Sándwich de cuadril de cerdo marinado, de Parador El Cuadrado

Del 16 al 21 de junio se realizará la segunda edición de la Semana de la carne de cerdo en Córdoba, una instancia especial para dar a conocer la versatilidad de la carne de cerdo en la mesa de los argentinos.

Es una actividad organizada por la Cámara de Productores Porcinos de Córdoba (CAPPCOR) y Pormag, que junto a restaurantes adheridos buscan proponer platos con cortes alternativos del cerdo (fuera del costillar), promoviendo las bondades de otros sabores y texturas.

Parador El Cuadrado (Camino del Cuadrado) es uno de los restaurantes que se sumó a la semana y ofrece sándwich de cuadril de cerdo marinado, acompañado de chips de boniato. Además, acá nos comparte su receta para que lo prepares en casa.

Ingredientes

Para el Cuadril de Cerdo
– 2 kg de cuadril de cerdo
– Cerveza negra (cantidad suficiente para marinar)
– Salsa de soja (cantidad suficiente para marinar)
– 2 cucharadas de sal
– Ajo picado
– Jengibre rallado

Para la Ensalada Coleslaw
– 1/2 repollo blanco
– 1/2 repollo morado
– 3 zanahorias
– 5 cucharadas de mayonesa
– 1 cucharada de mostaza
– Sal, pimienta y vinagre balsámico a gusto

Para la Cebolla Caramelizada
– 2 cebollas blancas
– 1 cucharada de manteca
– 1 cucharada de aceite de oliva
– Pizca de sal

Para la Lactonesa de Morrón
– 1 morrón rojo
– 1/2 taza de leche
– 1 taza de aceite
– Sal y pimienta a gusto

Paso a paso

Cuadril de Cerdo (marinar): colocar el cuadril de cerdo en un recipiente grande y cubrir con partes iguales de cerveza negra y salsa de soja. Agregar dos cucharadas de sal, ajo picado y jengibre rallado. Cubrir y dejar marinar en el refrigerador durante 24 horas. Cocinar el cerdo: precalentar el horno a 200°C. Envolver el cuadril de cerdo
marinado en papel aluminio y colocar en una bandeja para horno. Cocinar hasta que la temperatura interna del cerdo alcance los 63°C. Reposo y corte: retirar del horno y dejar reposar el cerdo envuelto en papel aluminio durante una hora. Luego, cortar en finas láminas. Ensalada Coleslaw: cortar finamente el repollo blanco y el repollo morado. Rallar las zanahorias. Hacer el aderezo: En un tazón, mezclar cinco cucharadas de mayonesa con una cucharada de mostaza. Condimentar con sal, pimienta y vinagre balsámico a gusto. Cebolla Caramelizada: cortar y preparar la cebolla en juliana. Cocinar la cebolla: en una sartén a fuego bajo, derretir 1 cucharada de manteca y añadir una cucharada de aceite de oliva. Agregar las cebollas y una pizca de sal, cocinando lentamente y revolviendo constantemente hasta que las cebollas tomen un color dorado. Lactonesa de Morrón: quemar el morrón rojo directamente sobre la hornalla hasta que la piel esté completamente negra. Dejar enfriar un poco y pelar. Hacer la lactonesa: en el vaso de una batidora, colocar 1/2 taza de leche, una taza de aceite, el morrón quemado y pelado, sal y pimienta a gusto. Batir hasta obtener una consistencia espesa, similar a la mayonesa.

Acompañamiento: cortar finas láminas de boniato. Freír el boniato en aceite a 180°C hasta que estén bien doradas. Salar ligeramente las láminas de boniato recién fritas.

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