Los quesos blandos con hongos en superficie, como el Brie y el Camembert, forman parte de la familia más interesante y probablemente más deliciosa de este tipo de alimentos.
Pero además son dueños de una curiosidad: son en realidad dos quesos en uno.
“Se hace un queso con alguno de los procesos habituales (aunque específicos para la variedad) y, posteriormente, por la acción de hongos, bacterias o levaduras se transforma en otro”, según explica Pablo Battro en su libro “Todo lo que siempre quiso saber sobre los quesos”.
Paso a paso
Como en todos los quesos, la elaboración de estos quesos blandos comienza con la coagulación de leche cuajada. Pero luego, los integrantes de esta familia se reposan en moldes relativamente pequeños, en cámaras frías y con alta humedad por un tiempo relativamente corto, por lo general de no más de dos meses.
A continuación se les agrega el hongo Penicillium camemberti en su superficie externa y comienza a madurar el “segundo queso”. Maduran desde la superficie hacia el interior, modificando textura, aroma y sabor.
La cáscara blanca comestible que forman se llama “la nieve”, “la flor” o “el emplume” y es consecuencia de la acción del hongo.
Distintos pero similares
El Brie y el Camembert, los más conocidos de esta familia, provienen de Ile de France y Normandía respectivamente.
Son quesos distintos por tipo de maduración, de leche, tiempo de coagulación y otras características aunque ambos tienen el mismo hongo.
Pero en Argentina, además, el Brie suele ser un Camembert grande. Se hacen igual y toma un sabor algo más fuerte en el Camembert por una mayor influencia del hongo en su tamaño.
¿Como es el brie de Emperador?
Aún cuando no hay datos precisos, Córdoba es probablemente la mayor productora de Brie y Camembert de la Argentina.
Una de las marcas cordobesas de mayor distribución es Emperador, que comercializa la empresa Savaz, con sede en Ucacha, al sur de la provincia.
Es un queso de leche de vaca, suave y aromático. Su delicada corteza comestible es delgada y algo aterciopelada. Tiene un sabor suave, con un sutil aroma a moho y champiñón fresco aunque en ocasiones se percibe un aroma frutal y a nuez.
La pasta del interior es de color pálido, marfil o amarillo claro, al tacto la textura es untuosa y cremosa.
La textura es granulosa cuando está fresco y cremosa al madurar. En nariz, se perciben aromas leves de amoniaco. En boca, se detectan sabores lácticos delicados, con más fuerza y algo picante conforme madura el queso.
Cómo consumirlo
El queso Brie, puede consumirse tanto como aperitivo, o como postre acompañando frutas, y tanto solo, como en combinación con otros, en tabla de quesos. También es excelente acompañado de pan, para untar en tostadas, en sándwiches o fundido sobre carnes, mezclarlo en ensaladas o envolverlo en masa y hornearlo en diferentes guisos deliciosos.
Marida bien con vino tinto, blanco y los vinos afrutados son perfectos para ensalzar la degustación de un Brie.
El Brie de Emperador, en su presentación de 100 gramos, forma parte de la selección de la caja La Gurmet de agosto. Más información en www.circuitogastronomico.com/tienda
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