqué para participar en el MAD. Cuál es el propósito del simposio y principalmente qué puedo aportar yo, desde mis experiencias en las cocinas de mi país y sus circunstancias, a estas charlas. Y la respuesta la encontré en mi propio trabajo, gracias a una de las historias con las que me identifiqué en el MAD, la de Rosío Sanchez, la joven chef mexicana que fue 5 años pastelera en el prestigioso Noma y ahora es dueña de su propio restaurante en Copenhague.
Rosío Sánchez.
Su historia me inspira y me reconozco en ella. Somos mujeres con empuje, que llevamos nuestra cocina y nuestras ideas para adelante, buscándole – y dándole- nuestra propia identidad a los platos que creamos. Dándole la verdadera importancia a lo que es valioso para nosotras, a hacer las cosas una por una y paso por paso. Somos mujeres en una industria que cada vez nos da más espacio y reconoce nuestra labor, a fuerza de luchas cotidianas en defensa de nuestro género.
Identificarse con alguien como Rosío me dice que voy por el buen camino, que la respuesta sobre qué aporto a esta industria la respondo a diario en lo que hago, en mi cocina de Nueva Córdoba. Y amo lo que hago. Me llevó muchos años darme cuenta que quiero cocinar. Ser una principiante nunca es fácil, pero tengo la motivación suficiente para ponerle el pecho a las adversidades y disfrutar mi camino.
Interior de la carpa.
Volví a casa con un nuevo sentido de inspiración, confianza y muchísimas ideas prácticas para mejorar mi restaurante y lugar de trabajo. MAD me transformó. Me hizo parte de una comunidad culinaria global con conciencia social, con un sentido de la curiosidad y un apetito por el cambio. Todos los que fuimos parte de este simposio imaginamos un mundo mejor, más sano, más sostenible y más delicioso tanto para cocineros como para comensales por igual. Y pudimos también mirar más allá de nuestras cocinas y conversar sobre cuestiones sociales que nos tocan de cerca, como la creación de espacios de apoyo para mujeres y personas de color, la lucha contra el calentamiento global y la contaminación.
MAD sembró para siempre en mí la necesidad de trabajar para ser mejor persona y mejor profesional. Nunca estuve más convencida de querer ser parte de este movimiento y aportar mi granito de sal.
