Tres claves para darle sabor al arroz

marzo 20, 2019
Noticias Generales

Sólo basta nombrar a Hernán Gipponi para asociarlo a otras dos palabras: “sabor” y “arroz”. ¿Por qué? Primero porque es un eximio cocinero y hoy, con enorme experiencia en sus espaldas, es sin dudas uno de los representantes más sólidos de la cocina argentina, tanto aquí como puertas afuera. Su amor, conocimiento y dominio de la cocción del arroz lo convirtieron en un referente en este producto; tanto que este grano milenario es el protagonista de “Arroz”, su primer libro de recetas.

Desde hace dos años vive en Bilbao y arrancó 2019 con su nuevo restaurante: Batiz Casa Roble, ubicado en Sopuerta, un pueblito tranquilo a media hora de la ciudad. “Estoy en un caserío del 1700 en el medio del monte. Mi cocina se provee del carnicero del pueblo que me madura el entrecot, de lo que trae el pescador esa mañana, del queso artesanal que hace una vecina, lo que hay cosechado en el día. Estoy solo en la cocina, apenas con una asistente y de alguna manera es como empezar de cero para mí. Pero es un desafío hermoso”, dice.

Gipponi completó su formación trabajando en restaurantes con estrellas Michelin y con chefs de renombre como Josean Martínez Alija o Quique Dacosta, en España. Allí aprendió todos los secretos de la cocción del arroz y su importancia para la cocina española. Cuando regresó al país y abrió su primer restaurante Tipula (allá por 2007), el arroz siempre tuvo una impronta fundamental en su propuesta. “La culpa de que yo sea identificado con este producto es de mis colegas cocineros. Todos venían y me pedían que les cocine arroz, viajaban y me traían paquetes de Italia, de España. Tenía una cocina chica, se hacía en el momento, jamás marcaba el arroz. Con el tiempo, la gente venía especialmente a comerlo a Tipula. Así arrancó y después, donde trabaje siempre tendré una propuesta de arroz. Mucho tiempo renegué de eso, pero al final entendí que debía amigarme con esta idea”, señala.

Los pilares para hacer un buen arroz, by HG

Atención, no hablamos aquí del arroz blanco hervido sin mirar. Arroz, en modo Gipponi, implica tres claves fundamentales: “El arroz es un conductor del sabor. Por eso es importante tener un buen caldo, el sofrito y elegir la variedad del grano correcta para cada preparación”, dice. Vale tener en cuenta estos tres puntos para lograr un resultado perfecto:

• El caldo. Es el alma de cualquier receta con arroz. No importa si se prepara risotto (el caldo se agrega a medida que el arroz lo pide); arroz seco (los granos quedan sueltos, sin caldo), meloso (el caldo se agrega de una vez al inicio de la cocción) o caldoso (no llega a ser una sopa pero tiene más caldo que el meloso). El caldo debe hacerse con sabiduría, dejando dorar las carnes, aportando sabor con verduras, puede llevar un vaso de vino y hay que dejarlo cocinar lento, con amor.
• El sofrito. Es el corazón, aquí late el sabor del arroz. Gipponi dice que en la cocina española tradicional este saborizante natural se hace a base de cebolla, tomate, ajo, aceite de oliva y pimentón. Y aclara: “Salvo en Murcia, donde se hace sin cebolla”. Se puede preparar cantidad de sofrito y guardarlo porcionado en el freezer, para tenerlo siempre a mano. El secreto: que la cebolla esté cocida en su punto, que no quede pasado de aceite, que todo quede cocido perfecto.
• El arroz. Dependiendo de la variedad, se podrán hacer diversos platos. Hay miles, mejor leer el libro de Gipponi para comprender el universo del que hablamos. Otro punto importante es cómo hervirlo. El chef recomienda “prestar atención a la materia grasa necesaria para cocinarlo. Yo lo nacaro (tostar) para que caramelice el grano y absorba sabor del aceite. Se calculan 100 gramos de arroz por persona, esa es una porción, y utilizo 3 cucharadas de aceite (uso oliva, pero puede ser otro) para empezar a nacarar. Luego agrego 1 cucharada de aceite por cada 100 gramos de arroz agregado. Cuando está brillante, pero sin tostar, ahí agrego el caldo. Es práctica”.

Desde hace ya varios años, Gipponi asesora al restaurante Osadía de Crear, en la bodega Susana Balbo Wines, en Mendoza. Si estás por la provincia del vino, podés ir haciendo tu reserva.

Fuente: www.vinomanos.com

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