Hay una particularidad que se repite en las fábricas de quesos finos de Córdoba como La Boheme y Pré Vert. O varias. En primer lugar, están radicadas en pequeñas localidades alrededor de Villa María. La Boheme es de Arroyo Cabral (5.500 habitantes, a 10 km de Villa María), Pré Vert de La Laguna (1.500 ha. y 44 km de la cabecera departamental).
En segundo lugar, aunque trabajan con riguroso apego a los procesos de elaboración de los quesos franceses y tienen marcas en el idioma del subcampeón Mbappé, rinden homenaje a sus lugares de origen con algún producto original. La Boheme hizo el Blanco de Cabral -pasta simil Brie y corazón de ceniza de algarrobo- y Pré Vert el Laguna -queso duro, de largo estacionamiento y sabor picante-.
En tercer término, son empresas iniciadas por emprendedores de mucho tesón, que mantuvieron la disciplina de la producción artesanal y transfirieron esa dedicación a sus familias.
Hoy queremos presentarte a La Boheme.
El origen
Los protagonistas de la historia tienen un toque quijotesco. Superaron adversidades pero se mantuvieron firmes en la producción artesanal, con volúmenes limitados de producción. “Varias veces tuvimos que volver atrás con innovaciones para tecnificar la fábrica -cuenta su titular, Ricardo Rossa- porque el procesamiento más industrial afectaba el sabor”.
La empresa, bajo el nombre de Quesos Especiales SRL- fue iniciada por Ricardo Rossa y Daniel Montes en 2005. Rossa había iniciado la producción de mozzarella a los 19 años y Montes tenía viajes a Francia y experiencia anterior en fabricación de Camembert y Brie. Años más tarde Montes se retiró de la sociedad, aunque se mantuvo como asesor técnico.
La marca rinde honor al estilo de los fundadores, quienes reconocen que sólo bohemios, con un espíritu creativo y soñador, pueden poner sobre todas las cosas la vocación por el arte de estos productos sutiles, escasos, cercanos a la perfección.
La evolución
El 70% de su producto sale con marca propia y el 30% restante con marcas de otras empresas. Los hongos con que se fabrican estos quesos son muy invasivos y muy delicados, por lo cual no es posible fabricar en el mismo lugar otro tipos de quesos sin riesgo de contaminación cruzada: mientras un hongo de Camembert puede afectar a otros quesos, otros hongos pueden contaminar al del Camembert y obligar a desechar toda la producción.
Mientras los primeros dos años fueron difíciles para introducir los productos de Quesos Especiales en el mercado, la Medalla de Oro otorgada al Camembert de La Boheme en Mercoláctea en 2007 fue un punto de inflexión. “Al día siguiente comenzaron a llover pedidos por teléfono de distintos compradores”, cuenta Ricardo Rosso.
Además de sus dos caballitos de batalla, La Boheme produce otras seis variedades:
- Tres (3) quesos europeos con sus características propias; el Blanco Danés (cilíndrico con un hueco en el medio), el Capricho (primer queso ovalado de la industria francesa) y el Neufchátel (un queso muy antiguo, con forma de corazón),
- las dos (2) variedades originales pero con leche de cabra: Camembert de Cabra y Brie de Cabra y
- el Blanco de Cabral, creado en honor a los 120 años de su pueblo natal.
Camembert en La Gurmet
La caja La Gurmet, de Circuito Gastronómico, del mes de febrero, viene con un Camembert de 200 gramos de La Boheme.
Se calculan porciones de 30 gramos por persona, por lo que recomendamos cortarlo en seis cuñas iguales o en igual número de rodajas rectangulares si se va a consumir en sándwiches.
“El buen Camembert, posee un aroma puro, sabor poderoso en boca y un pronunciado toque a setas, cremoso y complejo, con notas a hierba fresca”, definen en La Boheme.
Elaborados a inicios de febrero, el queso de la caja llegará en un estado de maduración perfecto para el paladar argentino: sabroso pero suave, con una consistencia blanda si se lo consume a una hora de salir de la heladera y con una consistencia untuosa si se lo deja dos horas a temperatura ambiente (¡así es como más nos gusta!).
La fecha de vencimiento de este queso según el Código Alimentario Argentino es de dos meses, siendo el punto de maduración elegido por los consumidores más sofisticados el que alcanza cerca de los 60 días. “Tenemos clientes que nos dicen que lo consumen cuando el queso los llama y eso significa cuando tiene olor en la heladera, entre los 60 y los 90 días”, dice Rossa. “En realidad si se conserva en heladera el queso sigue madurando y creciendo en intensidad y sabor de amoníaco pero no se echa a perder. Hemos ganado premios por ese sabor a amoníaco”, completa.
Cómo conseguirlo
Comercializa y distribuye en Córdoba: Monqara. Entrá en contacto con ellos haciendo clic acá.
