“Hace 20 años, la bebida más consumida por los argentinos, era el mate. Detrás, en seguida, venía la soda. Así, y por muchas décadas, la soda fue la bebida más vendida del país”, explica Daniel Fernández, presidente de la Cámara Argentina de Aguas Gaseosas y Minerales, y dueño a su vez de La Estradense, una de las más importantes fábricas de soda de la ciudad de Buenos Aires, con ya más de 60 años de historia. “La Estradense la compró mi papá, en el año 1956. Ya tenía ese nombre registrado. Hoy la continúo yo, y también está mi hijo trabajando acá”, afirma.
El caso de esta sodería ubicada en Villa Crespo es similar al de otros miles de casos en todo el país. Sirve como ejemplo de un fenómeno netamente argentino: el de la soda con reparto a domicilio. Un producto y un oficio -el de sodero- que llegó a ser tremendamente popular, que luego del año 2000 comenzó una larga crisis, que sobrevivió gracias a la incorporación de los bidones de agua, y que hoy se muestra no sólo estable, sino en algunos casos con un nueva generación detrás de las fábricas, con ganas y capacidad de recuperar su esplendor. Un rubro con intensa raigambre familiar, donde lo común es encontrar varias generaciones dedicadas al oficio. No se aprende a ser sodero: se “es” sodero.
La historia
Hablar del oficio del sodero es hablar de la historia de la soda en Argentina. Es hablar de los repartos a domicilio, de las jardineras y las chatas conducidas por caballos, que caminaban las calles de todo el país hasta la década de 1970. Por esos años, el reparto iba mucho más allá de la soda. La leche era el ejemplo más clásico: sin heladeras en las casas, se repartía todos los días, incluso los domingos. También, los panes de La Panificación Argentina, el hielo, frutas y verduras. De todo esto, el único oficio de reparto a domicilio que sobrevivió fue el de la soda, una suerte de delivery anticipatorio, que más allá de los cambios en los consumos y de la caída de la venta global, goza de muy buena salud. Es también hablar del sifón propiamente dicho, que primero se importaba de Europa, y que a principios de siglo XX comenzó a producirse masivamente en la Argentina. Es hablar del temor a que estos sifones explotasen (los operarios en las fábricas trabajaban con vestimenta especial, para protegerse en esos casos), de la segmentación social determinada por el color de los sifones (la mayoría era verde, para el consumo masivo; los azules y rosas eran para las clases más pudientes). Todavía se ven en las casas de antigüedades los viejos sifones con cabezal de plomo, que se prohibió en 1975, siendo reemplazado por el de plástico. Hablar del sodero es pensar la Argentina del siglo XIX recibiendo a los inmigrantes, e imaginarse en 1860, cuando se fundó en Buenos Aires la que se cree fue la primera fábrica de soda del país.
Más de 100 litros per cápita. Ese era el promedio de consumo de soda en la Argentina en los años dorados. El récord histórico, sin estadística exacta, aseguran que fue en el año de 1992, en medio de la crisis del cólera, que hizo mucha gente evite el agua de grifo y se pase a las embotelladas. Pero la soda y sus soderos vienen de mucho antes. Sus orígenes hay que buscarlos en Europa, donde el sifón era parte de la cultura general. En muchas de las fábricas actuales todavía es posible rastrear en sus orígenes a inmigrantes escapados de los derrumbes económicos europeos, que en sus países de origen eran soderos (sea que la fabricaran o la distribuyeran).
De aquellos gloriosos cien litros, hoy se estima que el consumo ronda los 40 litros, producidos por unas 4000 soderías en todo el país, pero no son más que estimaciones a ojo: lo cierto es que no hay estadísticas oficiales que avalen el número. Los estudios de mercado no pueden ni saben analizar mercados tan atomizados y amplios como el de la soda, y en cambio apuntan sus datos y esfuerzos a las grandes superficies y supermercados.
“El consumo cayó por distintas razones. Por un lado, disminuyó muy fuerte la venta de vino común, que antes, en todas las mesas, se rebajaba con soda. Pero también cambió el modo de compra de la gente. La mujer entró en el mercado laboral, las casas están vacías durante el día, el sodero en muchos casos ya no tiene a quién dejarle los sifones. Creció el supermercado, comenzó el fenómeno de las gaseosas, del agua saborizada. Hoy repartir a domicilio es complicado, especialmente en la Ciudad de Buenos Aires, que ya es un estacionamiento a cielo abierto. No hay dónde parar. Todo esto cambió el modo y la cantidad de consumo de soda”, afirma Máximo Compagni, actual director técnico de Ivess.
