Recetas del Mercado busca recomendar recetas fáciles y ricas, para cocinar en casa con alegría. Están auspiciadas por el Mercado Norte, el motor de la gastronomía cordobesa, que ahora también realiza reparto a domicilio llamando al (0351) 434-2241.
Esta semana, el chef Daniele Musso de Nonna Bertina, el restaurante de Santa Rosa Calamuchita que se especializa en cocina italiana, nos comparte su receta para lograr un plato de alto vuelo.
Chef Daniele Musso.
Ingredientes p/4 personas
4 calamares enteros grandes
4 escarbadientes
2 cebollas amarillas
1/2 zanahoria
3 latas de tomates pelados
2 cucharadas de tomate concentrado (facultativo)
Varios dientes de ajo
Aceite de oliva extra virgen
3 anchoas
1 papa (facultativo)
1/3 vaso de coñac
una puñada de arvejas congeladas o una lata
2 huevos
1/2 varilla de pan de ayer
1/2 vaso de leche
2 ramitas de romero
2 hojas de laurel
3 cuchara azúcar
2 cuchara orégano
1/2 cucharita de pimienta negra molida gruesa
Sal fina
Paso a paso
Primero de todo hay que hacer el tuco base. Poner aceite y 3 dientes de ajo cortados finos a calentar. Cuando el ajo empieza a freír, poner las tres latas de tomates pelados. Agregar azúcar, orégano, sal y pimienta. Hacerlo andar 5 minutos. Luego moler todo con el minipimer. Agregar las dos cucharas de concentrado de tomate. Poner tapa, fuego al mínimo y hacerlo andar por lo menos una hora, girando cada tanto para que no se pegue al fondo. Tiene que hacer pequeñas burbujas cada tanto, de lo contrario bajar el fuego. Más se cocina más rico es, se puede llegar a cocinarlo por 2 horas o más (cuando se hacen gran cantidades). Este tuco base que se obtiene puede ser congelado y se utiliza para muchísimas preparaciones. El tuco base hay que tenerlo disponible porque sirve al final de esta preparación. Limpiar los calamares: cortar la cabeza y sacar los tentáculos. Tirar la cabeza. Cortar los tentáculos bien finitos. Sacar las aletas teniendo cuidado de no pinchar el tubo. Cortar las aletas en cuadraditos chicos y juntalos a los tentáculos. Al tubo hay que tratar de darle vuelta sin romperlo para limpiarlo. De no lograrlo, hacer un pequeño corte en el lado de donde estaba la cabeza y darle vuelta. En este caso será más difícil cerrar el tubo una vez relleno. Limpiar bien el tubo revuelto sacando los interiores del calamar y toda la espina dorsal de cartilagine que llega hasta la punta del caño. Lavar bien el tubo revuelto y luego darle vuelta nuevamente para que vuelva como estaba antes de limpiarlo.
Poner en una sartén (que tenga tapa) aceite de oliva extra virgen, 3 dientes de ajo picados finos. Cuando el ajo comienza a freír, poner la media zanahoria y las dos cebollas ambas picadas chicas. Cuando comienzan a cocinarse y están bien flojas, sacarla el contenido de la sartén en un plato. En la misma sartén poner aceite de oliva extra virgen, 3 dientes de ajo picado fino y las 3 anchoas. Cuando las anchoas se han derretido y el ajo comienza a freír, poner los tentáculos y las aletas cortados anteriormente en pedazos pequeños. Cuando el agua que va a salir del calamar haya evaporado casi del todo, poner la hornalla al máximo y cuando esté todo bien caliente, poner el coñac y darle fuego. Mover el compuesto con una cuchara de madera hasta que se apague solo el fuego. Bajar el fuego. Agregar cebolla y
zanahoria. Poner la tapa al sartén y cocinar por unos 15-20 minutos moviéndolo cada tanto para que no se pegue. Probar un pedacito de tentáculos de calamar. Seguir cocinando hasta que se pueda comer. Si hace falta agregar medio vaso de agua. Una vez cocidos, apagar y hacer enfriar.
Durante la cocción de los pedacitos de calamar, poner las arvejas congeladas a hervir. Si se usan la de lata, lavarla muchas veces en agua fría y verificar si necesitan ser hervidas. Al final obtener en ambos casos arvejas que sean comibles pero no demasiado blandas. Hacerla enfriar si se hirvieron.
Tomar la varilla de pan de ayer, sacar con un cuchillo la cáscara y romper la miga en pedacitos, poner en un contenedor, agregar leche hasta que se sature agregar orégano.
En el mismo contenedor con la miga de pan y leche, agregar: las arvejas, los dos huevos, el compuesto con tentáculos y aletas de calamar, sal y pimienta.
A este punto hay que llenar los tubos de calamar. No llenarlo demasiado porque el relleno se infla con la cocción. Cerrar con el escarbadientes.
En la misma sartén utilizada, poner aceite de oliva extra virgen. Cuando está caliente, poner los calamares rellenos. Se van a inflar con el contacto con el aceite caliente. Darle vuelta cuando están un poco cocinados de un lado. A este punto agregar tuco base del punto (0), romero, laurel y poner la tapa.
Tiene que cocinar unos 20-25 minutos dándole vuelta cada tanto. Tratar de entender si el contenido del calamar relleno esté bien duro. De no estarlo seguir cocinando. Cuando se cortará el calamar relleno en el plato no tiene que salir solo el relleno. Se tiene que poder cortar en fetas.
Se pueden agregar papas cortadas en cubitos hervidas y preparadas anteriormente cuando se hicieron las arvejas agregándolas unos 5 minutos antes de terminar la cocción.
Tip
Puede ser que sobre relleno. En este caso se puede congelar para utilizarlo otra vez o, mejor, se puede utilizar para hacer una tortilla. Esta es perfecta para servir como entrada al plato principal de los calamares rellenos.
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