Por Alejandro Maglione (*)
Fue en Guayaquil
Creo que uno de los méritos de las ferias o exposiciones gastronómicas, cuando están bien organizadas, es que a la habitual toma de contacto con nuevos productos, o bien asistir a clases de cocina de chefs consagrados, uno de los motivos para entusiasmar a un periodista, es la posibilidad de encontrarse con personajes que amplíen la óptica del mundo enogastronómico en que suele moverse.
Por eso, en Guayaquil, uno de los personajes que atrajo mi atención fue el joven chef Juan José Aniceto, que circulaba orondo de un lado para otro, con su rostro pintado por los indios de la Amazonia con los que había estado conviviendo hasta unos días antes.
Porque la onda de la cocina amazónica se viene expandiendo. Ya había tenido contacto hace cuatro años atrás, en Caracas, con el chef Nelson Méndez, al que llegué de la mano de mi colega venezolana Soraya Gabaldón, que dirige una escuela dedicada a la cocina amazónica. Recuerdo que el pobre Nelson pugnó por hacerme probar, sin éxito, enormes arañas; no menos grandes gusanos blancos; lombrices y todo tipo de insólitas propuestas gastronómicas que, educadamente, rechacé, entre otras cosas porque soy alérgico, además de no haber podido superar el rechazo que me producían esos tiernos animalitos, que en muchos casos se comen vivos.
Las ondas
Me pregunto si la cocina amazónica, es realmente una onda, hoy muy promocionada por el afamado Alex Atala, paulista y chef-propietario del restaurant DOM Sao Paulo.
Hoy los restaurantes de mediano precio hacia arriba en Buenos Aires, han abrazado la onda del braseado de carnes que sin este procedimiento resultarían incomibles, una técnica que exime de andar prestando mucha atención a un preciso punto de cocción. Otro tanto pasa con la epidemia de huevos cocidos a baja temperatura durante largas horas, que deja a las claras con ese aspecto de agua viva, a pesar de estar cocida, si bien libera a la cocina de la atención que demanda preparar los tradicionales huevos mollet.
Ah, y por favor que no falte la presencia del maracuyá en algún plato. El hasta ayer fruto exótico, conocido por los franceses como “fruto de la Pasión”, hoy no falta en la propuesta de un restaurant porteño donde uno vaya a oblar generosamente por una comida. Acá las ondas existen, como alguna vez lo fueron las canchas de paddle.
Pero uno ve que Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia y Brasil, miran con interés contagioso el asunto de la comida amazónica. Chile, Argentina, Uruguay y Paraguay, han quedado afuera de esta posibilidad, por ahora, de ofrecer, como hace Atala, pirañas como plato gourmet.. Ya encontraremos un afluente remoto del río Amazonas y nos sumaremos a la moda. Solo queda esperar que los hidrógrafos tengan éxito en encontrar el curso de agua conducente..
Aniceto
Pero nuestro chef no es un recién llegado a esta movida. No. El hombre, con sus 33 años, es nacido en Loja -ciudad ecuatoriana con una interesante movida gastronómica-, hijo de padre quiteño y madre lojana. Cocina desde sus 18 años, habiéndose formado en la Universidad Tecnológica Equinoccial de Quito donde obtuvo la licenciatura en Administración Gastronómica. Siguió formándose haciendo cursos de Sanidad Alimentaria, entre muchos otros. El título de chef internacional se lo otorga el Foro Panamericano de Asociaciones Culinarias Profesionales. Hace un recorrido ortodoxo al integrarse a la cocina del hotel Hilton Colón de Quito. Como instructor ejerce en el Instituto de Hotelería Rafael Alvarado y el Instituto de Alta Cocina Escoffier. Desarrolla su propio restobar que lleva el nombre de Ábaco.
Aparece su interés por las cocinas patrimoniales casi justo cuando conoce a la que es hoy su mujer, oriunda de Puyo, una localidad amazónica, donde el flamante matrimonio sentó sus reales hace 6 años. Allá llevó la representación de la Asociación de Chef de Ecuador para toda la provincia de Pastaza.
Contacto con los pueblos originarios
Viviendo allí, Juan José fue ganándose la confianza de los representantes de una de las culturas con menor contacto con la civilización -la Shuar-, que se ha resistido a través de los años al mestizaje. Así se fue enterando de que las cocinas amazónicas son varias, atendiendo ha que hay 10 nacionalidades indígenas reconocidas, cada una con su propia cosmovisión. Nuestro chef lo explica sencillamente: “Hay comunidades que no acceden a ningún río, por lo tanto el pescado no figura en su dieta. Están los que cuecen los alimentos en las brasas; y están los que utilizan el vapor.”.
