El chef, panadero y pastelero de Bäckerhaus, Matías Büttner nos ofrece una receta de pan dulce con todos sus tips para que la podamos realizar en casa.¡Poné manos en la masa y prepará este pan dulce tipo panettone con masa madre o levadura!

Matías Büttner.

Ingredientes (para 3 panes de medio kilo)
Masa madre:
Masa madre activa 220 grs
Esponja:
Miel o extracto de malta 25 grs
Agua 90 cc
Harina 0000 90 grs
Levadura fresca 40 grs

El fermento puede ser masa madre o la esponja en caso de que no tengamos una masa madre en nuestra heladera.

Amasijo:
Harina 0000 350 grs
Azúcar 120 grs
Huevos 4 unidades
Sal fina 1/2 cucharadita
Agua de azahar 1 cucharadita
Ralladura de 1 limón y 1 naranja
Manteca 90 grs

Relleno:
Nueces 100 grs
Almendras 100 grs
Frutas confitadas o escarchadas 100 grs
Cascaritas de naranja confitadas 100 grs
Pasas de uva 100 grs

Se puede reemplazar cualquiera de estos ingredientes aumentando la cantidad de los demás o reemplazando por ejemplo por otro fruto seco, cerezas, etc.

Paso a paso

Masa madre: Si ya tenemos nuestra masa madre solo es cuestión de refrescarla y activarla una o dos horas antes de comenzar. 

Esponja: si no tenemos masa madre, podemos hacer una esponja mezclando los ingredientes 20 o 30 minutos antes de comenzar el amasijo. 

Amasijo: Hacer una corona de harina, y en el centro colocar todos los ingredientes incluyendo el fermento (ya sea esponja o masa madre), pero no agregaremos ni la manteca ni las frutas. Amasar por 10 minutos la masa contra la mesada. Luego de obtener una masa lisa y suave, volver a amasar incorporando la manteca (va a parecer que no se incorpora pero con unos minutos de amasado se va a homogeneizar), una vez que la masa nuevamente tenga una textura lisa, dejar en un bowl, descansar en la heladera por una hora cubierta con un repasador.

Incorporación de frutas: Con un palote estirar el amasijo de aproximadamente 1 cm de espesor, colocar el relleno y enrollar. Luego estirar con el palo de amasar a lo largo y volver a enrollar. Descansar media hora en la heladera y repetir este paso dos o tres veces más hasta que la fruta quede perfectamente repartida en la masa. Volver a cubrir y mantener en la heladera.

Armado: Luego de descansar la masa en la heladera después de la incorporación de frutas, pesar las piezas de 500 grs aproximadamente. Formar bollos, descansar 10 minutos en la mesada y volver a rebollar, esto es para dar más fuerza y mejorar la forma final.

Leudado: Una vez que tengamos nuestros bollos los colocamos dentro de su molde de pan dulce. Los cubrimos con un repasador, y los dejamos en una zona cálida de la cocina. Cuando la masa llega al borde del molde significa que está lista para meter al horno. 

NOTA: no leudar arriba o cerca del horno, ya que esto puede apurar demasiado el leudado y hacer que la manteca se derrita y se ponga aceitosa.

Cocción: El horno debe estar precalentado (media hora antes) y si tiene para regular la temperatura deberíamos ponerlo a 180° grados, si es un horno convencional de casa le vamos a buscar un punto medio, entre el mínimo y el máximo, pero si sabemos que nuestro horno es de “arrebatar” los productos, simplemente lo dejamos en mínimo. La pieza de medio kilo debería llevar como tiempo perfecto los 26/28 minutos. Con la práctica, sabremos si nuestro horno está fuerte o bajo, lo importante es que tenga un color parejo y dorado, y que la pieza de medio kilo esté más de 20 minutos dentro del horno sino corremos riesgo de que salga crudo. Tampoco debe estar más de 30 minutos ya que esto puede secar demasiado la masa.

Terminación: es opcional decorarlos con glasé y algunas frutas. De hacer esto, es recomendable hacerlo en caliente para que el mismo calor de la pieza seque el glasé.

Esa es nuestra receta y se las compartimos para practicar y hacer en casa, ya sea para disfrutar con amigos o familia. ¡A no frustrarse si no sale la primera vez! la panadería lleva muchísima práctica y conocer muy bien nuestro horno.