Por Alejandro Maglione (*)

Así fue la cosa

El chef necochense Gabriel Choperena es un hombre del ir y venir. Participa de muchas movidas gastronómicas por distintos lugares de nuestro país, y para cuando se estaba gestando el Destapando la Olla que se realizó en Necochea el 7 y 8 de diciembre pasados, nos cruzamos y tuvo la excelente idea de invitarme a husmear lo que andaba pasando en su querida ciudad natal. Luego aparecieron en escena Rocío González y Nicolás Bruno, dueños del restaurante local Terra, y casi solitarios organizadores de todo este rifi-rafe necochense.

Rocío es porteña, especializada en diseño de ropa, y Nicolás es necochense, hombre de la gastronomía, y juntos deambularon buscando fortuna por lugares como Puerto Iguazú, hasta que finalmente él recordó sus raíces y aparecieron por Necochea hace unos tres años, y se instalaron.

Necochea
Es una ciudad curiosa, pensada para habitantes que miraban más hacia la tierra que hacia el mar. El centro se encuentra un par de docenas de cuadras hacia el interior. Los lugareños justifican esta lejanía de la playa al constante avance de la arena sobre sus casas. Recién cuando dominaron los médanos se fueron acercando lentamente hacia la costa. Sus fundadores no eran hombres del turismo, sino gente que se instaló para trabajar los campos vecinos. Aún hoy tienen esta característica buena parte de sus vecinos.

Hoy tiene 90.000 habitantes, una costanera extraordinaria, y una playa cuya vastedad intimida. Adolece del problema nacional de la mala o nula señalización de sus calles, por lo que cuando le indican «vaya hasta la 83», empieza la aventura de contar los cruces para ir calculando cuanto falta. Para los argentinos, solo hay habitantes locales, casi vaya donde vaya. Porque no hay que suponer que es una confabulación para vender más GPS, ya que el mal viene desde hace mucho tiempo antes de que existieran. Y eso, en una ciudad típicamente turística es realmente un problema que un municipio debe abordar como prioridad. No es amigable un lugar donde se hace difícil ubicarse.

El otro mal es el de algunos balnearios locales, que pienso que deben haber tomado el ejemplo de lugares como Punta del Este, en el Uruguay: los negocios abren los últimos días de fin de año, o directamente la primera semana de enero. Algún día alguno me explicará ¿por qué si la lógica es que la oferta, en este caso puntual del turismo de temporada, llama a la demanda, la oferta se va corriendo en el tiempo de tal manera de hacer la temporada cada vez más corta? Los comerciantes -de todas partes donde se practica la apertura tardía- tienen el mismo argumento: «Aunque abramos en diciembre, no viene nadie». Ojalá comprendan que así cada vez irá menos gente, porque a nadie le gusta veranear en un lugar donde no hay comercios, restaurantes u hoteles funcionando.

Excepciones
Todo este refunfuñar tiene sus honrosas excepciones. Por ejemplo, el Hotel Moderno donde me hospedé, que es un revival de un hotel bien mantenido de los años ’50, con pintoresco señor que atiende a los pasajeros, que luego averiguaría que se llama Juan José, pero que todos conocen como «Peti».

Otro ejemplo es el propio Terra de Rocío y Nicolás, que abren todo el año desde los miércoles a los sábados, siempre de noche. Mi Cantina, templo de la comida de las abuelas, de Alberto y Ana María Salvador abre todos los días, mediodía y noche, y allí están ellos al pie del cañón saludando a todos y cada uno de los clientes que llegan. Es más, la sociabilidad de este matrimonio llega al extremo de presentar a los comensales de una mesa con los de otra, y uno termina teniendo una charla inesperada e interesantísima gracias a ellos. Me pasó con un viejo radical, Aníbal Vanoli, que a sus 90 años es asiduo concurrente a Mi Cantina.

Alberto está lejos de ser un iniciado: cocina desde 1964, y todos los que probamos sus escalopes a la romana, coincidimos en que fueron los más deliciosos de nuestros últimos años. Itziar Aguirre, la chef rosarina, y Nadia Arce, chef porteña, declararon que los langostinos que comieron esos días de manos de los Salvador, fueron los más exquisitos y frescos que habían comido en muchísimo tiempo. Sus acompañantes «fotógrafos», Martín y Fernando respectivamente, coincidieron en todos los juicios de sus fotografiadas.

La canción presente
A Rocío se le cruzaron un par de cantantes españoles, jóvenes trotamundos, Paskual Kantero, murciano, y Sergio Renovell, valenciano, que forman el grupo Muerdo, y no dudó en invitarlos a viajar a Necochea. Estos amigos cantaron en un par de oportunidades de Destapando la Olla, y realmente impresionaron a todos los que los escuchamos por su buen gusto tanto en la música que tocaron como las letras que cantaron. Un placer. Me gustaría que la vida me reencuentre con ellos en algún otro lugar o momento, o quizás el próximo festival necochense.