El presente
El imaginario popular cree que el consumo de soda está en vías de extinción, pero como muchas veces sucede, la realidad vence al prejuicio: desde hace ya más de una década el consumo de soda en Argentina se mantiene estable, y tiene buenas chances de recuperar parte del terreno perdido. Y esto es así gracias a su conocimiento de la calle, a su poder de distribución. Cuando la soda comenzó a perder ventas, apareció el bidón de agua, que empezó a crecer y a sostener todo el entramado del reparto a domicilio. La figura emblemática del sodero volvió a brillar, esta vez con un producto difícil de reemplazar en góndolas (por su peso y por el dispenser que las propias marcas dan en consignación).
Más allá de la caída en el consumo de la soda en los últimos 15 años, aún sigue siendo una parte esencial del ADN argentino. “Las soderías en Argentina son incontables. Hoy se habla de un consumo de unos 2000 millones de litros anuales en el país, pero la verdad es que está todo muy atomizado, es imposible tener estadísticas reales”, dice Máximo. En su mayoría, el formato más elegido es el sifón plástico, de litro y medio, pero esto convive con otros tamaños, como el de 1,25 litros y el de 500 ml. También circula un porcentaje de sifones de vidrio (menos del 20% del total), que ya no se fabrican: son en realidad remanentes antiguos. El vidrio cedió lugar al plástico por varias razones: “Si se te caía uno sifón de vidrio, podía ser un accidente hogareño importante. También está el tema de ser mucho más pesado, y el repartidor no lo quiere”, dice Máximo.
El sodero
Resulta inverosímil creer que el fenómeno de la soda podría haber existido sin la mítica figura del sodero. Personaje folclórico y barrial, el sodero generó leyendas, historias, infinitos chistes de matrimonios engañados e incluso la telenovela El sodero de mi vida, con la canción homónima cantada a dúo por Palito Ortega y Lucía “Pimpinela” Galán.
“Se cuentan muchas historias, y lo mejor es que son todas ciertas. Más allá de todos los cambios, de que ahora los repartos son más el día sábado, o que en edificios se suele dejar a los porteros, los soderos siguen generando lazos de confianza muy fuertes con los clientes. Ellos son la cara de la sodería. Hay repartidores que atendieron a la familia entera, luego cuando se va el hijo a vivir solo, lo atienden a él. Como el horario de visita es regular, muchos lo esperan con un mate, existe una relación amistosa. Como contraparte, no es raro que cuando un repartidor se va de una empresa a otra, el cliente cambia de marca por él. Y así como en mi caso el rubro es una tradición familiar, sucede muchas veces lo mismo con los repartidores. En La Estradense tengo cinco o seis empleados que se jubilaron en la empresa, y que luego siguieron trabajando sus hijos. E incluso tengo un padre e hijo que ambos son hoy repartidores y trabajan juntos”, dice Daniel Fernández.
El futuro
“A los argentinos nos gusta la soda, no hay nada que hacer. Fijate que en veinte años, sin ninguna campaña publicitaria, sin ningún cambio en las fábricas, es decir, sin hacer nada, aún así el mercado se mantuvo estable. Imaginá lo que puede pasar si todos hacemos algo para que esto crezca”, se esperanza César Darritchon. Y en su caso, es una esperanza muy válida. Desde que incorporó El Jumillano, en 2008, César logró triplicar su base de clientes. Incluso entre 2015 y y 2016 sus ventas crecieron un 20%, números contundentes que hablan por sí solos. “Por ahora no crece el mercado, sino que estamos ganando share sobre otros jugadores de la soda. Hay muchas pequeñas empresas, en muchos casos casi unipersonales, que están en proceso de venta o cierre. A nosotros no nos gusta cuando una empresa cierra, es un mercado que sostenemos entre todos. De algún modo, lo importante es que no se pierdan clientes de soda. Que si una empresa cierre, ese cliente tenga otro proveedor que le lleve el sifón. Pero este fenómeno de la soda, si bien es típico argentino, está creciendo también en todas partes del mundo”, dice. “En Brasil hay hoy un gran emprendimiento de soderos, ellos venden a almacenes y no a la puerta. También el sifón descartable no deja de crecer, si mirás la góndola de agua del supermercado, te das cuenta cómo le gana al agua con gas en botella. Y estamos recién en los inicios. Hoy es difícil recordar cómo era una góndola de supermercado hace unos años, pero no había góndolas de agua, era apenas la punta de góndola de las gaseosas. Hay muchas marcas de bebidas que se incorporaron en los últimos años al sifón descartable, como Torasso, Secco. En México, Coca Cola nos compra a nosotros las válvulas para hacer allá sifones descartables, ellos tienen la marca propia Ciel, y la venden incluso on line, a domicilio”. En Australia, la marca Sifon vende agua en sifones descartable y afirma: “¡No más agua plana, sin vida ni gas, al poco tiempo de abrir la botella! ¡Una línea innovativa de agua con gas, con un cabezal único de sifón, que retiene su efervescencia hasta el final de la botella!”. Por su lado, la marca rusa BonSifon no sólo vende sifones de agua sino de distintas gaseosas, que se exportan a todo el planeta.