Sorprendido por encontrar platos con fuerte sabor a ajo, se enteró que existe una planta llamada Sacha Ajo, de la que se utilizan los brotes más tiernos, con intenso aroma a ajo. Me explicó que existen dos variedades: el chimichurri y el ajo puro.
Entre las curiosidades de esta cocina en particular, basada en el consumo de carne, es que saborizan con piedras de sal que se encuentran en el medio de la selva. O sino, encuentran fuentes de agua salada, que evaporan hasta obtener los preciados granos.
La chicha
Esta bebida conforma una suerte de eje en torno al cual funciona la vida de relación entre los shuar. La preparan a partir de la yuca; o de un tubérculo que llaman papa china; o también, de un fruto de palmera que se llama unguragua.La técnica de machacado era la masticación de los productos, pero las autoridades de salud del gobierno los han persuadido de lo inconveniente de este método, por lo que ahora se los aplasta manualmente.
Una vez aplastado se hierve y se lo pone en contacto con un camote muy dulce para que fermente. Finalmente queda una pasta que se la exprime con la mano al momento de servir y se la diluye con agua, dentro del recipiente en que habrá de beberse, que se llama mokawa, que a su vez, puede tener distintos tamaños.
El mejor signo de hospitalidad es ser rodeado de mokawas, que se beben lentamente, en una suerte de ceremonia tan espiritual como íntima. Porque la mokawa puede pasar de mano en mano, como nuestro mate.
Es más, los miembros de a comunidad que salen a cazar llevan una provisión de chicha para cuatro días, que es el tiempo normal que tiene una partida de caza. Es evidente que la chicha los alimenta, y posiblemente, colabore a intensificar su coraje.
A Juan José no lo convence demasiado que hoy, cuando reciben turistas, les preparan un plato que llaman mocquetero que tiene poco o nada de amazónico. Yo pensé que, quizás esté reservada a él la tarea de dar a conocer los verdaderos platos de esta región.
El pintarrajeo
Sus colegas no pararon de bromear con él por el asunto del andar pintarrajeado, y con un collar tribal sobre su chaqueta de cocinero. Pero explicó que también es una muestra de hospitalidad y aceptación de un visitante a la comunidad, el pintarlo con curiosos, aunque no invasivos, dibujos en el rostro. Se trata de una técnica ancestral, que pasa de madres a hijas, en la que se utilizan tintas que suelen desaparecer después de una semana.
Turismo y gastronomía
Aniceto tiene una obsesión con la fidelidad a las recetas ancestrales, eludiendo la tentación de incorporar pinceladas folklóricas dentro de los platos supuestamente amazónicos. Y sostiene: “Ojalá se comience a comprender que el futuro del Ecuador no está en el petróleo, sino en el turismo. Y no puede haber turismo de calidad, si no va acompañado de una gastronomía de calidad. A su vez, esta gastronomía no puede ir separada de la seguridad alimentaria”. Si él lo dice.
Contagia su entusiasmo en cada afirmación que hace, porque Juan José es un apasionado de lo que hace. La pregunta sobre cuál es su sabor favorito, revela su identificación con la cultura Shuar: “Sin dudarlo, es la chicha de chonta. No solo es deliciosa, sino que cuando te la ofrecen es como si te estuvieran dando un abrazo”. Déjeme que le cuente, la chonta es el fruto de una palmera abundante en la Amazonía ecuatoriana, que puede alcanzar los 30 metros de altura. Sospecho que hay que beber mucho de esta chicha, para tomar coraje e ir a buscar más chonta a lo alto de la palmera ¡y además no sufrir de vértigo!
Conclusión
La comida amazónica me da la impresión que es una forma eficiente de acercarse a las cocinas patrimoniales de los países que la están investigando con seriedad. ¿Tiene la Argentina una cocina patrimonial para investigar? En general esta pregunta nos hace alzar la mirada hacia Cuyo y el Noroeste de nuestro país, en busca de la respuesta. Presiento que quedan muchos rincones y cocinas que probar, productos que descubrir, en nuestro inmenso territorio. Sin duda una tarea pendiente que tienen por delante nuestros cocineros de todo el país. Y no se olvide que: si bien el alcohol no soluciona los problemas, el agua tampoco lo hace. ¡Tome vino de manera responsable!
(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
amaglione@lanacion.com.ar / @MaglioneSibaris
