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Tres salsas recomendadas para darle magia a tu pasta seca Verizzia

El chef Daniele Musso, recientemente nombrado embajador de Génova, es también dueño de un restaurante cinco estrellas en Santa Rosa de Calamuchita, llamado Nonna Bertina. En esta Semana de la Pasta 2023 nos comparte tres recetas para darle magia en casa a tus Pastas Verizzia.

1- PASTA AGLIO OLIO E PEPERONCINO

Clásico de clásicos.

Ingredientes por persona:

Pasta (se sugiere spaghetti): 80-90 gr

Aceite extra virgen de oliva: entre 1/3 y 1/2 vaso

Ajo: 1/2 cabeza

Ají: 1/2

Pan rallado: 1/2 puño

Filetes de anchoas: 1 (si gusta)

Sal gruesa (para el agua de la pasta): 1/3 puño

Un poco de perejil fresco (facultativo)

Paso a paso:

Poner el agua a hervir, cuando hierve tirar la sal y cuando hierve nuevamente, tirar los spaghetti sin romperlos. En un sartén poner un poco de aceite de oliva y las anchoas (las anchoas son opcionales, si gustan). Una vez derretidas las anchoas, poner el pan rallado y mezclar el todo. Realizar una ralladura de pan crocante y aromatizada a las anchoas (si se pusieron). Una vez que se pone doradito marroncito, apagar el fuego y poner en un plato. En esta misma sartén pasar un papel de cocina para limpiarlo y poner un poco de aceite de oliva. Aparte, en una olla muy pequeña, poner el resto del aceite de oliva.

Calentar el aceite y ponerle los dientes de ajo cortados a 1/3 o 1/2 según el grosor del diente. Agregar también los ajíes. Si se rompen los ajíes, será aún más picante. El ajo se tiene que cocer en el aceite de manera que cada pedazo se ponga marroncito. Una vez que la pasta está casi lista, poner el sartén con el aceite en el fuego. Agregar un poco de agua de cocción de la pasta para que el agua evapore y quede con el aceite el almidón que la pasta en el agua. Repetir la operación hasta que en el sartén tengan una especie de cremita. Colar la pasta 30 segundos antes y ponerla en el sartén para que se juntes con la crema. Agregar el aceite con ajo y ají. Incorporar un poco del pan rallado para que comience a absorber un poco de aceite. Servir los platos. Agregar otro pan rallado arriba de los platos, también un poco de hojas de perejil fresco picado mediano. Cuando se sirve el plato una parte del pan rallado tiene que estar todavía crocante.

2-PASTA ALLA CARBONARA (imagen destacada)

«Este clásico de la cocina romana es una deliciosa pasta, solo aparentemente fácil de realizar. Hacer bien este condimento es un verdadera arte», dice Daniele.

Ingredientes por persona:

Pasta (se sugiere fusilli): 80-100 gr

Pimienta negra en granos: 10 granos

Huevos de campo: 2 yemas (las yemas tienen que ser anaranjada)

Pancetta (o guanciale*): 150-200 gr de panceta

Queso rallado: 1/2 puño

Paso a paso:

Cortar la panceta en bloques prismáticos de unos 7x7x20mm. Poner el agua a hervir en una olla chica, suficiente para cocinar la pasta en poca agua. Con un colador metálico, darles a los prismas de panceta, dos minutos de hervor, luego sacarlos y ponerlos sobre un trapo para que se sequen. Cuando hierve nuevamente el agua, tirar la sal y luego tirar los fusilli mezclando para que no se peguen entre sí. En un sartén poner los granos de pimienta negra y encender el fuego. Tostar bien los granos moviéndolos cada tanto. Una vez que están crocantes, sacarlos del fuego, ponerlos entre dos hojas de papel de cocina y golpearlos con un martillo de madera o machucarlos con una botella. La pimienta tiene que ser rota groseramente pero no demasiado grande, ninguna pieza debería ser más grandes de 1/4 de grano.