“Si uno fuese un extraterrestre, baja en una nave espacial en la Argentina y ve un sifón, se le ocurrirían un millón de cosas para hacer con él. Es increíble. Pero nosotros tenemos una historia con el sifón única, y no es tan fácil innovar. Es algo que está en nuestra cultura. Cambiar sus modos de uso requiere tiempo y mucho dinero”, explica Héctor. Él representa a las nuevas generaciones detrás de la tradicional soda argentina. Tras estudiar Administración de empresas en el país y realizar un MBA en Europa, decidió volver para continuar el legado familiar de los Darritchon, sumando profesionalización y modernidad. “Hay chicos que no saben que existen los sifones. Debemos mantener esta tradición, pero entendiendo qué sucede en el mundo actual. No se trata siempre de vender litros y litros, sino de posicionar al producto en la mente de los consumidores jóvenes. ¿Quién no tiene una botella de Cynar o de vermouth en la casa? El sifón es el mejor mezclador. Ahora estamos diseñando un sifón para coctelería, algo que aproveche la historia pero que sea nuevo, que no tenga 20 años de edad”, dice. Sus palabras apuntan claramente a algo que se ve hoy en las mejores barras del país, donde junto a los spirits más prestigiosos del planeta, y con consonancia con el resurgir del aperitivo y de los vermouths, no hay bartender que no tenga un sifón entre sus herramientas más apreciadas. En la coctelería mundial, el sifón de soda es un ingrediente mezclador ideal, en especial en familias de cócteles como los Fizz y los Collins, pero también en los Juleps, los Rickeys y los Coolers. Incluso, como apenas un “susto” (un breve chorro) en un clásico de clásicos, el Old Fashioned. Mantiene el gas hasta la última gota y le da un toque vintage y escenográfico a la barra.
La modernización no sólo es inevitable, sino deseable. Hoy en unas pocas empresas, entre ellas El Jumillano, que desarrollaron sistemas de compra on line, donde se puede ver la cuenta personal y la entrega de sifones, además de pagar por sistemas como Pagomiscuentas. “Por ahora es un 5% de los clientes los que lo usan, y en nuestro caso, 5% es mucha gente. Hay una masa de gente que, cuando encuentra y entiende el canal, ya no lo deja. Así apuntamos a que sea el futuro de este canal”. Esto no sólo se facilita al cliente el pedido, sino que permite mantener una base de datos única y valiosa, con cientos de miles de clientes, de los que se sabe su edad, su cumpleaños, sus consumos, permitiendo segmentarlos de distintas maneras. En simultáneo, hay otros clientes que prefieren seguir dejando el dinero debajo del cajón de soda, incluso en la calle, para que el propio sodero lo agarre de ahí. Pasado y futuro unidos, de la mano de un mismo producto.
Así como cada vez es más complejo estacionar en las zonas céntricas y de alta concentración de edificios en las zonas urbanas, se multiplican otros mercados para la soda y el reparto, como los barrios privados y los countries, destinos ideales para este sistema, que están en pleno crecimiento. A su vez, con un valor por litro sensiblemente menor a las aguas minerales de los supermercados, la soda no sufre los vaivenes económicos usuales del resto de la economía. En cambio, si siente el frío del invierno: su consumo está regido por las estaciones, con veranos que duplican el volumen.