Y la olla se destapó
Fue en el Centro Cultural de Necochea. Un lugar cómodo, pero que a las pocas horas mostró que para el año que viene habrá que pensar en un espacio más grande. Los dos días funcionó desde las 16 horas hasta entrada la noche. Hubo los tradicionales puestos de productos orgánicos; charlas sobre temas variados, y clases de cocina ofrecidas por chefs como las mencionadas Itziar y Nadia, más el propio Alberto Salvador que se despachó con una paella mortal, asistido muy de cerca por Gabriel Choperena. Nuestro bien conocido, el madrileño Xago Márquez; la pastelera local Andrea Palazzo. También fueron de la partida el chef porteño-oriental Leonardo Choi, que dio una clase magistral de manejo del sifón (¿adoptarán las necochenses el sifón para saborizar sus platos?).

En general, todos los cocineros transitaron un camino que propusieron los organizadores: el mero, un pez que consideran local por su abundancia en la zona. Los hongos del bosque, abundantes ya que a la ciudad la bordea un bosque precioso de 500 hectáreas. Realmente inmenso y muy agradable para recorrerlo caminando.

La impronta de Rocío y Nicolás siempre hizo hincapié en la utilización de productos frescos, abundantes en la zona, y tratar de ir haciendo que la oferta gastronómica necochense vaya desechando la utilización desmedida de productos de lata o preparados por terceros. Dieron el ejemplo la noche que comimos en Terra, donde me encantó todo lo que sirvieron, incluido un interesante gazpacho de cerezas como aperitivo.

Los productores de cervezas artesanales siguen ganando espacio en todos estos festivales gastronómicos, lo cual va a acercando a los argentinos a producciones más sabrosas, originales, y fuera de los estándares conocidos.

Necochea Ciudad Frutal
Así se llama una ONG, en la que sus miembros son siete y se denominan, me explicó Eugenia Podlesny, como «un colectivo autogestionado», figura jurídica que confieso desconocía a pesar de ser abogado, integrado por jóvenes con mucha barba, cabellos largos, algunas rastas (me pareció un look algo añejo), damas con polleras amplias, pero todos, todos, con unas intenciones que merecen ser apoyadas. La idea y sus esfuerzos se dirigen a hacer de Necochea una «Ciudad Frutal». Esto es: donde haya que replantar árboles en la calle, proponen que sean frutales, que al tiempo de decorar y dar sombra, permitan que la gente aproveche sus frutos. Asimismo, en terrenos baldíos, están desarrollando huertas comunitarias, a la vez que enseñan a la gente a cultivar sus propias verduras. Incluso les ofrecen las semillas gratis. Su campaña actual habla de «un frutal en mi vereda».

A un grupo de niños les enseñaron a hacer pequeños hornos de barro, que luego venden para poder pagar la «colonia» del verano. Brian, uno de los niños horneros, me dijo que por $2500 ponen un horno en la casa del necochense que lo pida. El que estaba en el Destapando fue rifado entre los visitantes.

En concreto quieren acercar alimentos saludables a quienes lo necesiten. Confieso que la idea me simpatizó, me parece original y útil. No me imagino -¿o por qué no?- a la Av. del Libertador en Buenos Aires sin sus puntuales jacarandaes florecientes, pero creo que hay docenas de calles barriales, donde plantar frutales no es una mala idea. Quedó una duda en el aire que los jóvenes inquietos no supieron responderme: ¿Quién se ocupa de las fumigaciones o podas que a veces son imprescindibles? Se sabe que los árboles ornamentales son poco o nada demandantes de cuidados especiales. Un tema para pensar.

Conclusión
Destapando la Olla creo que es otra de las actividades que están poniendo en el mapa gastronómico a lugares del interior del país que merecen una mayor atención. Sospecho que todo se enmarca en una lenta pero inexorable toma de conciencia del valor del Turismo Gastronómico por parte de los locales.

Visitar determinados lugares para conocer su gastronomía, teniendo en cuenta que es una actividad que no tiene porqué ajustarse a temporadas fijas y cortas. Bien hecho. Con un conjunto de actores locales tirando para el mismo lado y actuando coordinadamente, pueden descubrir un flujo de fondos mucho más permanente que el que tienen actualmente. Como dice la letra de una canción de las que nos cantó Paskual: «Me gusta recorrer la vida por el camino largo: se ve mejor el paisaje». Llegar a Necochea desde Buenos Aires puede parecer lejos, el paisaje y la comida valen la pena.

(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
[email protected] / @MaglioneSibaris 

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