En la misma sartén, ahora fría, poner los bloquecitos de panceta y poner en el fuego. Si quieren pueden agregar una cuchara de aceite extra virgen de oliva. Una vez que estén crocantes, sacarlos en un plato, dejando el aceite y la grasa que queda en el sartén. Poner nuevamente el sartén en el fuego y poner la pimienta. Agregar una cuchara grande del agua de la pasta que mientras tanto ya será bien blanca, cargada de almidón. Dejar evaporar el agua y volver a poner agua de cocción. Estamos concentrando el almidón del agua de la pasta. Tenemos que formar una cremita. Mientras tanto en un bowl poner las yemas, un poco de pimienta negra en polvo y el queso rallado. Mezclar todo batiéndolo suavemente. Cuando la pasta está al dente, ponerla en el sartén y mezclar con la cremita de pimienta. Apagar el fuego y dejar enfriar un poco.

Poner un poquito de huevo para verificar que la pasta haya bajado a menos de 70 grados. Y luego incorporar el huevo batido con el queso. Por último, justo antes de servir en los platos, incorporar al sartén 2/3 de la panceta. Ya en los platos, poner arriba de la pasta el resto de la panceta. La idea es que la panceta cuando se come tiene que estar crocante. Agregar más queso rallado arriba y un hilo de aceite extra virgen de oliva.

3-PASTA E FAGIOLI

La “pasta e fagioli” (pasta y porotos) es un clásico de la cultura del campo italiana. Está a mitad entre una pasta y una sopa, es ideal para adquirir proteínas en invierno.

Ingredientes por una olla:

Pasta (se sugiere ditali o rigatoni): 200-250 gr

Porotos colorados: 500 gr

Cebolla: 1

Apio: 3 gajos

Zanahoria: 1

Caldo de verdura: 2 dados o 1 cuchara

Aceite extra virgen de oliva

Agua mineral: 2 litros

Laurel: 4 hojas

Romero: 2 ramitas

Pimienta negra molida

Queso rallado (opcional)

Paso a paso:

La noche anterior poner a remojar los porotos en abundante agua. Después de un mínimo de 12-18 horas, lavar con abundante agua. Poner a hervir en una olla por 1,5-2 hs hasta que sean ya comibles pero todavía un poco “al dente”. Colar. Separar sin tirar eventuales porotos partidos, sin cáscara, imperfectos. En una olla hacer una base de cebolla, apio y zanahoria, todos picados finos (no molidos, de un par de mm de lado).

Poner aceite de oliva y prender el fuego. Cuando las verduras comienzan a aflojar, agregar los dos dados de caldo de verdura, el laurel, el romero y agregar pimienta negra molida. Luego agregar la mitad de porotos y 2 litros de agua (mejor si es mineral de botella). Aparte moler con minipimer o mixer la restante parte (aproximadamente la mitad de los porotos incluyendo los porotos partidos o imperfectos) y agregarlo a la sopa. Puede ser necesario agregar más agua, también dependiendo del gusto. En otra olla cocinar la pasta en agua con un poco de sal gruesa. Poner en el agua un par de hojas de laurel. Una vez al dente, colarla.

Si son rigatoni es necesario cortarlo con una tijera a la mitad. Los ditalini (que son cilindros cortos alto igual al diámetro) son más chicos pero los rigatoni (llamados también tortiglioni o maccheroni según las marcas) andan bien lo mismo. Si la pasta se prepara antes de cuando sirva, poner en una bandeja para horno con un chorro de aceite extra virgen de oliva. Mezclar pasta y aceite para que no se pegue. La sopa tiene que cocinar normalmente unos 20 minutos. A último momento hay que agregar la pasta. Servir en plato hondo con arriba queso rallado, aceite extra virgen de oliva y pimienta negra. De ser posible servir con tostadas de pan.

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¡Todo indica que será una verdadera fiesta de la pasta!

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